Пасха — такой праздник, который в наших краях отмечает (и отмечал — даже тайком «при Советском Союзе», когда церковь была настолько отделена от государства, что за выпечку куличей могли и «посадить», или отчитать на собрании с вынесением строгого выговора) практически каждый человек. Вряд ли это всегда связано с верой, просто праздник этот — весенний, светлый и действительно — жизнеутверждающий.
Христиане же всего мира ежегодно празднуют Пасху в честь Сына Божьего, посланного Богом Отцом на муки как жертву за грехи людей и победившего смерть. Перед окончанием торжественной пасхальной службы в храме освящается священный хлеб артос, раздаваемый верующим как благословение, а затем — куличи, творожные пасхи, яйца и мясо для праздничной трапезы. Считается, что обычай красить яйца в красный цвет (цвет крови Христовой) восходит к Марии Магдалине, подарившей римскому императору Тиберию красное яйцо со словами: «Христос воскресе!».
Главные и обязательные атрибуты пасхального стола — кулич и крашеные яйца. Куличи наши прабабки начинали печь в пятницу утром, для чего в четверг вечером ставили опару. Печь куличи нужно было, не торопясь и обязательно в хорошем настроении, чтобы вышли на славу. Необходимые продукты заранее приносили в хату из погреба или кладовки, чтобы они успели прогреться и достичь нужной температуры. Для выпекания использовали специальные формы — «бабинцы», «кухлики». Лучше всего — керамические. Сверху кулич украшали «крестом» из теста или «шишкой», а после выпечки покрывали сахарной глазурью и посыпали подкрашенным пшеном или маком.
Куличей пекли много, чтобы хватило и себе (минимум на первые 3 дня пасхальной недели), и людям — гостям и соседям. Самый красивый кулич выбирали для освящения в церкви, а для деток и внуков специально пекли маленькие куличики-пасочки.
Я пеку куличи каждый год вот уже почти полжизни. Рецепт мне достался от бабушки, и для меня нет вкуснее куличей, чем эти. Попробуйте, может, и у вас он станет традиционным.
ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Что имеем:
-
1 кг муки (примерно; я все делаю обычно «на глаз», но, насколько помню — муки уходит примерно кило; на всякий случай — всегда сыпьте меньше, проще потом добавить, чем разводить)
-
300 мл молока (я в тесто предпочитаю лить воду, но тут рука не поднимается влить что-то, кроме молока)
-
6 яиц (+1 яйцо — на смазывание верха) — комнатной температуры
-
1, 5 стакана сахара (я обычно кладу полтора стакана, даже если куличом потом «закусываем» буженину, холодец и прочие «солености», но можно немножко увеличить или уменьшить количество по вкусу)
-
1 пачка (200 г) сливочного масла (размягченного)
-
горсть изюма (тоже — на вкус, лучше всего, как по мне — «коринка»или «султана»)
-
1, 5 пакетика сухих дрожжей (проверить на упаковке, на какое количество теста рассчитано это количество дрожжей; одного пакетика должно хватить, но — страшновато… 2 пакетика могут дать неприятный дрожжевой запах, поэтому я обычно сыплю 1, 5 пакетика (остальную половинку — в пирожки) или 50 г свежих
-
соль
-
ваниль
-
растительное масло (рафинированное), чтобы подливать при вымешивании, примерно — 100 г
Что творим:
1. Включаем духовку и ставим на огонь большую кастрюлю, на 2/3 наполненную водой. Когда вода закипит, переворачиваем крышку, вытираем конденсировавшуюся воду и накрываем сложенным вчетверо кухонным полотенцем (на всякий случай — приложите ладонь, поверхность должна быть теплой, но не горячей).
2. Просеиваем муку.
3. Примерно стакан муки смешиваем с сухими дрожжами и 1 ст. ложкой сахара и разводим чуть теплым молоком. (Проверьте на пакетике дрожжей, нужно ли их смешивать с мукой, или сразу разводить жидкостью, есть и такие). Получившуюся опару накрываем полотенцем или пищевой пленкой и ставим на подготовленную кастрюлю. Можно приоткрыть дверцу духовки, чтобы в кухне было еще теплее, так тесто быстрее будет подходить и весь процесс закончится быстрее.
4. Тем временем отделяем яичные желтки от белков. Белки ставим в холодильник, а желтки хорошенько растираем и взбиваем с сахаром и ванилью. Проверяем опару: если она увеличилась вдвое, вводим в нее желтки с сахаром и размягченное масло. Добавляем еще 2−3 стакана муки, вымешиваем, и снова ставим на теплую кастрюлю с водой.
5. Изюм тщательно промываем и распариваем кипятком (можно и не распаривать). Белки достаем из холодильника, добавляем щепоть соли (можно еще- чуть-чуть лимонного сока, это тоже улучшает взбивание белков, а кислинки практически не дает) и взбиваем до устойчивой пены.
6. Проверяем тесто. Если снова подошло в два раза — сыплем обсушенный и обвалянный в муке изюм (он тогда не будет вести себя «автономно», а органично смешается с тестом, подсыпаем по необходимости муку и подливаем (прямо на руку при вымешивании) небольшими порциями растительное масло — это облегчает вымес теста и делает его еще более сдобным). Когда тесто достигло нужной консистенции, вводим белки (я постоянно путаю, как это называется — «сверху вниз или снизу вверх»? кажется, первое) — аккуратно, стараясь «не помять» пену. Тесто станет совсем воздушным. И снова — на кастрюлю.
7. Пока тесто подходит в последний раз, готовим формы. Под форму можно приспособить любую полую емкость цилиндрической или околоцилиндрической формы — чаще всего кастрюли. Смазываем ее изнутри жиром. Вырезаем из пекарской бумаги (нет пекарской — из обычной писчей, главное, чтоб не из газеты) круг по диаметру донышек форм и прямоугольник по площади стенок форм (во как загнула…). Выстилаем формы изнутри этими выкройками и снова смазываем жиром.
8. Берем тесто. Еще раз его обминаем, отделяем куски, чтобы заполнить формы на одну треть. Деляем из куска «паляничку» и кладем в форму. Ждем, пока хорошо подойдет. Смазываем взбитым яйцом (или желтком, разведенным с молоком или сметаной). Ставим формы на решетку, закрываем дверцу (верующие при этом крестят ее) и ждем минут 45 — 60. У меня из этого количества продуктов получается, кажется, два в меру крупных кулича (я обычно готовлю раза в два — три больше, чтобы раздать родственникам и друзьям).
9. Вынимаем формы, проверяем готовность деревянной палочкой или — внимание! — подбрасыванием на руке. Обожаю этот способ, для меня он уже превратился в своеобразный ритуал. На левую руку надеваем кухонную рукавицу, чтобы не обжечься, и ставим на ладонь форму с куличом. Кулаком правой руки бьем по предплечью — где-то между локтем и запястьем. Если кулич легко подпрыгивает, значит — он готов. Если нет — нужно еще подержать минут 10 в духовке, но такого обычно не бывает. При описанной вверху подготовке форм куличи легко из них выходят. Бумага потом снимается и выбрасывается.
