 [показать]
 Хлеб очень простой, чрезвычайно, но не "пустышка", а вполне полноценный артизанский вариант итальянской выпечки. Его "наполненность" обеспечена жидким вариантом биги - итальянской опары, которая выбраживается не менее суток в холодильнике.
БИГА (1-4 суток в холодильнике):
210 г - пш. мука в/с
1,5 г - дрожжи сухие (купил специально)
210 г - вода
ТЕСТО (на один большой хлеб):
450 г - пш. мука в/с
100-200 г - биги (я делал из 200 грамм)
9 г - соль
3 г - дрожжи сухие активные (не инстантные)
50 г - теплой воды для активации дрожжей
350 г - вода охлажденная.
ЗАМЕС: 25 мин на начальной скорости, еще 6 мин на максимальной (в ассистенте).
Выбраживание: при 20С, тесто должно быть прохладным (20С)
Время выбраживания: 1,5 часа, складывание в шар, + еще 1 час.
Формовка: вывалить на густо подпыленную мукой доску, складываниями свернуть в шар, перевернуть заготовку шлюсом вниз на муку, накрыть полотенцем.
Расстойка: 40 мин при 20С.
Выпечка: заготовка выпекается шлюсом вверх, 40-50 мин при 210С низ / 240С верх с паром.
Источник
|
|
|
|
|
|