 [показать]
 Pain au levain французский термин для хлеба на закваске. Есть много версий этого хлеба. У каждого хлебопека, в каждом регионе, как правило, своя. Но, тем не менее, есть общее, это категория хлеба, который выпекается из пшеничной белой муки с небольшой добавкой цельнозерновой пшеничной или ржаной муки. Этот хлеб бывает, как на одной закваске, так и с небольшой добавкой промышленных дрожжей. По французским законом допускается до 0,2 % дрожжей, чтобы хлеб можно было назвать заквасочным.
И хотя состав у этого хлеба почти у всех авторов одинаков, хлеб получается разный, со своими особенностями. На этот раз хлеб от П. Рейнхарта. Это один из тех рецептов, который можно считать базовым и потом уже, отталкивасяь от него, печь любой хлеб, поэтому он должен быть в копилке у каждого хлебопека.
== ИНГРЕДИЕНТЫ ==
ОПАРА - ГУСТАЯ ЗАКВАСКА.
71 г материнская закваска *
142 г хлебная пшеничная мука
85 г ц.з. пшеничная мука
151 г вода комнатной температуры
В миске смешать все ингредиенты, выложить на рабочую поверхность, посыпанную мукой и замесить руками. Получается немного липкое,мягкое тесто. Если необходимо. можно добавить немного муки или воды. Оставить на брожение на 9 часов до увеличения в 2 раза ***. Можно держать в холодильнике три дня, в этом случае достаточно 6-8 часов брожения и увеличения в 1,5 раза.
ТЕСТО
449 - вся опара
312 г вода
7 г инстантные дрожжи (по желанию)**
454 г мука хлебная
17 г соль
Разделить опару на 10 - 12 частей, смешать с водой, добавить дрожжи (если печете с ними) и лопаткой перемешать в кухонном комбайне на маленькой скорости. Можно вручную ложкой, чтобы закваска полностью разошлась. Поменять лопатку на крюк, добавить муку и соль, вымесить на низкой скорости 3 минуты, дать отдых 5 минут, месить на средней скорости еще 3 минуты. Тесто должно получится мягкое, слегка липкое. Выложить на рабочую поверхность, дать отдых 10 минут, не накрывая. Потом сложить и растянуть три раза через каждые 10 минут. Сформовать шар, уложить его в миску, смазанную оливковым маслом.. Накрыть пленкой.
Время брожения и расстойки зависит от того. каким методом печь хлеб.
1. Если в тесто не добавляли дрожжи и собираетесь печь в этот же день, то брожение приблизительно 4 часа до увеличения теста в два раза, расстойка - 1,5 - 2 часа. Перед расстойкой тесто можно разделить на два или три хлеба или испечь один большой.
Если не хотят выпекать в этот день, то брожение сокращают до 2 часов , затем можно поставить в холодильник. В день выпечки надо достать тесто за четыре часа до выпечки, 2 часа должно согреться при комнатной температуре, формовка, затем расстойка - 2 часа и выпечка.
2. Если в тесто добавили дрожжи, то можно сразу поставить в холодильник и держать там до 4 дней ( если не собираетесь печь в этот же день). В день выпечки тесто вытащить из холодильника, сразу же осторожно. не выпуская пузыри сформовать его и дать расстойку в корзинке приблизительно 2 часа.
Духовку разогреть за 45 минут до выпечки до 260°C. Снизить температуру до 230°C. Выпекать с паром первые 10 минут. Затем еще минут 25. Если хлеб сформован из целого куска теста. то температуру снизить до 218°C и выпекать 70 минут.
Мне на хлеб из 1/2 теста понадобилось 35 минут.
* Закваску предварительно освежают в пропорции по Рейнахарту 1:3:2 (закваска, мука, вода) Так как я веду закваску крутую, то мне пересчитывать ее не надо. Но если она лежала в холодильнике больше трех дней, то лучше ее освежить пару раз
*Если я использую дрожжи, то кладу прессованные не больше 5 г.
*Надо учитывать температуру окружающей среды. Для опары 9 часов может быть много, лучше смотреть по ее виду, чтобы увеличилась в два раза, но не стала опадать.
Источник
|
|
|
|
|
|
