Фоторецепт данного вкуснейшего блюда опубликовал пользователь ЖЖ Вячеслав 
http://syavik.livejournal.com/
- 20 Мар, 2012 at 11:23 AM
Была пятница, вечер, я с товарищами пришел в кафе смотреть игру «Зенита» (я же в Питере, и, безусловно, болельщик «Зенита»). Мы сидели, смотрели футбол, радовались хорошей и красивой игре. Обсуждали меню и общались с официантками. Разговор зашел про азиатские блюда (в меню были манты, чебуреки, шурпа). К нашей беседе присоединилась «хозяйка» кафе, которая как раз приехала проверить, все ли там нормально.
Так, слово за слово, мы пришли к выводу, что вкусные и правильные азиатские блюда любят многие, но мало где можно их поесть… «Хозяйка» сказала, что у нее работает хорошая повариха – узбечка, и что она делает отличный лагман.
Чтож, сказал я – давайте устроим соревнование!? Чей лагман будет вкуснее и интереснее!?
По рукам! – сказала «хозяйка», - хоть завтра!
И мы, вместе с друзьями, решили устроить «дружеское соревнование» по приготовлению лагмана.
Да-да, простого лагмана. В чем тут можно соревноваться, спросят те, кто никогда не ел лагман. Ну а Вы то, прекрасно знаете, что лагман бывает разный, и по вкусу, и по виду приготовления и даже по способу подачи.
Итак, повар нашего кафе (родом из Самарканда) делала классический узбекский лагман, а мой товарищ (родом из Андижана) – делал лагман «уйгурский». Я сам, и еще несколько человек были у него «на подхвате», то есть выполняли мелкую подсобную работу – почистить, порезать и т.п.
И хотя «соревнование» нельзя назвать полностью справедливыми – потому как мы изначально договаривались делать оба лагмана параллельно, а повар кафе подготовила и ваджу и лапшу еще до нашего прихода, но результат можно назвать честным – потому как оба лагмана получились хорошо. Правда, большинство «судей», которые их дегустировали, присудили нашему лагману более высокую оценку за качество самой лапши (она была тоньше и вкуснее). Но, это не важно – важно то, что получилась хорошая дружеская вечеринка, с вкусной едой и в хорошей компании!
Итак, приступим!
Как я уже сказал – "Мастером" в этот вечер был парень по имени Хасан. Брата его не было, но это ничуть не испортило блюдо. Почему я говорю про брата, о котором вы ничего не знаете? Да очень просто – в узбекских семьях имя Хасан практически всегда идет «в паре» с именем Хусан – так называют братьев- близнецов или двойняшек. Поэтому если есть Хасан, то, скорее всего, будет и Хусан, и наоборот. Но я отвлекся.
Утром я съездил в соседний город (Пушкин). Рядом с ним, на ферме, купил половинку свежего курдючного барашка (почти на 8 кг, от которой, в итоге, практически ничего не осталось), днем на рынке мы закупили необходимые овощи и зелень, и к 17 часам пришли в кафе и приступили к готовке.
Для приготовления уйгурского лагмана на компанию из 8 человек (хотя в итоге нас стало 19) мы использовали:
Для теста:
Мука – примерно 2,5 стакана,
Яйцо – 1 штука,
Масло растительное – примерно 1 стакан,
Вода – трудно сказать точно, примерно 1,5 стакана.
Соль – горсть, небольшая.
Для ваджи (подливы):
Примерно 600 грамм баранины + 100-150 грамм резаного бараньего фарша,
Лук репчатый – 2 средних луковицы,
Редиска – обычная, красная, круглая – 1 пучок – 6-8 штук,
Морковь – 3 штуки, среднего размера,
Картофель – 2 средние картофелины,
Болгарский перец – 2 штуки,
Помидоры – 2 штуки, среднего размера,
Фасоль зеленую – примерно 100 грамм (была замороженная),
Пару стебельков сельдерея,
По небольшому пучку зеленого лука и петрушки (достаточно крупной – нам нужны стебли!)
Чеснок – одну головку.
Соль и масло для жарки.
Изначально Хасан начал готовить тесто для лапши:
Для этого он смешал в большой чашке воду, яйца, соль (кстати, на фото видны остатки теста, которое готовила местный повар)
и, постепенно добавляя муку, стал вымешивать плотное, эластичное тесто:
Как следует вымесив тесто, он упаковал его в целлофан, затем в полотенце и оставил минут на 20 – «отдыхать».
А мы приступили к подготовке ингредиентов для подливы – ваджи.
Для этого все овощи помыли, почистили и подготовили к разделке. Затем почистили от веточек и листьев пучок петрушки и нарезали его стебли небольшими палочками, сантиметров по 5 длиной, а пучок зеленого лука нашинковали.
[показать]
Морковь нарезали мелкой соломкой, чуть тоньше, чем на плов.
Редис очистили от шкурки и нарезали средними кубиками, болгарский перец, картофель, репчатый лук – так же все нарезали средними по размеру кубиками.
Чеснок подавили и мелко нашинковали, мясо нарезали небольшими дольками, немного крупнее, чем на бефстроганов, и из небольшой его части мелко порубили фарш.
Получился вот такой набор:
Ах, да. Чуть не забыл! Помидоры – их разрезали на половинки и вынули из них всю жидкую середину (она потом ушла в салат):
А оставшиеся после этого части порезали как болгарский перец – средними кусочками.
