Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение

Всех с Курбан-Байрамом!



А если кому баранина не нравится, идите сюда, под кат!


[показать]

Как раз такая: с чесноком, перцем, травами. Ночь в водяной печи при Т 55С, а потом в духовочку, под гриль, под ломтики сала, чтобы не слишком пересохла.

Я знаю, какие будут вопросы. Где взять кишки, например. Я пошел на Дорогомиловский рынок, покупая мясо спросил у продавщицы, не привозит ли кто кишки. Конечно, привозят! Очищенные, промытые, засоленные. Правда, по тридцать рублей за метр. Комок одной лентой - 16 метров - стоит как два килограмма мяса. Но в эти кишки поместится килограмм 6 мяса, соответственно, столько же у вас получится колбасы. И это будет совсем не та колбаса, что можно купить в магазине - вы же все понимаете! И обойдется она вам не дороже довольно средний сосисок плюс некоторый труд.
Только не забудьте размочить кишки в теплой воде перед тем, как начинять, а фарш придется очень хорошо вымесить - я использую для этого тестомес из комбайна.
Не добавляйте целый чеснок кусочками - он даст слишком резкий запах и со временем посинеет в колбасе. Лучше раздавите чеснок, положите его в марлю и опустите в стакан горячего бульона минут на десять. Добавьте этот бульон в фарш во время вымешивания. Чесночный вкус будет, а неприятного запаха изо рта - почти нет.
Важно не забыть часто-часто наколоть колбасу иголочкой, чтобы вышел лишний воздух и дать ей отвисеться. После этого можно просто отварить ее, можно уложить ее на сковороду и залить водой "по пояс" да и отправить в печь или духовку, а можно поступить так, как я. Можно и вовсе пожарить ее на гриле. Если у вас есть холодная кладовка, то колбасу можно повесить вялиться, а там и закоптить. Во всех случаях будет очень вкусно - уверяю вас!
Все, приятного аппетита!

Ну и для тех, кто пропустил пост о приготовлении мяса в печи, повторяю его здесь.


[показать]

Ни один историк не сможет сказать, кто, где и когда первым построил печь для приготовления еды. Зато я могу сказать, что совершенству нет предела, а строительство печей дело настолько интересное, что я благодарю Бога за то, что это в моей жизни случилось это увлечение.
Начиналось-то все с элементарной попытки хоть чем-то заменить традиционный тандыр!
Случайно ли я начинаю серию рассказов о приготовлении еды в печах моей конструкции именно с тандыр-кебаба? Вовсе нет! Ведь приготовление даже и этого очень простого блюда, таит неожиданности и очень интересные находки!

Прежде, чем рассказать о приготовлении барашка, я хотел бы сделать отступление для тех, у кого дача уже есть, а печи на даче пока нет. Скажите, а лопата у вас найдется? Выкопайте прямоугольную яму 104 см на 77 см, а глубиной 70 см. Купите 105 печных кирпичей по 14 рублей, пару мешков печной глины, 2 мм лист железа, чтобы укрывать яму. Выложите кирпичами дно ямы. Вдоль коротких сторон прямоугольника уложите по три кирпича, в длинные стороны между этими рядами улягутся еще по три кирпича. Обложите стенки ямы кирпичом и разведите на дне ямы небольшой костер. Сначала положите пару лопат горящего угля, поверх угля десяток самоварных щепок. Когда щепки примутся гореть, укладывайте дрова, но немного - кладка должна просохнуть. Смажьте одну сторону железа жиром и уложите смазанной стороной вверх над огнем. Огонь потухнет, но лист железа после этого не будет ржаветь и впоследствии им можно будет накрывать яму во время готовки. Но это мы здорово вперед забежали!

[показать]

Вовсе не для всех блюд хорош барашек, который утром еще блеял. Для запекания лучше взять тушу, которая провисела в холодильнике хотя бы несколько дней, не говоря уж о неделе или двух. Не опасайтесь потемневшего и подсхошего снаружи мяса. Как видно на фотографии, внутри оно выглядит вполне аппетитно, на ощупь стало намного мягче и проще в разделке.

Разделка барашка для приготовления в печи проста. Надо удалить подсохшую пленку, отрезать курдюк и припрятать его, отрезать лопатку, отделить заднюю четверть, отделить от задней четверти тазобедренный сустав, удалить из лопатки кость, из задней ноги жилу и железы, отрубить шею и грудинку. Все это проще показать, чем описывать, поэтому я воздержусь от подробного описания, потому что вчера мы снимали ролик о приготовлении тандыр-кебаба, который вы скоро, Бог даст, увидите по ТВ.

[показать]

Как видно по фото, пол туши барашка это совсем немного - в самый раз для одной компании.
Эх, кабы в Подмосковье росла настоящая горная арча, а не декоративная туя да можжевельник! Ладно, за неимением гербовой бумаги возьмите то, что Бог послал, разотрите хвою с крупной солью и натрите этим мясо. Соль, черный перец и зира - по вкусу плюс еще столько же, скоро вы поймете почему.

