[200x294]В первый весенний месяц  приятно съесть тонизирующий, утоляющий жажду холодный суп. В русской кухне наибольшей популярностью среди таких супов пользуются окрошка, ботвинья, свекольник и холодник. Чаще других и в городских, и в сельских домах весной и летом готовится окрошка. 

Интересно, что еще в начале прошлого века окрошка подавалась не как первое блюдо, а как закуска. Вероятно, это связано с тем, что в ее состав входят различные овощи, которые вместе с резким кислым квасом являются хорошими возбудителями аппетита и служат прекрасной закуской. Само название блюда говорит о том, что все входящие в него продукты очень мелко измельчаются, т. е. крошатся. 

 

Кроме кваса, огурцов, лука, картофеля, репы, яиц, в окрошках используют мясо, грибы, квашеную капусту и многие другие продукты. Подают окрошки двумя способами. При первом способе все продукты кладут в заправленный растительным маслом, солью, горчицей и сахаром квас, размешивают и затем разливают по тарелкам. При втором — нарезанные продукты укладывают в салатники, а квас подают отдельно в кувшинах. При этом каждый самостоятельно накладывает в свою тарелку гарнир и наливает по вкусу квас. 

 

В старинной русской кухне в окрошках наряду с хлебным квасом использовались кислые щи (напиток), кислое молоко, огуречный и капустный рассолы. Сегодня перечисленные заправки используются крайне редко, хотя это не совсем оправданно. В тарелку с окрошкой, как правило, кладут 1—2 ложки сметаны.

 

Окрошка на квасе

1,5 л кваса, 2 яйца, 1 чайная ложка горькой горчицы, 1 столовая (без верха) ложка сахара, хрен по вкусу, 2 свежих огурца, 150—200 г зеленого лука, пучок укропа, 1/2 стакана сметаны или 4 столовые ложки растительного масла, соль по вкусу. 

Для наборов: 

Вариант 1. 200 г вареной говядины, 120—150 г вареной телятины, 100—150 г ветчины. 

Вариант 2. 150 г жареной мякоти дичи, 200 г жареной или отварной телятины. 

Вариант 3. 200 г вареной мякоти рыбы (лучше разных видов). 

Для кваса: 80 г ржаного хлеба, 2 столовые ложки сахара, 3 г дрожжей, 12 стаканов воды.

 

Сварить вкрутую яйца, остудить, отделить белки от желтков. Желтки положить в миску, где будет готовиться окрошка, растереть с горчицей, сахаром, солью и хреном (по вкусу), смешать с половиной стакана кваса.

 

Мясо, входящее в один из наборов окрошки, мелко изрубить и положить в миску с заправкой. Туда же мелко накрошить огурцы, зеленый лук, белки яиц. Влить в миску 2 стакана кваса, хорошо, но осторожно размешать, слить в посуду с плотной крышкой и на 2—3 ч поставить в холодильник. Перед подачей влить в окрошку оставшийся квас. В тарелку с окрошкой положить ложку сметаны или растительного масла и рубленую зелень укропа. Чтобы сметана не свернулась, ее нужно быстро и хорошо размешать в тарелке.

 

Овощи в окрошке могут быть самые разные (картофель, морковь, репа, редис и др.). Те из них, которые не употребляют обычно в пишу в сыром виде, нужно сварить. Все продукты мелко шинкуют. Огурцы в окрошке можно заменить отжатой из рассола мелко шинкованной квашеной капустой или солеными грибами, телятину и ветчину — вареной колбасой.

 

Квас для окрошки готовят так. Ржаной хлеб необходимо нарезать ломтиками и обжарить на сухой сковороде или в духовке до образования темно-коричневой окраски. Залить сухари горячей кипяченой водой (80°С) и оставить настаиваться в течение 4 ч. Настой процедить, добавить сахар и дрожжи (предварительно разведенные водой) и поставить в теплое место на 8 ч. Готовый квас процедить и поставить в холодильник. Лучше готовить сразу 5—10 л кваса. Вместо кваса иногда окрошку заправляют кефиром.

 

Окрошка с редисом на кефире

 

По 1/2 л кефира и воды, 3 свежих огурца, 4 ст. ложки рубленого зеленого лука, 5 редисок с листьями.

Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные листья редиса, рубленый зеленый лук, соль. В холодную смесь из кипяченой воды и кефира добавить подготовленные овощи.

 

Окрошка из свекольных листьев на квасе

 

3 пучка молодой свеклы с листьями, 3 свежих огурца, 1,5 л кваса, 2 ст. ложки рубленого укропа, 4 ст. ложки сметаны, соль.

Листья промыть и порубить. Свеклу очистить и нарезать соломкой. Свеклу и листья залить кипящей водой, добавить 1 ст. ложку лимонного сока и варить 1-2 минуты. Охладить. Свежие огурцы нарезать соломкой, залить квасом, добавить свеклу с листьями, соль.

 

Окрошка с репой

 

2 репы, 1 л. хлебного кваса, 1/2 небольшого кочана цветной капусты, 1 морковь, 2 свежих огурца, 1/3 стакана зеленого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка сахара, соль.

Вареные и охлажденные репу, цветную капусту, морковь, а также свежие огурцы нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать и размять ложкой, добавив немного соли, чтобы он сделался мягким и дал сок. Сваренные вкрутую яйца очистить, отделить белки от желтков, белки нарубить мелкими кусочками, а  желтки растереть с горчицей. Растертый зеленый лук соединить с растертыми желтками, сметаной, сахаром, солью, все это перемешать, развести квасом, положить нарезанные репу, морковь и цветную капусту. При подаче на стол положить в окрошку нарезанную зелень.

 

Окрошка полевая

 

200 г ржаного хлеба, 2-3 стакана кваса, 2 ст. ложки растительного масла, по 1 ст. ложке тертого хрена или редьки и мелко нарезанного лука, соль.

Ржаной хлеб нарезать маленькими кусочками, добавить  растительное масло, тертый хрен или редьку, мелко порезанный лук, посолить и развести квасом.

 

Окрошка с донником

 

Мясо, огурец, картофель, яйцо мелко порезать, измельченный зеленый лук и донник растереть с солью и горчицей, залить квасом, охладить.

Подавать со сметаной.

100 г вареного мяса, 100 г вареного картофеля, 2 огурца, 50 г зеленого лука, 50 г донника, 2 вареных яйца, 1 л кваса, соль, горчица по вкусу, сметана.

 

Окрошка с бораго ( огуречная трава)

 Приготовление, как и с донником. Только донник и огурец заменить бораго, добавить укроп и сахар.

 

Окрошка мясная

 

Вареное нежирное мясо, свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко порезать зеленый лук, добавить немного соли и размять ложкой в тарелке, чтобы  дал сок, сделался мягким. Белки сваренных вкрутую яиц порубить, желтки растереть, добавить немного соли, сахара и горчицы. Развести хлебным квасом.

Подавать со сметаной и мелко нарезанным укропом.

Укроп можно заменить пряными травами (мята, мелисса, любисток и т.д.). Мясо - колбасой или холодцом.