Развести в 50 мл кипятка щепотку шафрана. Репчатый лук, чеснок и порей мелко порубить.

На смеси масел (100 г сливочного и 50 мл оливкового) обжарить до почти прозрачной мягкости лук, добавить чеснок и порей и обжарить их до появления чесночного аромата. Порей за это время успеет стать мягким. Добавить рис и жарить его с овощами две-три минуты. Рис должен основательно пропитаться маслом.

Влить треть имеющегося бульона, белое вино и варить рис, постоянно помешивая. Как только бульон закипит, огонь надо уменьшить. Чтобы жидкость лишь слегка побулькивала. Варить, постоянно помешивая и добавляя бульон. Через пять минут влить в рис настой шафрана и продолжать историю с помешиванием и доливом бульона.

Минут через пятнадцать можно начать пробовать рис, и как только вам покажется, что он почти готов, только где-то внутри рисинки еще таится чуть-чуть твердости, надо посолить и поперчить ризотто, перемешать его с мелко нарубленной петрушкой, добавить еще чуть-чуть бульона, остаток сливочного масла (20 г), две минуты варить, помешивая.

Снять с огня и разложить по тарелкам, добавив в каждую немного салата из мелко нарубленных свежих помидоров, перемешанных с оливковым маслом и небольшим количеством рубленого лука, и посыпать тертым пармезаном.

Обжарить в кастрюльке мелко нарубленный лук на сливочном масле до мягкости. Влить в кастрюльку стакан вина, бросить веточку тимьяна, черный перец горошком, лавровый лист и всыпать мидии. Через минуту добавить очищенные креветки. Солить, если мидии свежие, не надо. У свежих мидий достаточно природной солености.

Накрыть кастрюлю крышкой и варить содержимое на среднем огне, пока мидии не откроются, — где-то три минуты. Как только мидии откроются, бросить к ним в компанию мелко нарезанные помидоры, рубленую петрушку, поперчить, перемешать и снять с огня.

В другом сотейнике разогреть оливковое масло и обжарить на нем рис, чтобы он пропитался маслом, и влить в сотейник треть имеющегося бульона.

Как только бульон закипит, уменьшить температуру и варить, постоянно помешивая и добавляя бульон по мере выкипания. Вместе с одной из инъекций бульона надо влить рюмку мартини. Когда рис будет почти готов, его надо посолить.

После чего добавить щепотку петрушки, сок лимона и вывалить все из кастрюли — мидии, креветки и лук вместе с бульоном, в котором все это варилось. Аккуратно перемешать и тут же снять с огня.

Лук и сельдерей мелко нарезать и обжарить на смеси оливкового и сливочного масла. После того как овощи размякнут, добавить лисички (200 г), предварительно их нарезав. Обжаривать до готовности лисичек (готовность определяется на вкус: грибы должны быть полностью протушены, а лук и прочие овощи не должны подгореть; обычно сока, выделяющегося из грибов, хватает, чтобы не допустить подобного развития событий, но если вдруг не хватило — добавьте чуть-чуть масла или бульона), после чего всыпать рис. Обжаривать рис с грибами и овощами пару минут, чтобы рис впитал грибные, овощные соки и масло. Тогда влить треть бульона, посолить, поперчить и оставить на медленном огне, постоянно помешивая и по необходимости подливая бульон небольшими порциями.

Тем временем на другой сковороде, прерываясь на помешивание риса, обжарить оставшиеся лисички (не нарезая их) на смеси оливкового и сливочного масла. Когда лисички перестанут давать воду и начнут уверенно зажариваться, бросить мелко ­нарубленный чеснок, посолить, поперчить, подержать на огне пару минут, после чего сдобрить мелко нарубленной петрушкой.

Когда рис будет готов, выключить огонь и влить сливки, вмешивая их лопаткой в рисовую массу. Подавать ризотто, гарнировав его жареными лисичками.

Имбирь и лук мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Когда овощи станут мягкими, всыпать рис, слегка его обжарить, чтобы он пропитался ароматами овощей и маслом, после чего влить мартини, перемешать, убрать огонь так, чтобы жидкость слегка побулькивала, и варить, постоянно помешивая, почти до полного выпаривания мартини.

Затем влить треть бульона и продолжать варить, постоянно помешивая и доливая по мере выкипания жидкости новые порции бульона. Во время второй дозы бульонной добавки бросить в кастрюлю оборванные с веточки листья тимьяна, посолить, поперчить.

Когда рис будет уже практически готов (тут, как обычно, придется применить собственный вкус), добавить сахар, мелко нарезанные перец чили и петрушку, выжать сок половинки лайма и лимона, а также рукколу и шпинат, предварительно порвав их на небольшие фрагменты. Варить ризотто, помешивая, пока зелень не потеряет все свои упругие качества.

Растопить в глубокой сковороде сливочное масло (80 г) и обжарить на нем мелко нарубленный лук. Лук должен стать совершенно мягким и полупрозрачным. Всыпать рис и обжаривать его несколько минут, постоянно помешивая. Добавить мелко нарубленный чеснок, перемешать, потомить вместе с рисом, маслом и луком; как только чеснок практически растворится в массе риса и лука и начнет издавать свой характернейший из запахов, влить в сковороду сухой херес, перемешать с рисом и овощами и, убрав до минимума огонь, выпаривать алкоголь, постоянно помешивая.

Как только о присутствии хереса станет напоминать исключительно его аромат, влить в сковороду треть бульона, перемешать содержимое сковороды, чтобы бульон проник во все самые тайные норки, и варить рис на медленном огне, доливая бульон по мере его выкипания.

На оставшемся сливочном масле обжарить мелко нарезанные и очищенные от семечек и прочих внутренних излишеств перцы. Перцы должны стать мягкими и начать пахнуть жареным.

Всыпать перцы в сковороду с полуготовым ризотто, посолить, поперчить, перемешать, долить бульон и продолжать ту же канитель с варкой — помешивать, доливать бульон.

Когда рис будет практически готов, вмешать в него сливки. Выключить огонь и еще примерно минуту помешивать содержимое сковороды, чтобы добиться кремовой консистенции ризотто.

Подавать, посыпав листочками тимьяна.