ОКРОШКА

В летнюю жару лучше всего приготовить окрошку — традиционное блюдо русской и украинской кухни, основанное на квасе. Впрочем, у других народов тоже есть свои окрошки, но приготовляемые чаще на кислом молоке, кефире или тане. Само же слово "окрошка" происходит от глагола "крошить". А крошить в этот полезный супчик надо и овощи, и зелень, а порой и мясо, и рыбу, и грибы.

 Согласно кулинарной книге помещика В. Левшина "Русская поварня", выпущенной в XVIII веке, окрошка делалась на основе остатков жареного мяса животных и птиц, с сырым луком, свежими или солёными огурцами, солёными сливами, огуречным рассолом и уксусом.

В начале XIX века окрошку подавали не в качестве первого блюда, а как закуску. Для основы брали не только квас, но и кислые щи, огуречный и капустные рассолы, уже упомянутые кислое молоко и молочную сыворотку. Особенно популярным был рецепт с остатками жаркого, зелёным луком, укропом, огурцами, раковыми шейками и сметаной.

 Несколько своих рецептов предложила и классик русской кулинарной литературы Елена Молоховец. Её "окрошка постная из разностей" включала в себя самые необычные ингредиенты. Помимо свежих или солёных огурцов, картофеля, лука, зелени и свёклы, в ней фигурировали и маринованные грибы всех разновидностей, и яблоки, и, в качестве варианта, сливы, вишни, персики и мочёный виноград. А ещё сарепская горчица и прованское масло. В качестве же основы предлагались баварский квас и кислые щи.

 Более традиционный рецепт Молоховец по приготовлению мясной окрошки звучит так: "Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, варёную ветчину, солонину, копчёный язык нарезать четырёхугольными кусочками. Взять всего этого полную тарелку, прибавить очищенных свежих или солёных огурцов и крутых яиц, нарезанных кубиками, мелко изрубленного зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить всё это в суповую чашку, заправить готовой горчицей, солью, сахаром и сметаною, развести окрошку квасом: на 2 бутылки баварского квасу — бутылку кислых щей, положить соли, кто хочет, перцу и кусочек чистого льда".

 Но все это слишком сложно и затратно. Поэтому перейдём к более простым, современным рецептам приготовления окрошки.

 

Мясная окрошка

 Нарезаем соломкой 200 г говядины и 3 огурца, шинкуем 50 г зелёного лука. Берём пару варёных яиц, отделяем белки от желтков. Желтки растираем, а белки шинкуем соломкой. Наливаем в ёмкость 2 литра кваса, добавляем в него 20 г сахара и соль по вкусу, после чего тщательно перемешиваем. Теперь заливаем этим квасом мясо, яйца и овощи, заправляем 4 ст. ложками сметаны и вновь перемешиваем. Перед подачей посыпаем зеленью и зелёным луком.

Окрошка с малосольными огурцами и репой

 Отвариваем в мундире 200 г картофеля и нарезаем его кубиками. Теперь очищаем и нарезаем соломкой столько же репы и отвариваем её в небольшом количестве воды. После этого добавляем к репе и картофелю 200 г нарезанных малосольных огурцов и заливаем всё 500 мл кефира, разведённым в равном соотношении кипячёной водой. Солим по вкусу и добавляем 3 давленых зубчика чеснока и измельчённую зелень укропа.

С грибами

 Растираем полчайной ложки горчицы с полутора чайными ложками сахара, солью по вкусу и желтками 2 варёных яиц, после чего разводим всё это литром кваса. Отжимаем и мелко шинкуем треть стакана солёных грибов. Мелко нарезаем 80 г зелёного лука и растираем его с солью. Теперь нарезаем кубиками оставшиеся от яиц белки и 250 г отварного мяса, а огурец режем соломкой. Всё это соединяем, после чего заправляем тёртым хреном и сметаной по вкусу.

С кальмарами

 Чистим и отвариваем 150 г кальмаров. Добавляем к ним мелко нарезанные 3 варёных картофелины, 1 варёную морковь, 4 огурца, 100 г зелёного лука и столько же редиса. Заливаем это всё парой литров кваса, добавляем сметану, горчицу и соль по вкусу и посыпаем укропом.

А можно приготовить и окрошку с соком шиповника. В сок шиповника мелко крошатся лук, редька, капуста, морковь, огурец, петрушка и укроп.

