Это цитата сообщения Лилёша Оригинальное сообщение

«Самый цимес» или блюдо для Оксаны



От своего отца всю жизнь слышала выражения «самый цимес», или «в этом весь цимес», то есть «в этом весь смысл». И мне даже в голову никогда не приходило, что цимес – это еда, блюдо ближневосточной/еврейской/одесской кухни, одно из самых ценимых и вкусных. Почему папа, который прекрасно готовит, и в том числе одесскую кухню, ни разу не приготовил цимес – неизвестно.

Но жить в Одессе и не знать, что такое цимес – стыдно. Теперь я очень хорошо понимаю не только евреев, но и других опытных товарищей, которые считают цимес деликатесом и праздничным блюдом. Можно и повседневным, но смысл – оно съедается моментально. Это божественно. Это невероятно вкусно. Необычно и объеденно. Ш и к а р д о с!

Почему для Оксаны? Конечно, для всех, но для Оксаны особенно. Тут все просто. Оксана готовит много блюд из путешествий, в рецептах подает мне оригинальные идеи и сочетания, кст, твоя говядина в шоколадном соусе у меня до сих пор в фаворе - каких только модификация я не испробовала)). Недавно увидела твой супец из разных круп с мясом и рекомендацией закусывать фиником и ..- вспомнила про цимес. К этому времени я перелопатила кучу рецептов, от самых старинных и незыблемых, до ресторанных, собрала семейные предания всех моих знакомых одесситов и одесситок.

И да, цимес, это вроде борща или плова – это ритуал и каждый считает, что его рецепт самый и единственный. Мой цимес имеет конкрЭтного автора, тетю Двойру, потому что при всем моем уважении к морковке, без мяса для нас блюдо – не еда. А в рецепте тети Двойры мясо есть. И не курица, а говядина.

Основной ингредиент цимеса - морковь, то есть если проще, то цимес – это морковь в карамели, вокруг которой строятся прочие составляющие. И это жирненькое блюдо – по разным версиям от трех ложек жира до бесконечности. Но я скромненько, только масло для карамели. Цимес – все же блюдо ближневосточной кухни, поэтому оно теплое, сладко-пряное, очень насыщенное по вкусу, сухофрукты дополняют мясной аромат. Острота умеренная, главное - насыщенность вкуса.
Вдохновилась я и приготовила.

говядина
морковь 2 крупных
сливочное масло
сахар, соль, мед, сок половины лимона
1/2 палочки корицы
1 щепотка бутончиков гвоздики
1 щепотка мускатного ореха
1 щепотка сухого чили в хлопьях
чернослив
изюм
крахмал

Пропорции – морковь/мясо/чернослив – 2/1/1, изюм - горсть, соль по вкусу, а специи не жалеем. Корицу лучше в палочке, не молотую.

Говядину – у меня 300 гр. лопатки, порезала брусочками, обжарила на сухой сковороде, отложила.

На сливочном масле и сахаре (прим. полторы стол.ложки) сделала карамель, в карамель добавила все специи, пошел аромат.

Сливочное масла примерно треть пачки

Карамель со специями

Добавила морковь и обжарила ее в карамели до красивого глянцевого вида. Морковь нужно резать кружочками по 1 см., но я как-то не рискнула, у меня кружочки потоньше. И не совсем кружочки..

К моркови добавила обжаренную говядину, промытый чернослив без косточек и изюм, перемешала, добавила чуть меньше стакана воды и заправила чайной ложкой разведенного крахмала, добавила лимонный сок и столовую ложку мёда.

Теперь по классике цимес нужно томить 1,5-2 часа. Но столько времени мучить продукт у меня рука не поднимается, под крышкой скороваркой через 20 мин. цимес готов.

Это невероятно вкусно!!! А концентрированный густой соус - это нечто!

Как вы видите, тут ничего не жарилось в привычном смысле, не кипело и не булькало. ничего не развалилось, мясо нежнейшее, морковка целенькая, чернослив тоже в порядке. положено ещё класть курагу, но по мне это занадто (для меня это слишком).
Цимес - это поле для экспериментов и новых впечатлений, чего я вам и желаю!


Ну и вам к цимесу немного одесского колорита:

В ателье.
- Я хотел бы пошить у вас бруки..
- И ше вы там скромно стоите, как интеллигент в маминой кофте..?? Таки садитесь себе и шейте..!

***

Тихий одесский дворик.
- Циля, коварная женщина, примите, наконец, решение - Ви вийдете за меня? Или я прямо тут винужден буду встать на колени..!
- Вей, Изя, не надо этих мелодрам! Ви таки испортите н а ш и бруки..!

***
Приятного аппетита!

слова и фото автора

источник