Это цитата сообщения Любаша_Бодя Оригинальное сообщение
(Слева - не смазанная, а справа - смазанная булочка. Красота - налицо!!!)
Хлеб обычно спрыскивают лишь водой перед выпечкой. Или пекут с паром - чтоб пар увлажнял поверхность вспухающего в печи теста. Максимум, хлеб смазывают так называемым "белым раствором" - муки или крахмала с водой, в сыром или заваренном виде. Это дает блеск выпеченной корке.
А для булок, сдобы, кулинарной и кондитерской выпечки люди напридумывали множество способов приукрасить их поверхность, приклеить к ней украшения, придать ей особый аромат, вкус, текстуру и характер.
Простейшими средствами являются сироп, снятое молоко, растопленное сливочное масло. Они меняют как цвет, так и блеск корочки.
Растопленное масло и другой жир наносят и после выпечки, чтобы корочка ярче блестела и лучше пахла.
Смазывание обезжиренным молоком помогает получить более темную корочку. Можно пользоваться сухим молоком, распущенным в воде в пропорции 1:8, наносить кисточкой или опрыскивать изделия.
Яйцо обычно разводят водой 1 : 4 по весу. Наносят перед выпечкой для улучшения цвета и блеска корочки. Это дает "глухой", "мягкий" блеск и золотой цвет корочки. Или в яйцо добавить намного меньше воды 1:1 или даже 1:0.2, т.е. на 1 яйцо (40г) - 1/2 ст. ложки воды (8г) - это дает более яркий блеск и темно-рыжий или малиновый цвет корки.
Другие варианты смазывания "яйцом":
- яйцо с маслом
1 яйцо (50г), 3г соли, 60г растительного масла (вариации от 25г до 190г масла дадут разный эффект).
Яйцо взбивают с солью до макисмального объема, вмешивают растительное масло. Наносят кисточкой перед выпечкой.
- яйцо с молоком
Дает умеренно блестящую корку.
- яйцо с молоком и сахаром
- 10г сахара, 20г яиц, 70г молока.
Смешать, нанести тонким слоем.
- яйцо с солью дает блеск
Я всегда только таким методом пользуютсь, научилась когда халу впервые пекла и мне понравилось!
- желток с молоком
Желток смешивают с молоком в равных пропорциях, наносят перед выпечкой. Получится более темная и блестящая корка.
- желток с водой
Блестящая золотая поверхность.
- желток со сливками
Блестящая коричневая корка.
- яичный белок
Светлая хрустящая корочка.
- белок с водой
Яичный белок смешивают с водой в равных количествах, процеживают, наносят кистью или сбрызгивают поверхность пирогов и пирожков из пульверизатора для слабого блеска.
- белок с молоком. Прозрачная блестящая поверхность.
Сливки
Сливки, а также некислая сметана часто намазываются на пироги в домашней выпечке. Жирность сливок или сметаны сильно повлияет на эффект.
Сахар с молоком
10г сахара, 10г сухого молока, 80г воды.
Смешать, процедить.
Крахмал
3-5г кукурузного крахмала 95-97г воды, покипятить в течение нескольких минут.
Перед выпечкой наносят на тесто, если хотят получить более твердую и русткую корку хлеба и булок. после выпечки наносят на свежеиспеченные подовые ржаные ковриги для блеска.
Изделия без сахара в рецептуре или смазывают или пекут при температуре выше 200С. Иначе они не подрумянятся.
Мед
Мед - это смесь разных сахаров, половина из них фруктоза, поэтому изделия с медом в тесте или смазанные медом сильнее и быстрее румянятся при низких температурах выпечки.
Какой цвет придаст изделию карамелизция сахара в тесте или на его поверхности будет зависеть как от температуры выпечки, так и от длительности нагрева. Пирожки пекутся по 10 минут, а жарятся и того быстрее. Крупная сдоба может до часа занять в печи и дольше. Так что цвет может быть от светло-желтого, до глубоко-коричневого.
Лактоза - молочный сахар - карамелизуется очень медленно, при длительном нагревании выше 150С. Румяный цвет изделий от молока в тесте или на корке при быстрой выпечке - это от большого количества лизина в молоке, лизин реагирует с сахаром.
Наибольшие количества лизина содержатся в
- сыре, особенно в пармезане - поэтому сыр используют для гратинирования
- снятом молоке
- яйце
- соевой муке
- гороховой муке
Эти продукты помогают подрумянить корочки, и эти ингредиенты в тесте могут чрезмерно зарумянить вам хлеб или булочки и сдобу, если не сократить температуру или длительность выпечки.
Источник: conciertobarocco.blogspot.ru
ЗОВИТЕ ДРУЗЕЙ НА ЧАЙ С БУЛОЧКАМИ !!!
Ваша ЛЮБАША БОДЯ