Это цитата сообщения Nudeloper Оригинальное сообщение
Секреты песочного теста
Слова и фото автора
Песочное тесто, пожалуй, самое нежное и рассыпчатое из всех. Оно вот именно что «тает во рту». В первую очередь это происходит из-за большого содержания масла. Масло не дает развиться глютену в муке, что придает этому тесту его характерную рассыпчатость. Но я знаю, у многих есть такая проблема – коржи и печенье из песочного теста получаются твердыми. Почему? Сейчас попробую все вам рассказать и объяснить. Чтобы помочь вам приготовить самое нежное песочное тесто.
Ваши неудачи могут происходить из-за того, что вы сразу соединяете все ингредиенты вместе и долго их вымешиваете. А также, подозреваю, перебарщиваете с мукой. В таком случае, вы естественно получаете «подошву». Но песочное тесто требует более бережного к себе отношения.
Я, например, предпочитаю замешивать песочное тесто руками. Времени это занимает ровно столько же, как если бы я пользовалась комбайном. Но руки лучше чувствуют тесто, и его невозможно «перемесить». Но если вы привыкли пользоваться комбайном или миксером, вы можете продолжать – только тут надо быть очень осторожным. Как только вы добавили муку, включайте комбайн только в ручном режиме и не более 2-3 пульсаций – остановитесь, как только все ингредиенты соединятся. Иначе тесто будет жестким!
Стандартная формула песочного теста выглядит следующим образом:
250 г муки
200 г масла – порезать на кусочки и довести до комн темп
100 г мелкого сахара, а еще лучше – сахарной пудры
2 желтка (для еще более нежного теста) или 1 целое яйцо
Щепотка соли.
Здесь нужно оговориться. Я встречала в разных источниках рецепты песочного теста с разным содержанием сливочного масла – от 60 до 80% к муке, как например, в формуле выше. Печенье, которое вы видите на картинке, я испекла по этой формуле. По опыту могу сказать, что, чем больше вы положите масла, тем более рассыпчатым и хрупким будет ваше тесто. Я сейчас говорю не о том, что его будет тяжело раскатать – совсем нет, оно прекрасно раскатывается в любом случае. Я имею в виду уже выпеченное.
Если вы любите более твердый продукт, просто сократите количество масла до 150 г.
И еще. Покупайте лучшее сливочное масло, которое можете себе позволить – без отдушек и ароматизаторов. Все-таки вкус масла серьезно ощутим в песочном тесте.
В итоге у вас получится мягкое пастообразное тесто. Вам даже может показаться, что не помешало бы подбавить муки. Стоп! Не делайте этого. Вымешанное тесто мы уберем в холодильник (минимум на полчаса) – и там тоже будут происходить определенные процессы - клейковина муки окрепнет, и вы без труда сможете раскатать ваше тесто, даже если сейчас вы в этом сомневаетесь.
Завернутое в пленку, песочное тесто прекрасно сохранится в холодильнике неделю. Но я советую сразу делать двойное количество – в морозилке оно пролежит еще 3 месяца…
Теперь, если вы дочитали все до конца – вам полагается бонус! Добавив в основную формулу песочного теста несколько ингредиентов, мы получим совсем другие вкусовые ощущения.
Для шоколадного песочного теста – замените 30 г муки какао (это 2 ст л) – просейте какао с мукой и дальше вымешивайте как обычно.
Для орехового песочного теста – добавьте в смесь масла с сахаром мелко молотые орехи – от половины до целого стакана (по вкусу). Только в этом случае увеличьте количество сахара на пару ст л – чтобы сбалансировать вкус. Затем добавляйте яйца – и дальше как обычно. Из орехов миндаль подойдет идеально, но вы можете поэкспериментировать и с грецким орехом, с фундуком…
А также – ароматизируйте ваше тесто лимонной или апельсиновой цедрой, ванильным экстрактом, семенами натуральной ванили, или любыми другими специями по вкусу. На указанное количество теста 1 чл специй будет достаточно – добавляйте их на стадии смешивания масла с сахаром (так специи лучше распределятся).
В общем, вы поняли идею - не надо гоняться за рецептами – зная основную формулу песочного теста и способ приготовления, вы можете кардинально менять вкус вашего печенья и тартинок. Больше импровизируйте! Удачи!