Это цитата сообщения IrinaLarsen Оригинальное сообщение

Про мастику

[271x300]
Мастика в кулинарии это такая сахарная паста, которой украшают торты, из которой лепят разные съедобные фигурки и цветы... в общем делают торт совсем не похожий на обычный торт, а превращают его в сказку

Мастику можно купить готовую, а можно приготовить и самим.
Будем разбираться какую, как, из чего и для чего ))


Рецептов самодельной мастики ооочень много, каждый выбирает для себя ту, с которой ему проще работать. Кому то нравится одна, кому то другая.

Основной составляющей мастики является сахарная пудра. Она должна быть обязательно просеяна и не иметь кристаллов сахара. Покупная сахарная пудра в составе имеет долю крахмала. В самодельную пудру можно тоже добавить процентов 10 крахмала.

Сахарную пудру можно смешивать с желатином, с маршмеллоу, сгущенкой ... и т.д все зависит от рецепта. В зависимости от рецепта мастика имеет разные качества.

По некоторым рецептам в мастику добавляю и другие разные составляющие: лимонная кислота, глюкоза, смс, гауровая камедь и еще всякие разные штуки названия которых я не помню. Но так как в России не так то легко купить эти компоненты, то можно обойтись и без них или какие то заменить.
К примеру глюкозу можно заменить на мед. Порошок смс и камедь вроде как придает крепость сахарным изделиям, где взять камедь я не знаю, а смс можно поспрашивать у стоматологов.

Мастику можно 2-4 недели хранить в холодильнике, завернутую в пищевую пленку. Можно заморозить на более длительный срок. (Хотя заварную стараюсь не хранить).

Говорят, что торт покрытый мастикой становится каменным, это вовсе не так, это конечно не крем, получается плотная поверхность, но без проблем все режется ножом и съедается без хруста на зубах )). Что касается фигурок из мастики, то чем тоньше их части тем тверже, т.е. мастичные смешарики легко поедаются (а не сгрызаются ломая зубы) детками, если вы конечно их слепили не за месяц до съедения. (У меня обычно фигурки поедаются в течении 3-5 дней после лепки). Цветы высыхают быстро и на зуб похожи на хрустящие сахарные пластинки )), что тоже вполне съедобно )))

Кстати о вкусе мастики. Среди взрослых любителей мало, в отличии от деток. Она очень сладкая (еще бы 90% сахарной пудры). Но тут главное понять для чего хотим использовать эту самую мастику, ведь явно не для придания дополнительного вкуса торту. Лично я подхожу к использованию мастики исключительно как к декору. пускай и съедобному, но все же не обязательному к съедению. И считаю бессмысленным раскатывать мастику для покрытия торта до прозрачности, дабы ее было как можно меньше на торте, потому что не все ее едят. Это сильно влияет на качество конечного результата, поэтому если не хочется ее есть, то можно просто снять с отрезанного куска (на куске ее совсем не много будет, т.к. основное все таки сам торт ))). Так что тортик делаем вкусным, а с помощью мастики делаем его необычным и красивым, воплощая любые фантазии.

Я в своей практике пока использую только три вида мастики - мармышковую, желатиновую и заварную (подробные рецепты каждой опишу в отдельных сообщениях).

Еще пробовала одно время молочную, но мне она не нравится по вкусу, хотя самая простая в приготовлении. Она плохо подходит для фигурок, т.к. плохо сохнет и соответственно хуже держит форму. Ей можно обтягивать торты. Ну в общем у нас с этой мастикой как то не сложились отношения ))

Заварная мастика тоже очень мягкая, на ней легко маскировать прорехи, хорошо подходит для обтяжки тортов, особенно фигурных и 3D верушек, плавно повторяя все формы тортика. Не очень эластичная легко рвется. Но она не подходит для лепки фигурок, т.к. практически не сохнет, а покрывается просто тонкой корочкой. Ее нельзя получить белого цвета, цвет без красителя желтоватый, ну или шоколадная.

Часто использую мармышковую мастику, она имеет вкус конфет, достаточно эластичная, хорошо сохнет, отлично подходит для лепки фигурок и для обтяжки тортов. Но т.к. мармышки белого цвета огромный дефицит, то получить чисто белый цвет проблематично.

Если нужен белый цвет, делаю желатиновую мастику. Она сохнет быстрее чем мармышковая и получается немного тверже (совсем немного). Ее можно очень тонко раскатывать, что очень удобно при изготовлении цветов.

Подробные рецепты, которые использую и связанные с ними тонкости, полученные опытным путем обязательно опишу чуть позже дальше