Печь разогревается в течении часа, в три закладки дров по шесть-восемь поленьев. Когда стенки печи начнут очищаться от копоти -печь готова. Температура сводов в этот момент 250-260 С, а температура воздуха 180-200 С.

[показать]

Части барашка годные для запекания, а именно лопатку, заднюю ногу и корейку подвесьте на крюках под сводами печи. Чтобы стекающие с мяса соки не пропадали даром подставьте под мясо керамическую или металлическую посудину с овощами. Кстати, поверх овощей можно уложить оставшееся мясо - шею, грудинку и тазобедренный сустав, потому что эти части лучше тушить, чем запекать. Если среди вас есть вегетарианцы, то отложите для них часть овощей в отдельную посудину и добавьте немного топленого масла. Пусть эта посудина стоит в стороне, чтобы мясные соки в нее не капали. Надеюсь, что легкий аромат мяса и запах печи в супе не смутит даже самых стойких вегетарианцев.



[показать]

Мясо в печи нагревается тремя различными способами. Во-первых, за счет конвекции воздушных потоков. Во-вторых, за счет инфракрасного излучения от нагретых сводов. В-третьих, за счет передачи тепловой энергии паром. На отрыв молекул от поверхности воды расходуется энергия, которая выделяется в момент кондексации. Поскольку мясо существенно холоднее всех остальных частей печи, вода будет конденсироваться именно на мясе. Получается ровно тот же самый эффект, что и в русской бане. Пока в бане сухо - терпеть можно, а если плеснуть ковш воды на камни, баня заполняется паром и становится существенно жарче несмотря на то, что температура в бане не повысилась.
Температура в печи будет понижаться очень медленно, поскольку своды и под печи вобрали в себя очень много тепла, а своды печи надежно термоизолированы от ограждающих стен. Но, если это необходимо, то температуру воздуха в печи можно и увеличить. Под задней стенкой печи расположен колосник, если высыпать на него несколько совков угля, то его горение можно регулировать заслонкой поддувала. При необходимости остудить воздух в печи достаточно открыть заслонку дымохода и заслонки, расположенные в нижней части двери. Эти возможности позволяют очень точно "настраивать" печь - иными словами, регулировать, за счет какого именно вида передачи тепловой энергии нагревается мясо в печи, не говоря уж о влажности и температуре воздуха. И даже излучение от стен можно легко уменьшить - элементарный лист фольги отражает не только свет, но и инфракрасные лучи.

[показать]

Тандыр-кебаб - не просто блюдо, которое можно взять и съесть тут же, не отходя далеко от печи. Тандыр-кебаб готовили в качестве припасов в дорогу. Если он приготовлен правильно, то мясо снаружи имеет достаточно сухую корочку, предотвращающую его от порчи в течении нескольких дней. При этом мясо легко отпадает от кости, обнаруживая восхитительно-нежные куски мяса внутри. Все жилки и пленки успевают разбухнуть и выделить в мясо желе, что делает его ароматным, истинно-сочным (а не водянистым) и изрядно клейким.

[показать]

Конечно, если не защищать рульки да голяшки, они подсыхают, но становятся от этого не менее вожделенными. Если бы я любил пиво, то фиг бы кому достались эти лакомые кусочки!
В Сурхандарье, в Термезе, где лучше, чем в любом другом регионе Узбекистана умеют готовить тандыр-кебаб, специально готовят его разновидность, когда распластованное мясо выжаривается досуха, до состояния мясных чипсов.

[показать]

У разных народов разное представление о вкусном. Я не исповедую кулинарный фашизм или национализм - пусть каждый ест то, что ему нравится. Можно поесть и сырую рубленную баранину, особенно, если знать, что барашек был безукоризненно здоровым. Можно приготовить и мясо с кровью - моя печь позволяет сделать это безукоризненно. Сегодня я рассказал вам о том, как готовят мясо в печах всего лишь в одном из регионов Узбекистана. И поверьте мне - это очень вкусно!

[показать]

Кстати, о шурпе, что приготовилась под запеченной бараниной, не забыли?

Не забыл и я о тех, кто в поте лица копал яму и обложил ее кирпичами.
Разведите и поддерживайте в течении двух-трех часов огонь в яме. Когда остаток дров будет прогорать, разровняйте по дну печи головешки, крупные угли разбейте на мелкие. Поставьте прямо на них металлический тазик или гастроемкость (купите себе одну-две в магазинах, где продают оборудование для ресторанов), немедленно налейте в нее воду и положите овощи. Насадите мясо на крюки, крюки на арматуру. Уложите арматуру на края ямы так, чтобы мясо висело над емкостью с водой. Укройте яму листом железа, засыпьте золой, покройте золу мешковиной или старыми половиками. Оставьте мясо часа на три-четыре, не беспокойтесь. Но открывать и вынимать мясо лучше всего тогда, когда аромат, вытекающий из под земли достигнет апогея в своей аппетитности.

Приятного аппетита!



http://ablackey.livejournal.com/375860.html - А здесь очень важная информация о Машине Времени и чиновнике из одной партии.

http://stalic.livejournal.com/389669.html