Практически во всех источниках написано, что чай лучше заваривать "живой" водой и ни в коем случае нельзя заваривать "мертвой".
С "мертвой" все понятно - это вода, которая кипела больше 30 секунд или несколько раз.
А вот с "живой" намного сложнее. И зависит от качества и сорта чая.
В Китае разделяют 16 стадий кипения воды.
Но чаще всего говорят о трех - начало образования пузырьков (закипает), кипение - когда пузырьков много и они начинают всплывать (пузырьковое кипение)
[показать]
(фото холодной воды, но похоже)
И последняя стадия - когда вода бьет ключом (ключевое кипение)
Лучше всего заваривать чай на первой, в крайнем случае на второй стадии кипения.

По крайней мере так говорят "ценители"