Различные чаи чрезвычайно популярны во всем мире: на чай приглашают гостей, чаем угощают деловых партнеров и клиентов, за чашкой чая доверяют подругам и друзьям свои горести, а на семейных чаепитиях обсуждают жизнь членов семьи. Разнообразие сортов чая позволяет подобрать оптимальный для будних дней и праздников, романтических встреч и деловых переговоров, для завтрака и традиционного чаепития в пять часов вечера. Большое значение имеют личные предпочтения: кто-то любит традиционный черный чай, кому-то по душе модный зеленый, а любители экзотики тяготеют к непривычным сортам с различными добавками. Какие же виды чая существуют?
Классификация чаев
Существует немало классификаций чаев. Так, по советскому ГОСТу чай бывает кирпичный (прессованный) и байховый (рассыпной). К байховым чаям относятся черный, красный, желтый и зеленый, которые делают из одного сырья, по-разному его обрабатывая. По сути, эти чаи различаются лишь степенью ферментации: зеленый чай не подвергается ей совсем, черный чай является полностью ферментированным, красный содержит от пятидесяти до восьмидесяти процентов ферментированного листа, а желтый – тридцать процентов.
Китайская классификация делит чаи на базовые, которые не содержат ничего, кроме чайного листа, и чаи, которые прошли дополнительную обработку. При этом базовые сорта чая подразделяются на чаи красные, зеленые, оолонги, желтые, белые и черные. К прошедшим дополнительную обработку чаям относятся цветочные и фруктовые (в которые кроме чая добавляются высушенные цветочные лепестки, кусочки фруктов, а также разнообразные ароматизаторы – натуральные или идентичные натуральным), растворимые, прессованные, лечебные чаи и так называемые чаесодержащие напитки. В зависимости от тепловой обработки и сушки чайного листа, зеленые чаи в Китае делятся на четыре вида: хунцин, чаоцин, чжэньцин и шайцин. Это связано с тем, что различные процессы переработки чайного листа значительно влияют на вкус, внешний вид и аромат готового продукта.
Иногда чаи делят по категориям чайного листа. Лучшие сорта приготовлены из целых чайных листьев. Это типсовый чай, приготовленный из нераспустившихся почек (типсов); пекой (чай из типсов и молоденьких листочков); оранж (из цельных скрученных молодых листьев); оранж пекой (обычный и с добавлением типсов). К средним сортам относятся чаи из резаных или ломаных листьев, а к низким сортам – чаи из отходов чайного производства или специально измельченных листьев. Это и гранулированный чай; и чай в пакетиках; и прессованный (он же кирпичный) чай; и плиточный чай, приготовленный из специально обработанной чайной крошки и пыли; и растворимый чай.
География чая
Часто чаи классифицируют по происхождению. Более четверти объема мирового чайного производства сосредоточено в Китае. Китайские чаи отличаются большим разнообразием, некоторые сорта, например оолонг (улун), пуэр, желтые и белые чаи производят исключительно в Поднебесной. Чайные листья в Китае резать не принято, все чаи - листовые.
Второй в мире производитель чая – Индия. В основном здесь производится черный чай. Индийские чаи обладают более ярким и выраженным вкусом, но худшим ароматов по сравнению с чаем китайского производства. Индийские чаи в основном делаются из резаных листьев, много выпускается и гранулированных чаев.
Приблизительно десятую часть чая производят в Шри-Ланке. Цейлонский чай бывает черным и зеленым, исключительно из ассамской разновидности чайного куста. Самым качественным цейлонским чаем считается чай с высокогорных плантаций.
Во Вьетнаме и Индонезии производятся черные (в основном на экспорт) и зеленые чаи. Зеленый чай производится и в Японии, но в основном японский чай употребляется внутри страны, на экспорт идет лишь несколько сортов. А вот в Африке (в бывших британских колониях) производят, наоборот, только черные чаи, которые отличаются довольно резким вкусом. Качество африканских чаев, как правило, невысоко, они часто смешиваются с индийскими и цейлонскими сортами.
Особняком стоит турецкий чай. Он отличается от других видов чая тем, что требует не заваривания, а кипячения на огне или на водяной бане.
Чай не из чая
Строго говоря, называть чаем можно только настой чайного листа. Тем не менее, существует множество «чаев», приготовленных из других растений. Это и латиноамериканский напиток мате; и различные травяные «чаи» (их еще называют «фиточаи») - ромашковый, липовый, зверобойный, шиповниковый, смородиновый и другие; и ярко-красный каркаде из Северной Африки; и южноафриканский ройбош; и его сладковатый «родственник» ханибуш; и копорский чай, который готовят из кипрея (Иван-чая). Все эти напитки в быту (да и в торговле) нередко называют «чаями», хотя слово «чай» в данном случае скорее обозначает способ приготовления (заваривание кипятком), чем сырье.
Мария Быкова