Но, пока шел процесс подготовки овощей, Хасан не терял времени даром. Он занялся подготовкой теста для приготовления лапши.
Для этого он раскатал, а правильнее сказать – размял тесто руками в достаточно толстый пласт.
Затем в большие плоские тарелки он налил растительного масла:
И начал отрезать от листа теста полоски, шириной около двух сантиметров:
Затем раскатывать их в виде длинных колбасок:
И складывать в тарелки с маслом, так, чтобы эти «колбаски» были полностью в масле
Когда тесто было подготовлено, закрыто тарелками и отставлено в сторону, начался процесс приготовления подливы. Учитывая то, что готовили в кафе, на стандартной электрической плите и в обычной сковороде с тефлоновым покрытием (казана с плоским дном под рукой не было), процесс приготовления выглядел следующим образом.
В большой глубокой сковороде разогрели растительное масло:
Масло должно быть разогрето до такой температуры, чтобы кусочки мяса в нем стали сразу обжариваться (вот тут мы допустили небольшую ошибку – не учли того, что температура плиты была все же маловата и масло у нас как следует не нагрелось). В него постепенно опускали кусочки мяса и обжаривали их:
Мясо слегка присолили и стали обжаривать:
И хотя мясо должно было обжариться очень быстро, у нас оно (из-за слабоватого нагрева плиты) немного тушилось…
Затем, когда мясо уже покрылось небольшой корочкой, добавили нарубленный бараний фарш:
Еще немного подождали, чтобы фарш стал поджаренный, но едва «схватившийся»:
Теперь подошла очередь овощей. Первым добавили лук:
Посолить, припустить….
Потом редис:
Затем болгарский перец:
[показать]
Слегка добавили чеснока (немножко, как будто посолили):
Опять слегка обжарить, добавить сельдерей, чуть соли и чеснок:
Следом фасоль, стебли петрушки и зеленый лук. При этом, не забывая присолить и добавить чесночка:
В этом лагмане продукты сильно не обжариваются. Они должны сохранить свой вкус и аромат. Должны быть красивыми и яркими. В него не добавляется жидкость – сока и так достаточно.
Когда все было готово, сковороду отставили в сторонку, на теплую плиту, чтобы подливка не остывала, а скорее даже слегка тушилась. Параллельно с приготовлением ваджи поставили кастрюлю с водой, чтобы она закипала и готовилась сварить нам лапшу для лагмана.
Пока суть да дело, пока мы подготавливали овощи, девушки из кафе, видя такое свежее, вкусное и хорошее баранье мясо, не смогли стоять в стороне и быстренько пожарили бараньи ребрышки. Просто так, с луком:
И хотя устоять перед этим аппетитным, ароматным мясом было очень трудно, мы все же держались! Впереди был финал! Приготовление лапши и… за стол!
Вот мы и подошли к самому интересному моменту приготовления лагмана. Любого – что узбекского, что уйгурского. Как я уже сказал, наш мастер – Хасан – получил «высший бал» за свою лапшу – она у него была вкусная, тонкая, в меру упругая.
А как он ее готовил – я расскажу далее.
Пока шла подготовка подливы, тесто (в виде тех длинных колбасок) лежало в масле.
Теперь Хасан стал доставать каждую колбаску из тарелки и по очереди вытягивать их руками:
Так, что с каждым разом они становились тоньше и длиннее:
Растянув ее, он намотал получившуюся лапшу между двух рук, как наматывают пряжу или нитки:
И стал ее отбивать об стол, постепенно растягивая до необходимой ему толщины:
[показать]
Когда лапша доходила до нужной ему кондиции, он ее опять складывал и передавал варить:
[показать]
Лапшу опускали в кипящую воду, 3-4 минуты – и она готова. Можно вынимать, на тарелку или дуршлаг, промывать и складывать в чашку. Ни в кастрюле, ни в чашке эта лапша не слипнется.
[показать]
Полностью процесс приготовления лапши можно посмотреть здесь:
Когда вся лапша была приготовлена и сварена ее стали раскладывать порционно по тарелкам для всех гостей:
Так как к этому моменту лапша уже успела остыть, каждую порцию клали в дуршлаг и на несколько секунд опускали в кипяток, затем вынимали и выкладывали обратно на тарелку:
сразу добавляли подливку
и, украсив ее несколькими листиками зелени (оставшимся после очистки стеблей) подавали к столу:
Как проходила дальнейшая дегустация я особо рассказывать не буду. Скажу только пару слов о компании, которая это все пробовала – лагман – узбекский и уйгурский, поджаренные бараньи ребрышки, свежий салат ачик-чичук и быстренько сваренную с луком, чесноком и картофелем оставшуюся баранину (потому как гостей было много, а готовили изначально на небольшую компанию)
Прежде всего это были сотрудники кафе, а так же «хозяйка» и ее дочь - директор, мои узбекские друзья, с которыми мы это все готовили, ваш покорный слуга (который нигде не попал в кадр, так как никто больше не фотографировал, а я не даю свой фотоаппарат), два священника (просто пришли в гости), менеджеры и директор соседнего магазина и несколько знакомых, которые не смогли отказать себе в удовольствии вкусно покушать и приятно пообщаться.