Это цитата сообщения кофейный_променад Оригинальное сообщение

кофе по-крымски

Осколки древностей или прелюбопытнейшая история Крымского ханства в собственноручных записках Её светлости княгини Софьи Воротынской, а также в нравоучительных наставлениях и кулинарных рецептах ее верного приятеля князя Ширынского – Мустафы Ширын-бея, некогда грозного главнокомандующего эдисанскими мурзами последнего крымского хана Шагин Гирая II, а в последствии генерал-адъютанта Его Императорского Величества Александра Первого.[/i]

Лист пятый: къаве Мустафы Ширына

Многоуважаемый читатель, прежде чем представить вашему драгоценному вниманию следующий лист из «Домостроевского журнала записок» моей прапрабабушки княгини Софьи Воротынской, позвольте отвлечь Вас от повествования неким замечанием, касаемым непосредственно моей бабушки, тоже Софьи, но не Воротынской, а Чердак, и являющейся внучкой Ее светлости Софьи Воротынской. Уверяю Вас, что сия вставка является совершенно необходимой для стройного понимания последующего рассказа Мустафы Ширына, поскольку начала и окончания пятого листа в «Домостроевском журнале записок» не сыскалось.

Итак, Софья Чердак (в девичестве Воротынская) родилась в знойный крымский полдень 27 августа 1880 года в селе Кучук Сюрен (нынче село Малосадовое Бахчисарайского района Республики Крым). Вышла замуж пятнадцати лет, родила семь сыновей. День в день прожила ровно 100 лет и ни дня не обходилась без черного кофе по-крымски, который непременно «закусывала» трубочкой крепчайшего крымского табака, к коему пристрастилась четырнадцати лет отроду. Свою национальность она определяла «мы - хрестьяне».

Упреждая недовольство «злоупотреблением кофе и табаком» со стороны моей матери, Ольги Чердак (в девичестве Агарковой), бабушка нравоучительно повторяла:

[336x444]- В моем имении издавна все хрестьяне и магометане курят с 13 - 14 лет, и не было разговора, что курение вредно. Кофе же начинают употреблять, как къуман в силах поднять, да огонь в его жаровне раздуть; и так издревле в Крыму ведется. А как же без него-то? Гости пришли - кофе, праздник - кофе, на радость - кофе, голова болит - кофе, сердишься – снова кофе, бессонница мучит - кофе. Это у вас-то, в Рассее, чай да чай, от того вы рыхлые да дебёлые. Причем слово «кофе» она произносила тоже по-крымски – гортанно и с придыханием, в результате получалось что-то вроде «кхъавфе».

Поэтому из вышесказанного я делаю вывод: кофе – напиток коренных крымчан, независимо от их конфессий и национальной самоидентификации. Более того, для коренных крымчан кофе имеет и некое ритуальное значение, поскольку приготовление настоящего кофе по-крымски прерогатива женщины – хозяйки дома – ханым, то есть госпожи. Если же муж – не приведи Господи! - ограничивал ее в приготовлении кофе, то жена имела право подать на развод! Этот закон свято соблюдался во всех крымских семьях до 18 мая 1944 года, когда депортация крымских татар окончательно уничтожила многовековую культуру и традиции многонационального и многоконфессионального сообщества крымцев.

Еще одно необходимое отступление: рецепт кофе по-крымски, услышанный от Софьи Чердак

Бабушка моя была натурой властной, жёсткой, но необычайно справедливой. А самое главное – доброй и милосердной. По этой причине вокруг нее всегда было многолюдно, а уж детвора – мои тогдашние сверстники – вились за ней как цыплята за квочкой. Да и самое страшное наказание за ослушание или шкоду какую, применяемое бабушкой Соней в моем отношении или же в отношении моих сотоварищей, было «верчение ручки». Именно таким словосочетанием бабушка определяла процесс измельчения кофейных зерен при помощи ручной кофейной мельницы. А поскольку характер мой, опять-таки по бабушкиному определению, «не елейно-ангельский, а супротив тому дворово-крестьянский», то вертеть ручку мне приходилось частенько. За что я бесконечно благодарен бабушке, так как теперь могу поделиться своими знаниями о приготовлении настоящего кофе по-крымски.

