Как правильно взбивать белки?

Прежде всего, для взбивания белков можно использовать как миксер или блендер, так и простой венчик. Главное обезжирить посуду для взбивания. Посуду следует выбирать просторную с как можно более округлым дном стеклянную или эмалированную. Пластик плохо отмывается от жира, поэтому при употреблении пластиковой посуды есть большая вероятность того, что белки не поднимутся.

При взбивании белков можно в самом начале добавить маленькую щепотку соли. Соль при взбивании белков увеличивает вязкость. Можно добавить лимонной кислоты, кислота добавляется в конце взбивания. Кислота выступает в качестве стабилизатора. Часто в рецептах есть упоминание о так называемом винном камне. Он употребляется при взбивании белков. Заменить его можно лимонной кислотой или вообще не брать в расчет.

Для взбивания не следует выбирать свежие яйца! Очень свежие яйца нужно брать только в том случае, если белки будут использоваться без темической обработки (например в крем и пр). Если же предстоит температурная обработка, то яйца должны быть недельной свежести или даже чуть более. Это объясняется тем, что во время хранения белок в яйцах пнемного подсыхает. А чем суше будет белок, тем лучше он в итоге взобьется!.

Яйца должны быть чисто вымыты и обсушены. Чтобы отделить белки от желтков, можно использовать специальные приспособления, но можно и превосходно обойтись без них. Нужно две, а лучше три (для надежности) миски - две маленькие и одна большая, просторная с округлым дном. Разбив яйцо ножом по середине и раскрыв скарлупу (не до конца, нижние края не нужно разводить), аккуратно выпустить белок в первую миску, во вторую вылить желток. Убедиться, что в первой миске белок без примеси желтка, перелить его в большую миску, повторить тоже самое с остальными яйцами.

Далее, наверно, самое важное! Яйца не должны быть холодными, они должны иметь комнатную температуру!
Дело в том, что аминокислотные цепочки белков скручены наподобие шариков, концентрация протеина очень высока, а сам протеин неоднороден по своим свойствам. При взбивании воздух попадает в молекулярную структуру белка и там удерживается. В теплом белке молекулярная сетка более растяжима и гибка, поэтому она сумеет вместить в себя больше количество воздушных пузырьков,и объем взбитого теплого белка будет больше. Но это не единственный плюс. Взбиваемый теплым, белок имеет более пышную структуру. Взбитый холодный, белок, наоборот, будет иметь более плотную структуру. Взбитый теплый белок при отсаживании на противень для дальнейшего приготовления имеет более четкие границы и рельеф, он не растекается и держит форму. Холодный белок форму так держать не будет и хоть немного, но расплывется.

Советы взбивать белки охлажденными исходят из того, что охлажденные белки быстрее взбиваются, но при этом имеют все те минусы, о которых писалось ранее!

Начинать взбивать белки нужно на низкой скорости. Это дает возможность растянуть молекулярные связки, чтобы затем вобрать как можно больше воздуха. Белки начинают вбирать в себя воздух и становятся мутными. Теперь нужно прибавить оборотов и с этого момента уже можно добавлять сахар. Делать это нужно, всыпая сахар во взбиваемые белки тоненькой струйкой. Взбивать нужно до тех пор, пока масса не станет белоснежной и упругой. Хорошо взбитый белок имеет глянцевый блеск, а если миску перевернуть вверх ногами, белок не сдвинется с места.

В рецептах часто упоминается степеть взбитости белков как "мягкие пики" или "жесткие пики". Проверить это легко. Стоит сформировать на поверхности взбитого белка пику (небольшой язычок), если через пару секунд он слегка сгибается - то это мягкие пики, если остается в том же положении острым и прямым, то это жесткие пики.