Ни один новогодний стол не обходится без главного праздничного салата. Конечно же, это салат «Оливье». Мы собрали подборку из шести необычных рецептов его приготовления, чтобы немного разнообразить классическое блюдо.
Оливье с крабом и красной икрой
от шеф-повара ресторана Food Embassy
[620x415]
Ингредиенты:
- Огурец соленый — 20 г
- Огурец свежий — 20 г
- Яйцо куриное — ½ шт.
- Морковь отварная — 20 г
- Картофель отварной — 20 г
- Майонез — 15 мл
- Филе краба — 40 г
- Красная икра — 10 г
- Соус «Голландез» — 30 мл
- Яйца перепелиные — 2 шт.
- Горошек зеленый замороженный — 10 г
Ингредиенты для соуса «Голландез»:
- Желтки куриные — 3 шт.
- Сливочное масло — 100 г
- Лимонный сок — 30 мл
- Перец черный молотый — 1 щепотка
- Соль — 2 щепотки
Способ приготовления:
Приготовить соус «Голландез». Сливочное масло растопить и остудить до комнатной температуры. Нагреть воду в кастрюльке до 80 градусов и установить огонь на минимум. Поставить сверху миску, в которую вылить желтки и лимонный сок. Хорошо взбить их на водяной бане (4–5 минут) и затем тонкой струйкой ввести сливочное масло, не прекращая взбивать. В конце добавить соль и перец, еще раз взбить.
Перепелиные яйца отварить всмятку. Куриное яйцо отварить вкрутую. Остудить. Горошек зеленый отварить и остудить. Огурцы, морковь, картофель и куриное яйцо нарезать мелким кубиком. Добавить зеленый горошек и смешать все с майонезом.
Выложить салат на тарелку, украсить половинками перепелиных яиц. На салат выложить соус «Голландез» и филе краба. Украсить красной икрой.
Домашний оливье с раковыми шейками
от шеф-повара ресторана «На Мосфильмовской» Михаила Кощеева
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 160 г
- Морковь отварная — 160 г
- Яйца — 4 шт.
- Огурцы соленые — 160 г
- Раковые шейки — 80 г
- Горошек консервированный — 155 г
- Майонез домашний — 100 г
- Икра красная — 50 г
- Зеленый лук — 3 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Оливковое масло Extra Virgin — 200 мл
- Яичные желтки — 2–3 шт.
- Сахар — 1 ч. л. без верха
- Соль — ¼ ч. л.
- Горчица столовая — ½ ч. л.
- Лимонный сок — по вкусу
Способ приготовления:
Приготовить домашний майонез. Тщательно смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Постепенно добавляя понемногу оливковое масло, круговыми движениями в одну сторону тщательно эмульгировать ингредиенты. В конце вливаемое количество масла можно увеличивать, но вначале добавлять его тонкой струйкой, очень осторожно.
В конце добавить в эмульсию лимонный сок, еще раз тщательно перемешать и ненадолго поставить майонез в холодильник, чтобы соус немного загустел. Овощи, вареные яйца и раковые шейки нарезать кубиком. Сложить нарезанные ингредиенты в миску, посолить, перемешать.
Добавить консервированный горошек и красную икру. Аккуратно перемешать. Заправить салат домашним майонезом. Украсть блюдо мелко порубленным зеленым луком.
Оливье с ростбифом
от шеф-повара ресторана Carne Vino Григория Соловьева
Ингредиенты:
- Картофель отварной — 40 г
- Морковь отварная — 15 г
- Горошек консервированный — 25 г
- Яйцо вареное — 1 шт.
- Ростбиф — 40 г
- Зеленый лук — 6 г
- Бородинский хлеб — 75 г
- Домашний майонез — 30 г
- Желе из огурца — 40 г
Ингредиенты для домашнего майонеза:
- Желтки — 3 шт.
- Горчица столовая — 10 г
- Уксус столовый — 20 мл
- Сахар — 14 г
- Соль — 2 г
- Масло растительное — 220 мл
Способ приготовления:
Приготовить желе из огурца. На водяной бане ввести разведенный желатин в свежевыжатый сок из огурца, добавляем немного соли. Придать желе форму огурца, когда оно застынет, нарезать его как огурец.
Приготовить домашний майонез. Смешать желтки с сахаром, солью и горчицей. Продолжая смешивать, аккуратно понемногу вводить растительное масло. В конце смешивания добавить уксус, перемешать.