Итак, настоящий крымский кофе мелется вручную до однородной мелкой пудры. Обязательно в медных кофемолках, возраст которых угадать сложно, но, наверное, в ходу еще сделанные в XIX, а то и XVIII веке. Именно такой кофемолкой – медной, узкой и длинной – пользовалась моя бабушка, исправляя мой характер с «дворово-крестьянского» на «елейно-ангельский».

Приготовляется кофе по-крымски двумя способами: степенным и походным.

Степенный способ приготовления предполагает наличие особого рода мангала, верхняя часть которого заполнена тщательно просеянным мелким песком, а в нижней его части обустроена жаровня, питаемая древесным углем.

Кофе заваривается в медной или серебряной джезве, которая устанавливается в песок верхней части мангала, где кофе и вскипает.

Важно заметить, что посредством мангала кофе готовят мужчинам и женщинам по-разному, так как крымцы различают кофе «мужской» и «женский». Подается готовый напиток в маленьких фарфоровых чашечках, объемом в три-четыре наперстка каждая.

«Женский» кофе, он же «детский» готовят так: до начала варки в холодную джезве кладут небольшой кусочек колотого сахара, поверх него насыпают порошок кофе, заливают кипятком и, заправленное таким образом джезве, тут же ставят в жар песка. Чуть вскипевший до первой пенки кофе быстро переливают в предварительно нагретые маленькие фарфоровые чашки и подают с наколотым небольшими квадратиками сахаром. Очень твердым сахаром, отколотым от большой сахарной «головы» - сейчас такого практически не сыщешь, поэтому теперь кофе подают с нарезанными медовыми сотами или обычными магазинными конфетами, обычно шоколадными.

Важнейшим крымским дополнением к «женскому» и «детскому» кофе является курабье. На побережье Крыма произносится «хурабие», - это рассыпчатое печенье из меда и пшеничной муки на сливочном масле. В разных местах Крыма форма курабье разная: она может быть круглой, а может быть в виде закрученных под полумесяц рогаликов, но с непременной начинкой из варенья, например, кизилового, айвового, абрикосового, персикового или бекмеса – упаренного до степени мармелада виноградного сока. В современных крымских магазинах - это длинные прямоугольники безо всякой начинки.

«Мужской» кофе готовят так: в холодную джезве кладут крошечную толику каменной соли и сахара, поверх всыпают порошок кофе и ставят в раскаленный песок, дожидаясь вскипания. В подогретую чашку кладут горошину бараньего жира, вливают чуть вскипевший кофе, а следом приливают сливки, хотя мужчины также заедают его все тем же медовым курабье, но мед при этом они не употребляют, предпочитая заменять его табаком.

Походный способ приготовления кофе заключается в том, что его готовят не при помощи двухъярусного мангала, а посредством къаве-къумана. Къаве-къуман – это медный или серебряный узкий и высокий сосуд с длинным, изогнутым в лебединую шею носиком и тяжелой крышкой на шарнире. Под дном кувшина приделана жаровня, которая составляет с къуманом единое целое и наполняется древесным углем. Къаве-къуман, который был у моей бабушки, вмещал три литра воды и, с ее слов, «все къуманы объемом одинаковы».

Приготовление кофе в къаве-къумане начинается с того, что сосуд изнутри споласкивают родниковой водой, кидают во внутрь кусок сахара эдак грамм в 25 - 30, затем сыплют четверть чайной ложки соли и четверть фунта (примерно110 грамм) порошка кофе. Заливают все это тремя литрами холодной родниковой воды и только после всех вышеуказанных манипуляций раздувают угли в нижней части къаве-къумана.

Кстати, бабушка мне говорила, что крымские татары частенько именовали къуман с жаровней словом «къавехан» и таким же словом называли кофейню, обустроенную низкими диванами – сет, а торговца кофе именовали къаведжи.

Нынче сет почему-то в крымских кафе называют достарханами. Видимо слово «достархан» завезли в Крым в конце 80-х начале 90-х годов двадцатого века репатрианты из Средней Азии.

Бабушка приучила меня к «мужскому» кофе лет, наверное, с пяти. И курить я научился благодаря бабушке: когда мне шел тринадцатый год - раз, другой, третий попробовал оставленную ею на кофейном столике татарской веранды её «имения» дымящуюся фарфоровую трубку с длиннейшим чубуком. С той поры и доныне кофе обязательно «закусываю» табаком…

источник: http://h.ua/story/215182/