С яблоками

 Шинкуем соломкой 3 огурца, 1 яблоко и 10 штук редиса, добавляем к ним соль по вкусу, полчайной ложки горчицы, мелко нарезанные 3 ст. ложки зелёного лука и укроп. Залить всё 500 мл холодного кефира и подавать со сметаной.

 Нарезаем мелкими кубиками 2 варёных моркови и пару огурцов, кружочками режем 300 г редиса. Перетираем 200 г зелёного лука со столовой ложкой горчицы и таким же количеством сахара, солью и тмином по вкусу. Перемешиваем всё и заливаем литром охлаждённого кваса, после чего добавляем 4 ст. ложки растительного масла, мелко порубленную петрушку и хрен по вкусу.

По-чувашски

 200 г простокваши разбавляются 150 г кипячённой холодной воды. Туда добавляется 100 г нарезанных соломкой свежих огурцов, 90 г шинкованного зелёного лука, 5 г сахара и соль по вкусу. Перед подачей в окрошку кладётся 25 г мелко нарезанной отварной говядины и немножко укропа.

 

Уральская окрошка с рыбой

 Отваривается полкило рыбы, после чего её мякоть нарезается мелкими кусочками. Пучок зелёного лука растираем с солью по вкусу. После этого промываем стакан квашеной капусты. Затем нарезаем кубиками белки пары яиц, 3 варёных картофелины и пучок редиса. Оставшиеся желтки яиц растираем с солью, чайной ложкой сахара и таким же количеством горчицы, перемешиваем это всё и заливаем 750 мл кваса. Потом добавляем остальные продукты и заливаем их ещё 750 мл кваса. Осталось лишь посыпать укропчиком.

Узбекская окрошка — чалоп

 Литр кислого молока разбавляется парой литров кипячёной охлаждённой воды, после чего заправляется солью и красным перцем по вкусу. После этого мелко нарезаем пучок редиски, 3 стебелька зелёного лука, половину пучка укропа и столько же петрушки и смешиваем всё это с молочной смесью.

Туркменская окрошка

 175 г воды смешиваем со 125 г кефира. После этого мелко нарезаем 30 г зелёного лука, 120 г огурцов, варёное яйцо, столовую ложку укропа и 100 г мякоти варёной баранины. Смешиваем всё это с разведённым кефиром и солим по вкусу.

 

Азербайджанская довга

 Берём 3 литра азербайджанского кисломолочного продукта — катыка, разбиваем в него пару яиц и тщательно взбиваем. Теперь добавляем туда 100 г риса, по пучку кинзы и щавеля, 2 пучка укропа, по полпучка петрушки и мяты и 200 г нута. Ставим кастрюлю на огонь и доводим суп до кипения. Мера готовности блюда определяется готовностью риса. Солим по вкусу.

Грузинская окрошка — овдух

 Делается, разумеется, на основе мацони — кислого грузинского молока. Для этого литр мацони разбавляем наполовину водой. После чего добавляем в него 320 г очищенных и нарезанных огурцов, 120 г зелёного лука, 20 г кинзы, 20 г соли и столько же сахара. Перед подачей в суп кладётся 400 г отварной говядины, нарезанной мелкими кусочками.

 

Армянская окрошка — мацнабрдош

 Готовится на основе мацуна — армянского кисломолочного продукта, 200 г которого разводятся холодной кипячёной водой в соотношении 1:1. После этого мелко нарезаем 100 г огурцов, половину варёного яйца, петрушку, укроп, кинзу и зелёный лук (всё по 40 г). Кладём всё это в мацун, добавляем 10 г сметаны, соль по вкусу и тщательно перемешиваем.

Индийская "окрошка"

 Нарезаем кубиками 2 помидора, 2 огурца и 1 перец, после чего кладём их в объёмную посуду и посыпаем зеленью. Тем временем, поджариваем полчайной ложки зиры и толчем её в ступке с солью. Высыпаем её в кефир вместе с красным перцем и приправой карри и заливаем этой смесью овощи.

Болгарская окрошка

 Таковой можно считать знаменитый национальный суп таратор. Натираем на тёрке крупный огурец, добавляем к нему пару столовых ложек грецких толчёных орехов, выдавливаем в смесь зубчик чеснока и добавляем по пучку укропа и петрушки. Заливаем суп 500 мл кефира, добавив немножко растительного масла.

Еврейская окрошка

 Нарезаем мелкими кубиками 3 варёных картофелины, 4 варёных яйца, 3 огурца и столько же редисок. Теперь разводим водой кефир и соединяем его с другими ингредиентами. Солим, перемешиваем и посыпаем листьями базилика.