Нарезать мелким кубиком картофель, морковь и яйцо. Добавить зеленый горошек и заправить домашним майонезом. Декорировать салат желе из огурца. Подавать с перьями зеленого лука и бородинским хлебом.
Оливье «Люсьен»
от шеф-повара ресторана «Dr. Живаго»
Ингредиенты:
- Перепелка — 200 г
- Раковые шейки — 240 г
- Картофель — 120 г
- Морковь — 60 г
- Горошек — 100 г
- Соленый огурец — 100 г
- Каперсы (порубить мелко) — 40 г
- Домашний майонез — 140 г
- Яйцо — 8 шт.
- Трюфельное масло — 16 г
- Соль — 20 г
Способ приготовления:
Перепелку запечь с солью и перцем в духовке до готовности. Остудить и разобрать на филе.
Все нарезанные овощи смешать с мясом, раковыми шейками и заправить домашним майонезом.
В глубокую тарелку выложить готовый салат. Украсить половинками отварных перепелиных яиц и раковыми шейками. Слегка капнуть на салат трюфельного масла.
Домашний майонез:
- Растительное масло — 800 г
- Желток — 1 шт.
- Уксус белый — 7 г
- Горчица дижонская — 80 г
- Соль — 8 г
- Сахар — 40 г
Способ приготовления:
Взбить желток, добавить горчицу, растительное масло, уксус, соль и сахар. Все тщательно перемешать.
Оливье c томленой стерлядью
от шеф-повара ресторан «Белуга» Игоря Корнева
Ингредиенты:
- Картофель — 200 г
- Морковь — 100 г
- Свежие огурцы — 100 г
- Соленые огурцы — 100 г
- Репчатый лук — 40 г
- Яйца — 4 шт.
- Свежемороженый зеленый
- горошек — 150 г
- Филе стерляди — 300 г
- Лимон — 1 шт.
- Оливковое масло — 50 г
- Свежий тимьян — 5 г
- Свежий укроп — 10 г
- Майонез — 150 г
- Бакинские помидоры — 1 шт.
- Дижонская горчица — 15 г
- Морская соль (для запекания овощей)
- Соль и сахар по вкусу
Способ приготовления:
Картофель и морковь промыть, обернуть в фольгу и запечь с добавлением морской соли, оливкового масла и нескольких веточек свежего тимьяна при температуре 160 градусов в течение одного часа.
Подготовленные овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Огурцы и лук также нарезать мелкими кубиками. Яйца сварить вкрутую и порубить ножом. Горошек залить на минуту кипятком, добавив по 50–60 грамм соли и сахара в расчете на один литр, после промыть холодной водой.
Приготовить маринад для стерляди: смешать нарезанный кусочками лимон, укроп, оливковое масло и соль. Выдержать филе стерляди в маринаде при комнатной температуре в течение получаса. После этого рыбу переложить в сотейник, залить холодной водой и томить на медленном огне 20 минут. Охладить и нарубить кубиками.
Приготовить соус: в майонез добавить очищенный от кожуры и нарезанный на кусочки томат и дижонскую горчицу, смешать в блендере до однородной консистенции. Овощи смешать и заправить соусом, сверху выложить кубики стерляди.
Оливье с маринованными раковыми шейками
от шеф-повара Cookers Gourmet Cafe Дмитрия Шуршакова
Ингредиенты:
- Филе цесарки — 50 г
- Филе цыпленка — 50 г
- Картофель отварной — 60 г
- Огурец пикули — 30 г
- Огурец свежий — 50 г
- Каперсы — 10 г
- Оливки — 20 г
- Раковые шейки маринованные — 30 г
- Соус «Кабуль» — 40 г
- Соус «Провансаль» — 50 г
- Салат айсберг — 30 г
- Яйцо куриное — 2 шт.
- Соль и перец по вкусу
Способ приготовления:
Отварное филе цесарки и жареное филе цыпленка нарезаем кубиком. Картофель нарезаем ломтиками. Пикули и огурец свежий нарезаем кубиком. Отварное яйцо нарезаем ломтиками. Оливки и каперсы нарезаем ломтиками.
Смешиваем филе цыпленка и цесарки с огурцами, каперсами и оливками. Заправляем соусом «Провансаль». Выкладываем салат на блюдо, украшаем салатом айсберг, дольками яйца, раковыми шейками. Подаем с соусом «Кабуль».