отсюда http://lenkazhestyanka.livejournal.com/38880.html#cutid1
Стало интересно испечь этот батон на пшеничной закваске, вообще без дрожжей. Впечатления самые положительные: тесто удивительное, такое нереально живое, в конце расстойки батон просто развезло. Не в смысле он растекся, а так раздался щедро, с красивыми выпуклостями и неровностями, так художественно! В запахе чувствуется еле уловимая заквасочная кислинка, во вкусе - нет. Мякиш умеренно резинистый, с ровными порами, корка тонкая, хрустящая. Сладость ощущается гораздо меньше, чем в обычном нарезном и, тем не менее, все на своих местах, ничего не хочется ни добавить, ни убрать. На мой взгляд - очень удачный хлеб.
[286x480]

[407x480]
Соотношение муки и воды осталось прежним, таким же, как в классическом нарезном батоне http://lenkazhestyanka.livejournal.com/36809.html, просто часть заменила закваской.

Для опары:
70 гр. зрелой пшеничной закваски 100% влажности
165 гр. муки
75 гр. воды

Для теста:
вся опара
200 гр. муки
115 гр. воды
16 гр. сахара
6 гр. соли
14 гр. растительного масла

Замесите опару и оставьте на ночь, накрыв емкость с тестом крышкой или пленкой, чтобы оно не обветрилось. В данном случае опара - это кусок довольно крутого, не липнущего к рукам теста.

[452x480]
Наутро оно стало вот таким:
[640x413]
Замесите однородное тесто и оставьте на два часа подходить. Оно сильно увеличится в объеме.

[386x480]

Обомните его, выбейте крупные пузыри, сформируйте шар и оставьте на 10 минут отдохнуть. Потом растяните в продолговатый пласт


[347x480]
Один край теста загниет к середине.

[640x411]
Свободным краем теста накройте загнутую часть.

[640x395]
Защипайте края, уложите батон швом вниз, уложите на лист пекарской бумаги и оставьте расстаиваться час-полтора.

[640x333]
На расстоявшемся батоне сделайте несколько косых надрезов. Кстати, в этот раз попробовала делать надрезы мокрым ножом, осталась довольна. Теперь только мокрым буду резать.

[640x480]
Разогрейте духовку до 220 градусов, перед посадкой батона обрызгайте ее стены из распылителя, чтобы создать пар. Выпекайте батон около получаса, за 5-7 минут до окончания выпечки обрызгайте батон водой, от этого его корка станет блестящей. Готовый батон оставьте остывать на решетке, смажьте корку водой и накройте полотенцем.
Сложнее всего было дождаться, когда батон остынет :)

[596x480]