КУРИНАЯ ПАСТРОМА.
КБЖУ НА 100 ГР :
122/26,8/1/1,4
ИЗ ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПОЛУЧАЕТСЯ 620 ГРАММ ПАСТРОМЫ.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ :
Куриное филе 700 гр. (2 шт.)
Чеснок 20 гр. (4 зубчика.)
Паприка сладкая 2 ч.л.(можно брать копченную)
Аджика сушеная1 ч.л.
Перец чёрный молотый 0,5ч.л.
Соль 1 ч.л. (без горки)

КОЛБАСА РУБЛЕННАЯ
КБЖУ НА 100 ГР :
175/26/7,5/0
ИЗ ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПОЛУЧАЕТСЯ 900 ГРАММ КОЛБАСЫ.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ :
Куриное филе 735 гр. (2 шт.)
Куриное бедро без кожи и кости 420 гр. (2 шт.)
Чеснок 2 зубчика (10 гр.)
Кориандр молотый 0,5 ч.л.
Перец чёрный молотый 0,5ч.л.
Соль 1,5 ч.л.

ВАРЕННАЯ КОЛБАСА.
КБЖУ НА 100 ГР :
137/21,6/5,5/0
ИЗ ЭТОГО КОЛИЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПОЛУЧАЕТСЯ 770 ГРАММ КОЛБАСЫ.
НАМ ПОНАДОБИТСЯ :
Куриное филе 430 гр. (1 шт.)
Куриное бедро без кожи и кости 300 гр. (3 шт.)
Куриный бульен 350 гр.
Лук репчатый 1 шт.
Лавровый лист 2 шт.
Перец чёрный горошком 5-7 шт.
Чеснок 2 зубчика (10 гр.)
Соль 1 ч.л.
Перец чёрный молотый 0,3ч.л.
Мускатный орех молотый 0,4 ч.л. (на кончике чайной ложки)
Желатин 15 гр.
Сок свеклы 1 ст.л.




1 курица (1,5 кг)
1 морковь
1 луковица
2 ч.л. соли с горкой
10 горошин перца
теперь нам понадобится :
300 мл бульона
20 гр желатина
4 зубка чеснока
0,5 ч.л. сладкой паприки
1,5 ст.л. свекольного сока
соль по вкусу
мясо вареной курицы
ХЛЕБ на кефире :
250 мл кефира (1%)
125 мл молока
1,5 ст.л. сахара
1 ч.л. соли
2 ч.л. сухих дрожжей (20 гр свежих)
500 гр муки
выпекаем 40 минут при 180*



















Состав:
1. Говядина (задок, без жил и пленок) – 25%
2. Свиная шейка – 75%
3. Соль нитритная – 10г/кг
4. Соль поваренная – 10г/кг
5. Перец душистый – 2г/кг
6. Мускатный орех – 1г/кг
7. Сахар – 3г/кг
8. Яйцо куриное – 30г/кг
9. Сливки 10-15-процентные – 15% от веса мяса
10. Фосфат пищевой – 3г/кг
11. Оболочка любая 60-80мм (я использовал полиамидную 80мм)

Технология:
Предпосол сырья необязателен в данной колбасе. Говядину очистить от жил и пленок и нарезать кусочками под мясорубку. Свиную шейку также нарезать. Все сырье подморозить в течение часа-полутора в морозилке. Сливки тоже подморозить до густоты. Если нет куттера, измельчать мясо можно на мясорубке с самой мелкой решеткой 4-5 раз, можно в блендере с чашей либо погружным блендером. В блендере с чашей закладывать замороженное сырье небольшими порциями по 200-250 грамм, чтобы не сжечь блендер и не перегревать сырье номами. Специи, яйцо и подмороженные сливки вносить порционно для каждой партии сырья на измельчение. ОЧЕНЬ ВАЖНО не превышать температуру составления эмульсии 10-12С!!! Для этого периодически убираем фарш/эмульсию в холодильник или морозилку охлаждаться. Эмульсия должна получится пастообразной.
Набить эмульсию в оболочку, максимально трамбуя для удаления воздуха, и подвесить в вертикальном положении на 4-5 часов при комнатной температуре на осадку и отепление. Далее термообработка.

Термообработка:
Варить в кастрюле с водой, начиная с комнатной температуры и в течение 40 минут доводить до 80С воды и, не превышая 80С, варить до достижения 68С внутри батонов. По времени занимает около 90 минут.
Мой духовочный вариант: варить в духовке с конвекцией с поддоном крутого кипятка внизу при 80С до достижения 68С внутри батонов. По времени занимает 150-180 минут.
После термообработки продушевать батоны в холодной проточной воде в течение 20-30 минут или в воде со льдом, для увеличения срока хранения.
После душевания убрать в холодильник на 12-24 часа. Докторская колбаса готова!