Уникальный авторский десерт "Мир Кнама" - это шоколадные сферы, заполненные апельсиновым муссом с добавлением игристого вина Асти. Он может быть не только угощением за праздничным столом, но и отличным подарком для ваших любимых.

[700x466]

К тому же форма этого десерта очень символична: шар из черного шоколада (а тут из белого!) с нанесенными на него золотыми пятнами похож на крошечный глобус. Целый мир можно подарить своей любимой!

Автор этого десерта - знаменитый итальянский кондитер-шоколатье Эрнст Кнам, призер престижных европейских гастрономических конкурсов Toque d'Or, Pastry of The Year, Praline Competition, Brachettotime, European Snack Championship, автор кулинарных книг, владелец роскошной кондитерской L'Antica Arte del Dolce в Милане.

- 400 г шоколада с 60 процентным содержанием какао 
- 250 г апельсина
- 1 лимон
- 250 г сахарной пудры
- 400 г взбитых сливок 30-ти процентной жирности
- 100 г яичного белка 
- 50 г сахара
- 50 г апельсинового ликера
- 1 бутылка игристого вина Asti
- палочка корицы и ванили
- два листа желатина
- пластиковая форма для изготовления шоколадных полусфер

Для украшения десерта

Эрнст Кнам использует пищевое золото высшей пробы – 24 карата.

Для приготовления основы десерта - шоколадных полусфер

1. Шоколад растопить в  микроволновой печи в течение минуты. Температура жидкого шоколада должна быть не более 32-х градусов.

2. С  помощью кисти наносим первый слой шоколада на пластиковую форму. Через минуту можно положить второй слой, чтобы полусферы получились достаточно плотными. 

3.Форму с шоколадными полусферами поместить в холодильник на 2 часа.
Вместо пластиковой формы можно опустить в растопленный шоколад надутый воздушный шарик (небольшого объема) и потом поместить его в холодильник. Когда шоколад  остынет, будет достаточно сдуть воздух из шарика.

 
Приготовление мусса

Неочищенный апельсин нарезать кубиками. Смешать в блендере вместе с сахарной пудрой.

Листы желатина положить в холодную воду на несколько минут. Разбухший желатин смешать с апельсиновым ликером. Разогрейте смесь на медленном огне до температуры не более 50 градусов.

Добавьте растворенный в ликере желатин в  смесь апельсина с сахарной пудрой. Тщательно размешать.

Взбить сливки.

Тщательно перемешать сливочную массу с кремом.

Сахар и яичный белок взбить и добавить в крем. Полученную массу слегка перемешать.

С помощью кондитерского пакета наполнить готовым муссом шоколадные полусферы.  

Наполненные муссом сферы поместить в морозильную камеру на 10 минут.

Приготовление соуса

Апельсин и лимон разрезать на 4 части, положить в кастрюлю. Добавить корицу, ваниль и игристое вино Asti. Полученную смесь поставить на медленный огонь. и выпаривать до тех пор, пока от первоначального объема останется около 150 мл.

Приготовление шоколадных шаров

С помощью газовой горелки нагреть металлическую тарелку. Приложить обе полусферы к горячей поверхности тарелки так, чтобы края шоколадных половинок немного подтаяли.

Плотно соединить две полусферы, чтобы получился шар. 

Вместо горелки можно использовать обычный противень, разогретый в духовке.

Чтобы готовый шоколадный шар не перекатывался по тарелке, прикложите его одной стороной к разогретой поверхности, чтобы получился плоский "бочок". 

Украсьте шоколадные шары пищевым золотом.

С помощью кончика вилки или лопатки для торта сделайте в каждом шаре  небольшое отверстие. Стеклянным шприцем введите внутрь каждого шара разогретый соус на основе игристого вина Asti.

Источник:http://www.gastronom.ru/video.aspx?id=1001802