От лосиного молока до черного трюфеля
Безусловным трендом современной мировой гастрономии является пристальный интерес к локальным продуктам. Наша страна здесь не исключение. А учитывая размеры и природное разнообразие России, ее гастрономический потенциал можно считать поистине неисчерпаемым. За последние годы в сегмент высокой кухни стремительно ворвались барабулька и муксун, черные лисички и брюква, рапана и оленина, раки и тыква. «Лента.ру» выясняла, каким еще продуктам российские шеф-повара, рестораторы и гастрономические эксперты пророчат большое будущее.
Березовый луб
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/198554/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb1cb8309050539262782/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/198554/...1cb8309050539262782/scale_1200 2x" />Это мягкая часть березового ствола между берестой и собственно древесиной. Традиционно луб перемалывали и добавляли в муку, выпекая хлеб. Сегодня этот ингредиент практически полностью забыт, но отдельные энтузиасты начинают с ним экспериментировать. Булочки с лубом обладают пикантной горчинкой и отменно хороши с наваристыми супами.
Дикая якутская жеребятина
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/29030/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb1d7581669f24190b015/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/29030/p...1d7581669f24190b015/scale_1200 2x" />В Якутии издревле употребляют в пищу конину. Причем местные жители предпочитают ее всем другим видам мяса. По вкусу мясо полугодовалых диких северных жеребят, которые находятся на свободном выпасе, напоминает зерновую телятину, но по консистенции мягче и сочнее, а еще совершенно не пахнет кониной.
Мурманский гребешок
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/195350/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb204f03173727e4de03d/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/195350/...204f03173727e4de03d/scale_1200 2x" />Двустворчатый моллюск с красивой веерообразной раковиной обитает практически во всех океанах. В холодных водах Баренцева моря он вырастает до нескольких сантиметров. Считается одним из самых изысканных и популярных морских деликатесов. Мясо гребешка нежное и сочное. Его можно есть как сырым, так и термически обработанным. По мнению многих шеф-поваров, это идеальный гастрономический продукт высочайшего качества.
Конфетное дерево
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/98986/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb2159e29a2e4f36457c1/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/98986/p...2159e29a2e4f36457c1/scale_1200 2x" />Конфетное дерево родом из Японии и Китая, а на Руси известно по крайней мере с XVII века. В свое время его выращивали в столичном Аптекарском огороде по приказу царя Алексея Михайловича, использовали в качестве лекарства и как гастрономический деликатес. Свое название дерево получило благодаря мясистым веточкам-плодоножкам, по форме напоминающим конфетки, а по вкусу изюм. Их можно есть в свежем виде, можно сделать натуральный сок, сварить варенье или джем, приготовить цукаты.
Магаданский трубач
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/153162/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb22355876bfa52e7ac19/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/153162/...22355876bfa52e7ac19/scale_1200 2x" />Брюхоногий моллюск с характерной винтообразной раковиной, обитающий в северных морях. По-настоящему изысканный продукт. Мясо трубача богато белком, фтором, йодом, витамином В и усваивается почти полностью. В пищу идет только «нога» моллюска.
Лосиное молоко
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/135437/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb231f03173727e4de041/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/135437/...231f03173727e4de041/scale_1200 2x" />Сегодня этот деликатес можно найти только в одном месте — на лосиной ферме у деревни Сумароково недалеко от Костромы. Здесь разводят животных в естественных условиях и держат их на полудиком выпасе. Но в определенное время суток звери приходят к кормушкам. Свежего лосиного молока можно отведать на ферме с мая по август, а также в течение всего года в одном московском ресторане, где его подают в виде сливочной помадки.
Черноморская устрица
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/40663/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb245d7bf2181ae7f0646/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/40663/p...245d7bf2181ae7f0646/scale_1200 2x" />Эта разновидность европейской устрицы обитает в Черном море на глубине от 3 до 65 метров. Вырастает до 8 сантиметров в длину и до 2,5 сантиметра в ширину. Встречается в районе Судака, Кара-Дага, Каркинитского залива и озера Донузлав. В начале прошлого столетия Россия была одним из крупнейших в мире производителей устриц. Черноморскую устрицу специально доставляли в Москву и Петербург к столу самых влиятельных персон. Однако в последующие десятилетия ее популяция резко сократилась из-за плохой экологии, заболачивания банок и экспансии хищного моллюска рапана. Сегодня черноморскую устрицу вновь начинают активно выращивать на специальных устричных фермах. Ее уже довольно часто можно встретить в меню хороших причерноморских ресторанов.
Жимолость
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/15270/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb2e7fd96b1dfacfaa978/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/15270/p...2e7fd96b1dfacfaa978/scale_1200 2x" />Это растение можно найти на широком пространстве от Калининграда до Сахалина. Съедобные разновидности встречаются преимущественно в северных широтах. Жимолость дает темно-фиолетовые ягоды продолговатой формы с характерным кисло-сладким вкусом и выраженной горчинкой. Ягоды используют в сушеном, вареном и свежем виде, прежде всего для приготовления десертов. Из жимолости также делают соки, муссы и желе. Впрочем, пока в ресторанах жимолость встретишь нечасто.
Еловые шишки
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/60743/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb33e3dceb7d34a36a38d/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/60743/p...33e3dceb7d34a36a38d/scale_1200 2x" />Этот продукт с давних пор хорошо известен в Сибири, но элементом высокой кухни стал лишь недавно. Шишки используются для варенья, которое подают к сырам и паштетам, а также в качестве ингредиента различных соусов, сопровождающих блюда из красного мяса и особенно из дичи. В дело идут совсем молоденькие, еще мягкие плоды.
Русский черный трюфель
/avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/195198/pub_5a9fb05a581669f24190b003_5a9fb35edcaf8ead7853505e/scale_1200" target="_blank">https://avatars.mds.yandex.net/get-zen_doc/195198/...35edcaf8ead7853505e/scale_1200 2x" />Этот деликатесный гриб растет не только в Европе. Он нередко встречается на черноморском побережье Кавказа и особенно в лесостепном Крыму. Во второй половине XIX века его собирали даже в Московской области. На юге же он вырастает до 10 сантиметров в диаметре, имеет желтовато-сероватую мякоть с характерным мраморным рисунком и отличается нежным, но очень выраженным сладковато-ореховым ароматом. Сегодня активно возрождается традиция охоты за трюфелями. Неудивительно, что этот гриб все чаще встречается в меню лучших российских ресторанов.