Это цитата сообщения Оригинальное сообщение

РАССОЛЬНИК

"Начало" вкусного рассольника - добротные соленые огурцы и рассол. Не дай Бог "бочкового" запаха - как ни старайся, рассольник не удастся: запах перейдет в суп.
Огурцы нужны крепкие, с плотной и хрустящей мякотью, до последнего зернышка пропитанные рассолом - и без посторонних привкусов.
Подготовка огурцов:
• срезают место прикрепления (оно жесткое),
• срезают грубую (только грубую!) кожицу,
• удаляют крупные (только крупные!) семена,
• нарезают - можно ромбиками, но лучше соломкой (тогда кожица почти не ощущается).
Огурцы припускают в бульоне (или горячей воде) 15-25 мин. до полуготовности; в огуречном рассоле припускать нецелесообразно: огурцы до полуготовности не дойдут (помешает молочная кислота рассола). Припущенные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные коренья - иначе овощи, особенно картофель, останутся твердыми, сколько их ни вари. Причина та же: кислая среда.

Подготовка овощей.

Репчатый лук: (можно взять и головку, т.е. белую часть лука-порея) очищают, тщательно промывают и разрезают вдоль пополам (порей нарезают соломкой), потом шинкуют и пассеруют (можно вместе с луком-пореем).
Морковь нарезают соломкой и тоже пассеруют.
Белые коренья (петрушка, сельдерей, иногда пастернак), которые можно считать основными овощами для некоторых рассольников, содержат эфирные масла; эти масла и сообщают супу аромат, но быстро улетучиваются; поэтому петрушку и сельдерей лучше добавлять сырыми и не ранее чем за 20-25 мин. до готовности рассольника. Но если белых кореньев берут много, их надо пассеровать.
Картофель моют, очищают и нарезают брусочками или дольками.
Если используют огуречный рассол, то предварительно его надо процедить и прокипятить. Если надо приготовить льезон (например, для Московского рассольника), то взбивают яичные желтки в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко. Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80-85 С), пока не загустеет, и процеживают (вместо молока можно взять сливки - их сначала доводят до кипения, а потом горячими смешивают с яйцом); можно брать и целые яйца, но льезон на одних желтках вкуснее; важно: его нельзя кипятить - и потому добавляют его в уже готовый суп.
Если готовят рассольник с перловой крупой, ее перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.
Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).
Если рассольник оказался недостаточно острым - то за 5-10 мин. до конца варки можно добавить прокипяченный и процеженный огуречный рассол.

Кулинарный практикум

Рассольник рыбный с фрикадельками

Поставить варить рыбный бульон и одновременно подготовить перловую крупу (перебрать и тщательно промыть), положить ее в маленькую кастрюлю, залить 11 1/4 стакана кипятка, накрыть крышкой и поставить на водяную баню для набухания.
Когда бульон будет готов, процедить его, положить в него перловую крупу и варить на слабом огне. Затем добавить картофель, нарезанный дольками, соленые огурцы, слегка поджаренные с маслом коренья, лук-порей, соль. За 5 минут до окончания варки в рассольнике сварить маленькие фрикадельки, приготовленные из рыбного фарша.
Можно положить в рассольник ломтики свежих помидоров и, по вкусу, процеженный огуречный рассол.
При подаче на стол посыпать рассольник мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
На 500г мелкой рыбы (для бульона): 2 соленых огурца, по 1 штуке моркови, петрушки лука-порея, 3-4 штуки картофеля, 1/2 стакана перловой крупы, 2 столовые ложки масла.
Для фрикаделек: 200г рыбного филе, 50г белого хлеба, 1,5 стакана молока, 1 столовая ложка масла.

Серия сообщений "Кулинарный практикум":

Часть 1 - Салаты
Часть 2 - ПЕРВЫЕ БЛЮДА БУЛЬОНЫ
...
Часть 4 - ГОРОХ и гороховый суп
Часть 5 - Супы-пюре
Часть 6 - РАССОЛЬНИК