Это цитата сообщения гельб Оригинальное сообщение

Гурмания Готовим легенду, или Знаменитые торты мира. Часть I

Пишет Светлана Ветка

[250x]Если вы спросите меня, с чего это вдруг я решила написать о тортах, я вряд ли смогу вам коротко и внятно ответить. Потому что это вкусно, красиво и создает соответствующую праздничную атмосферу. Но, пожалуй, ближе всего к правде будет ответ: «Очень хочется праздника!» Не знаю, как для вас, но для меня торт, будь он куплен в шикарной кондитерской или с любовью приготовлен дома – это не просто десерт, это непременный атрибут праздника. И не говорите мне про калории! Иногда – можно. И даже нужно – чтобы ощутить праздник по полной программе. Поэтому о жирах и легкоусвояемых углеводах мы сегодня думать не будем. А будем мы вспоминать легендарные торты разных стран мира и готовить их по почти что историческим рецептам. Почему «почти что»? Потому, что все блюда, рецептами которых я вами поделюсь, более или менее адаптированы под реальную действительность, то есть, под привычную нам домашнюю кухню.

Ну что, вы готовы начать сладкое кулинарное путешествие?


Первые остановки на нашем маршруте будут в стране, которой вот уже почти 100 лет нет на карте Европы – Австро-Венгерской империи. Империя давным-давно распалась на Австрию, Венгрию, Чехию и другие страны, но ее кулинарное наследие (некоторые считают, что это именно наследие – самое ценное из всего австро-венгерского) никуда не делось, и до сих пор что Вена, что Будапешт славятся тортами-легендами.

[645x]

Торт «Эстерхази» насчитывает уже более 150 лет своей вкусной истории. Он был придуман безвестным кондитером в середине XIX века, а название получил в честь представителя знатного и влиятельного венгерского семейства Эстерхази, министра иностранных дел князя Пала Антала, слывшего настоящим гурманом.

[показать]

Согласно легенде, знаменитый миндальный торт впервые подали публике на день рождения сына политика. Правда это или нет, мы вряд ли когда-нибудь выясним, но про успех торта, украшенного легендарной «паутинкой», среди австро-венгерских аристократов известно точно. А они знали толк в сладком!

[645x]
[645x]

Прежде, чем мы дойдем до рецепта «Эстерхази», позволю себе небольшое лирическое отступление. Если честно, то рецепт этого торта лежал у меня мертвым грузом несколько лет – я все никак не могла рискнуть приготовить этот не слишком легкий в исполнении десерт. Не буду обманывать и дальше: создание настоящего «Эстерхази» требует определенных кулинарных способностей и - главное - опыта. С первого раза получается не у всех, но ведь это не повод не попробовать?

Для выпечки торта «Эстерхази» (на самом деле, рецептов много, но мне нравится этот) нам понадобятся:

8 яичных белков 1 стакан миндальной муки (можно взять готовую, но мне больше нравится крошка покрупнее, которую можно сделать самим) 2 стакана сахара (можно и меньше, если торт покажется вам слишком сладким) 4 желтка 1 стакан молока 200 г сливочного масла 2 ст. л. муки 2 ст. л. вишневой водки (это в идеале, но прекрасно подходят коньяк или вишневый ликер) 4 ст. л. абрикосового джема немного соли, корицы и ванильного сахара 200 г белого шоколада 50 г черного шоколада 4 ст. л. жирных сливок миндальная стружка или миндальные лепестки

Сначала будем делать коржи для нашего торта. В первоначальном рецепте коржей было 5, но не возбраняется испечь 6 или больше. Белки с щепоткой соли взобьем в пену средней крепости, постепенно введем 1 стакан сахара, затем добавим миндальную муку и щепотку корицы и аккуратно (без миксера!) перемешаем. Из получившейся смеси сделаем коржи, аккуратно нарисовав тестом круги на бумаге для выпечки. Коржи будем выпекать при температуре 150-170°, точное время указать очень сложно – все зависит от духовки. Главное – не пропустить момент, когда коржи станут золотистыми. Следующая хитрость – быстро и аккуратно снять коржи с бумаги, чтобы не повредить их. Если они плохо отходят от бумаги и/или крошатся, то в следующий раз можно часть миндальной муки заменить пшеничной - проблему это решит, но вкус коржей немного изменится и они будут не такими хрустящими.

Пока наши коржи остывают (кстати, ни в коем случае не кладите их один на другой!), можно заняться заварным кремом. Его приготовляют из желтков, оставшегося сахара, ванильного сахара, муки и молока, а затем охлаждают. К остывшему крему нужно постепенно добавить взбитое сливочное масло и алкоголь, но не взбивая, а аккуратно перемешивая.

А теперь настало время для сборки и украшения нашего «Эстерхази». Для этого мы будем укладывать коржи один на другой, хорошо промазывая их кремом, оставив немного для боков торта. Верхний корж надо смазать тонким слоем чуть подогретого абрикосового джема и остудить. Для заливки нужно растопить на водяной бане белый шоколад и смешать его со сливками, а затем аккуратно покрыть смесью верх торта. Когда поверхность схватится, нанести легендарный узор «паутинка» с помощью кондитерского мешка и растопленного темного шоколада. Затем - тщательно промазать кремом бока торта и посыпать их миндальными лепестками. Теперь торту нужно постоять несколько часов в холодильнике, ну а потом он будет готов стать украшением вашего праздничного стола. Гарантирую.

[645x]

Если после «Эстерхази» у вас еще остались силы, предлагаю переместиться в Вену и познакомиться с еще одной легендой – тортом «Захер», который оспаривает у знаменитого штруделя место кулинарного символа австрийской столицы.

