[показать]

Для приготовления адыгейского сыра в домашних условиях необходимы только качественное молоко и сычуг (часть телячьего желудка), или же готовый фермент пепсин, выделенный из телячьего желудка. Телячий желудок можно купить на рынке, а пепсин – в молочной лавке или в аптеке. Молоко для приготовления сыра должно быть обязательно цельное, не стерилизованное (можно пастеризованное, со сроком хранения не более 5 – 7 дней), идеальный вариант  - сырое молоко.

Домашний адыгейский сыр начинаем готовить за 12 - 16 часов до подачи.

Готовим:

1. Кусок телячьего желудка кладем в банку, заливаем сывороткой* и ставим в темное место на 4 – 6 часов при комнатной температуре. Затем отливаем небольшую чашку сыворотки, банку ставим в холодильник.
2. Молоко вливаем в большую кастрюлю и нагреваем примерно до 70°С.
3. Кастрюлю снимаем с огня и в молоко вливаем чашку сыворотки. Если для приготовления сыра используется не сыворотка с  сычужным ферментом, а пепсин, просто добавляем его в молоко.  Перемешиваем, закрываем и даем постоять в течение 2 часов.
4. Возвращаем кастрюлю на плиту и включаем самый маленький огонь. Молоко нагреваем очень медленно и немного, постоянно перемешивая руками или деревянной ложкой, чтобы сырная масса, образующаяся при приготовлении, не приставала к дну кастрюли. Процесс приготовления занимаем около 10 минут. В это время надо следить, чтобы молоко не нагревалось выше 65 – 70°С, в противном случае сыр будет резиновым.
5. Дуршлаг застилаем марлей, сложенной в несколько слоев. Кастрюлю снимаем с огня и её содержимое примерно 5 минут тщательно перемешиваем руками. Затем сырную массу вынимаем руками и кладем в марлю. Сыворотку сцеживаем в чистую кастрюлю и сохраняем.
6. Сырную массу солим по вкусу, перемешиваем и оставляем стекать на 10 – 15 минут. После того, как основная жидкость стечет, сырную массу перекладываем в чистый дуршлаг (без марли!), устанавливаем над миской, прижимаем тарелкой или круглой доской и оставляем в прохладном месте на 6 – 8 часов. Домашний адыгейский сыр готов.

  *Сыворотку можно приготовить накануне. В теплое молоко добавляем сметану, слегка нагреваем, даем отстояться и процеживаем. Получится сыворотка, необходимая для приготовления сыра и нежный домашний творог.

Кушать подано