Французскую булку также называют и «городской» булкой. Выпечка являет собой небольшую продолговатую буханку хлеба, украшенную продольным разрезом в виде гребня. Хлеб имеет изумительный аромат и знаменитую хорошо пропеченную хрустящую корочку. Секрет изготовления знаменитых французских булок заключался не в рецепте теста, а в особой технологии производства. Французские булки были одним из самых любимых сортов пшеничного хлеба в XIX веке.
== ИНГРЕДИЕНТЫ ==
ДЛЯ ОПАРЫ
100 гр. воды;
100 гр. белой муки в/с или 1с.
5 - 7 гр. пшеничного или ржаного стартера.
В воде распустите стартер, добавьте муку, перемешайте до однородности и оставьте созревать около 10 - 12 часов при комнатной температуре.
ДЛЯ ТЕСТА
Вся опара;
555 гр. белой пшеничной умки в/с или 1с.
275-300 гр. воды;
25 гр. сахара;
25 гр. сливочного масла;
12 гр. соли.
Замес с аутолизом: смешайте муку, опару и воду до однородного состояния и оставьте на 20 минут. Я делаю это прямо в тестомесе: смешиваю все, кроме соли, сахара и масла на первой скорости, чтоб получилось однородное грубое тесто и оставляю. После аутолиза продолжите замес на второй скорости, добавив соль и сахар, на 9-10 минуте замеса, когда у теста развилась клейковина, добавьте кусочками сливочное масло.
Переложите тесто в салатник или пищевой пластиковый контейнер, смазанный маслом, сложите плотным конвертом и оставьте бродить около 2,5-3 часа при комнатной температуре, сложите тесто один раз в середине брожения. За это время тесто увеличится в объеме и более пористым, что будет хорошо заметно, если тесто бродит в емкости с прозрачными стенками.
Готовое тесто разделите скребком на две части (для этого можно его предварительно взвесить, если хочется точности), округлите, дайте отдохнуть минут 10-15.
Сформуйте круглые или овальные заготовки, уложите расстаиваться в корзинки, посыпанные мукой, швом вверх. Расстойка – около 2,5 часов или около 10-12 часов в холодильнике. Заготовки должны заметно увеличиться в объеме и быть пышными, при нажатии эта пышность должна ощущаться, а, если качнете корзинки, тесто должно легко приходить в движение. Если тесто упругое, резиновое, плотное, тесту лучше еще постоять.
Выпечка 15 минут под колпаком + 15-20 минут без. Выпекать этот хлеб, как и любой подовый, лучше всего на камне с увлажнением. Самый эффективный способ – под куполом. Я пеку в керамическом наборе Emile Henry, примерно за час до выпечки начинаю разогревать набор целиком, вместе с крышкой, до температуры примерно около 230 градусов. Перед тем, как сажать хлеб в печь, снимаю крышку, перекладываю заготовку из корзинки на лопату, надрезаю, сбрасываю на камень и накрываю крышкой-куполом на 15 минут, потом допекаю, снизив температуру примерно до 200 градусов.
