[показать]Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это - главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.

Этот сыр изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.

Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее.Сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

1.Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться и слипаться.

На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).

Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.

Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными - через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

2 Молодой сыр

Сырое натуральное молоко сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем сквашивают сычужным ферментом или пепсином (на 10 литров молока порошок пепсина на кончике ножа разводят в небольшом кол-ве воды около 30ºС) в течение 0,5-2 часов, пока масса не загустеет до состояния густой простокваши. Как только сформируется плотный и упругий творожный сгусток и отделится немного сыворотки, можно приступать к разрезанию сгустка. 

Длинным ножом нарежьте его на квадраты 1-3 см, опуская нож до дна. Первые разрезы сделайте через каждый 1-3 см, нарезав сыр лентами. Затем наклоните нож так сильно, как это возможно, нарезайте массу перпендикулярно первым разрезам. Затем поверните кастрюлю на четверть оборота и повторите все снова. Перемешайте тщательно кусочки деревянной ложкой с длинной ручкой или руками и разрежьте (разломайте) те кусочки, которые оказались больше размером. Перемешивать надо осторожно, стараясь не разрушать кусочки. 

Готовому зерну дают осесть – надо подождать 5-15 мин (можно и дольше) и начинаем медленно отделять сыр от сыворотки, собирая его в один комок (если подождать дольше, то зерно само слипнется в комок), осторожно вытаскиваем и даем стечь остаткам сыворотки, подпрессовывая сыр либо под прессом, либо под собственным весом (выложив в дуршлаг или подвесив в марле). Собственно молодой сыр готов, можно есть сразу же, а можно дать сыру покрыться сухой коркой и созреть (до нескольких месяцев или лет). 

Сулугуни 

Но можно приготовить из него сулугуни. Для этого удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра. После подпрессовки пласт оставляют для созревания в кастрюле под сывороткой. Температура сыворотки поддерживается в пределах 28 - 32 С. 

Созревание сырной массы продолжается 3 - 5 часов, в зависимости от степени зрелости молока и времени года. За это время пласт несколько раз переворачивается. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки, образовавшиеся в массе при созревании. При жевании сыр начинает поскрипывать на зубах (можно на этом остановиться, дать стечь сыворотке, поставить сыр в прохладное место – это очень вкусный молодой сыр, который лучше съесть побыстрее в течение 1-3 дней, пока он поскрипывает на зубах). 

А полную готовность полуфабриката проверяют так: берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см,, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут (или до 90—95 °С в течение 1—2 мин), затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться в тонкие нервущиеся длинные нити и слипаться. 

На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и длиной 2—3 см и выкладывают на 1-2 мин для плавки в кастрюлю с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой (когда сыворотка нагреется, остатки несвернувшегося белка всплывут – всплывший творог убирают конечно же и потом съедают). Сырные полосы плавятся, сыворотку выливают и начинают их вымешивать в однородную тягучую массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой). 

Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь несколько раз и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Можно заплести косички и вообще что душе угодно. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела. Уже можно есть! 

А можно выложить сыр в форму (миску), посыпанную солью (а можно ибез соли). Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в кастрюлю с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке температурой 8—12 °С., и пускают в свободное плавание. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. 

Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. 

Сулугуни «с сюрпризом» 

Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают. 

3 .Для приготовления 1 кг сыра потребуется:

/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Молоко – 1 л;
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Творог (не зернистый) – 1 кг;
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Сметана – 100 г;
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Сливочное масло – 100 г;
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Соль – 2 ч. л.
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Сода – 1 ч. л.

Способ приготовления сулугуни

/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Молоко вскипятите в кастрюле и положите в него творог. Доведите до кипения. Варите в течение  40 минут на среднем огне, периодически слегка помешивая. В процесс варки творога и молока должна отделиться сыворотка.
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> В другую кастрюлю через сито и 1-2 слоя марли перекладываем полученную массу, чтобы стекла сыворотка. Сыворотка – это уникальный продукт, который можно использовать в кулинарии как основу для первых блюд, для приготовления блинов, проращивания пшеницы и т. д., а также в косметологии – для питания кожи.
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Когда сыворотка стечет, выкладываем сырную массу в кастрюлю (сковороду). Добавляем размягченное сливочное масло, сметану, соду и соль. Все ингредиенты тщательно перемешиваем,  ставим на огонь (средний) и варим, непрерывно помешивая в течение 10-15 минут.
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> В глубокую тарелку, смазанную сливочным маслом, перекладываем сырную массу, разравнивая ее ложкой.
/ladyspecial.ru/images/bird_pink.png" target="_blank">http://ladyspecial.ru/images/bird_pink.png); background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial; background-color: initial; background-position: 0px 0px; background-repeat: no-repeat no-repeat; "> Как только сыр остынет, ставим тарелку в холодильник на 2-3 часа. После этого, тарелку переворачиваем и вынимаем сыр. Выкладываем его на блюдо. Сулугуни готов!

4.Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.

10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.


Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).

Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.

Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.

Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами. Всё то же самое можно приготовить и с копченым Сулугуни, который изготавливается путём засушивания и копчения просоленного сыра в дыму в течение нескольких суток до обретения головкой коричневой корочки.

Порошок можно достать либо в аптеке (известный как пепсин или химозин), либо на сырзаводе, либо в спец. фирмах, торгующих товарами для сыроделов 

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!