Это цитата сообщения Уютная_кухонька Оригинальное сообщение
Ветчина из свиной рульки (Проще не бывает!)
Рулька, рулечка, рулешка!! Любим мы - славяне свиную рульку.
Вот и мы предлагаем вам рецепт домашней ветчины из этого недорогого доступного отличного компонента для домашних колбас!
Нам понадобятся:
Мясо рульки свиной вместе с кожей (рулька передняя) - 1 кг.,
Свинина нежирная - 1 кг.,
Вода - 0,4 литра,
Нитритная соль - 50 гр.,
Сахар - 20 гр.,
Перец черный молотый - 10 гр.,
Чеснок свежий - 4 зубчика (20гр.),
Розмарин - 5 гр.
Коллагеновая пленка - 2 отреза по 40см
Сетка формовочная - 2 отреза по 30см
Шпагат колбасный - 40см
Хочу обратить Ваше внимание на чеснок и розмарин. Именно эти два компонента вместе ( именно оба одновременно) и дают этот неповторимый вкус ветчинности. При чем важно чтобы созревание мяса со специями проходило именно 3-4 суток. За это время каждая из специй, на мой взгляд, теряет самостоятельность и становится неуловимым составляющим вкуса ветчины.
В принципе, через сутки-двое тоже можно попробавать приготовить, при этом вкус чеснока будет слишком явно выражен, а запах мяса будет очень слабо напоминать ветчинный, скорее, вы почуствуете нотки запаха чувашского шертана.
Сначала Рульку освобождаем от кости, мясо с кожей и свинину нежирную режем на кусочки размером со спичечный коробок, вмешиваем все специи.
[500x333]
Вымешиваем долго, очень долго, 10-15 минут до полного впитывание воды и растворения соли.
Закрываем тару крышкой (пленкой)и ставим в холодильник (+4 гр. С) на созревание. От 3 до 4 суток.
Под воздействием нитритной соли мясо приобретает ярко-розовый цвет, вы чувствуете приятный ветчинный запах, кожа рульки свиной размягчается и разбухает.
По истечение положенного срока берем отрезы коллагеновой пленки ( 2 отреза по 40 см примерно)
укладываем отрез пленки коллагеновой на стол. Сверху укладываем колбаской подготовленное ветчинное сырье.
Складываем пленку коллагеновую конвертиком (подгибы с торцов стараемся делать побольше)
[500x167]
А вот теперь - самое интересное ( по крайней мере, напервой колбаске вы вдосталь натренеруетесь)
Суть процедуры в том, чтобы засунуть колбаску в сетку формовочную. При этом не порвать пленку и не изуродовать красивый рисунок сетки формовочной.
Не пугайтесь, если первая колбаска получится не очень симпатичной, возможно , что и времени на эту процедуру вы затратите не мало.
Вторая колбаска выйдет красавицей и вы сами не заметите, как ваши руки сотворят это чудо.
Завязываем кончики сетки формовочной колбасным шпагатом.
Ну и последний шаг - термообработка.
Помещаем батоны нашей ветчины в емкость с водой и ставим на слабый огонь. Ну на очень слабый огонь.
[500x333]
Важно!! температура не должна подниматься выше 80 град. Цельсия.
Не имея термометра этого добиться достаточно легко. Выбирайте кастрюлю большей емкости, нагрейте воду на сильном огне, а потом оставьте слабый огонь и поддерживайте режим "вертикальных струек маленьких пузырьков".
Время варки - 3-4 часа.
После варки можно нашу ветчину запечь в духовке для образования красивой румяной запеченой корочки, А можно и так.
Охлаждаем! Пробуем и наслаждаемся!