[645x]

Считается, что легендарный торт был придуман в 1832 году, когда юный кондитер Франц Захер, замещавший заболевшего шеф-повара, сочинил новый десерт для австрийского министра иностранных дел Меттерниха.

[показать] [показать]

На самом деле, шоколадный торт с шоколадной же глазурью не был новинкой для австрийской кухни, и подобные рецепты встречались как минимум на век раньше. Но история есть история…Кстати, современным рецептом «Захера» мы обязаны не Францу, а его сыну Эдуарду, который набирался кулинарного опыта в венской кондитерской «Демель», а потом основал отель, который назвал своим именем, где и стал продавать знаменитый торт.

[645x]
[645x]

Впрочем, в «Демеле» фирменный торт тоже продавался, что привело к нескольким судебным процессам между кондитерской и отелем. Договорились противоборствующие стороны только к 1963 году, когда за тортами, продавшимися в отеле закрепилось официальное название «Original Sacher-Torte», а те, что делают в кондитерской, стали именоваться «Demel’s Sachertorte». Да-да, торговая марка торта «Захер» - это очень серьезно! Впрочем, претензии владельцев торговых марок друг к другу не прекращаются и в наши дни…




Но мы не будем вдаваться в подробности этих распрей, а попробуем приготовить настоящий «Захер» дома. Рецепт на удивление несложен, но результат очень и очень неплох! Хотя я встречала людей, которые называют классический «Захер» скучноватым и суховатым. Но мы же попробуем?

Нам понадобятся:

150 г сливочного масла 400 г сахара 100 г сахарной пудры 150г муки 7 яиц 300 г черного шоколада (содержание какао не менее 70%) ванильный сахар 300 г абрикосового джема (желательно однородной консистенции) сливки для взбивания

Разделить яйца на белки и желтки. Размягченное при комнатной температуре масло взбить вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром, добавить яичные желтки и растопленный шоколад (150 г). Белки взбить с сахаром (200г) и аккуратно смешать с шоколадно-масляной смесью. Получившийся шоколадный бисквит выпекать в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, при температуре около 180° не меньше часа. После выпечки бисквиту хорошо бы выстояться в течение нескольких часов (я часто делаю его накануне).

Готовый бисквит нужно разрезать пополам и, возможно, срезать верхнюю часть – чтобы глазурь легла ровнее, и торт был аккуратнее. Но это необязательно. Промазать коржи чуть подогретым абрикосовым джемом и подождать, пока верхний слой джема немного подсохнет. Теперь «Захер» можно заливать глазурью, которую мы приготовили из растопленного шоколада (оставшаяся половина) и густого сахарного сиропа и тщательно процедили. Глазурь экономить не надо – толстый слой на шоколадном бисквите очень к месту. А подают эту красоту со взбитыми сливками…

[645x]
[645x]

Один торт - это неплохо, два – хорошо, а три - еще лучше! Третий торт из нашей сегодняшней программы ждет нас по соседству с Австро-Венгрией, в Германии, и называется он «Шварцвальд» или «Черный лес». Вы готовы к знакомству

[645x]

О том кто, где и когда придумал этот знаменитый немецкий вишневый торт, история умалчивает. Полагают, что «Шварцвальд» связан с одноименной областью Германии, а его название происходит то ли от темных чащ (они до сих пор сохранились!) Шварцвальда, то ли от национального женского костюма. А что? По-моему, похоже. Белое, черное и вишневое – красивое сочетание.

[645x]
[показать]

Это не только красиво и эффектно, но и очень вкусно. Чтобы в этом убедиться, нужно заказать десерт в правильном месте…или приготовить его самим. Кстати, легенда гласит, что этот торт обожал Вагнер. А мы чем хуже? Попробуем?

[645x]

Для приготовления нам понадобятся:

5-6 яиц 250 г сахара 150 г сахарной пудры 1 ч. л. ванильный сахар 1 ч. л. корицы 150 г муки 2 ст. л. порошка какао 1 ст. л. крахмала 400-500 г свежей или замороженной (в некоторых рецептах можно встретить консервированную, но, поверьте, мне – не то!) 1 стакан вишневого сока или не слишком сладкого сиропа 0, 5 стакана вишневой водки, ликера или настойки 800 мл жирных сливок шоколадная стружка и вишня (свежая/коктейльная) для украшения торта

Бисквит для «Черного леса» можно готовить двумя способами – на водяной бане и обычным. Мне по душе второй, и я просто делаю тесто из яиц, сахара (2/3 от общего количества), муки и какао-порошка. Печем мы наш шоколадный бисквит около получаса – может, чуть дольше, все зависит от духовки.

Пока бисквит выпекается, а потом остывает, можно заняться приготовлением крема, начинки и пропитки. Крем готовится очень просто – взбиваем сливки с сахарной пудрой и ванильным сахаром и ставим в холодное место. Начинку приготовить тоже нетрудно – для этого нужно измельченную вишню залить сахарным сиропом, добавить корицу и крахмал и прокипятить. Жидкость слить и смешать с алкоголем – это будет пропитка.

А теперь самое торжественное – сборка и украшение торта. Бисквит нужно разрезать на 3 коржа и каждый пропитать вишневым сиропом. Затем мы уложим коржи один на другой, перемежая их слоями вишневой начинки и крема (необходимо оставить немного для верха и боков торта). Украшают «Шварцвальд» шоколадной стружкой и вишенками, которые лучше всего смотрятся с черенками.

[645x]
[645x]

Всем приятного аппетита! И, пожалуйста,.. не ругайте меня за лишние калории

iledebeaute.ru