Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Черничный пирог с штрейзелем из рубленного теста
Черничный пирог
"Очередной пирог... Умопомрачительный черничный. Ни сколько не лукавлю, используя такие эпитеты. Вот посудите сами - даже если сезон черники закончится (а он закончится, увы) - идеальный черничный пирог можно будет приготовить из замороженной ягоды, которую можно найти в магазинах круглый год. Что касается вкуса. Во-первых его много. Во-вторых, он не приторно-сладкий, и даже не приторно-пресный (что все-таки немного свойственно чернике), а очень даже увлекательный. Посыпанный сверху штрейзелем с добавлением лимонной цедры, удивляет контрастом нежное-хрустящее. Еще не убедила? Ну тогда последняя попытка - найдите мне ягоду полезнее... Сдается мне, не один десерт был с легкостью съеден при упоминании подобного аргумента...
Печь черничный пирог для меня особенное удовольствие. Даже сама не понимаю, как и когда я "пропала" в этой с трудом отмывающейся выпечке... Скажу лишь, что только за последние месяца три я пекла его раз пять. А мне, уверяю, есть что еще повыпекать на досуге... Уверена, все дело в ней - в начинке. Черника сама по себе ягода достаточно пресная. Ну нет в ней, скажем, черносмородиновой кислинки. Или клубничной сладости. В общем нет в ней ничего особенного. Если к чернике просто добавить сахар, получится наибанальнейшая вещь на свете. Но все кардинально меняется, стоит добавить к ягоде лимон - в виде сока, или же лимонную цедру (я добавила все сразу). Вы не поверите - начинка начинает "играть" (если вы понимаете, о чем я говорю)... А как альтернативу лимонному соку - проделайте такой трюк - замените треть черники черной смородиной. Цвет не пострадает, зато вкус изменится исключительно в лучшую сторону. Не стала бы я советовать традиционный шарик мороженого рядом с таким пирогом - не тот вариант.. А вот если посыпать пирог перед выпечкой штрейзелем (это тот, где муки, масла и сахара в равных пропорциях) - получится так необходимый здесь контраст текстуры - мягкая начинка и хрустящая корочка. Именно в таком варианте мне пирог понравился больше всего.
На форму диаметром 30 см (да, большая)...
Для теста:
300 г муки
200 г холодного сливочного масла
по щепотке сахара и соли
1 чл лимонного сока
четверть стакана ледяной воды
Для начинки:
600 г черники (если берете замороженную, это как раз - два пакета)
150 г сахара
100 мл воды (или сока от оттаявшей ягоды)
2 ст л кукурузного крахмала
Сок одного лимона
Для штрейзеля:
По 100 г муки, холодного сливочного масла и сахара
Цедра одного лимона.
Как приготовить.
1. Замесите тесто. Муку смешайте с солью и сахаром. Масло нарежьте средними кубиками и уберите в морозилку на 15 минут. Лимонный сок смешайте с водой и тоже поставьте в морозилку. Когда масло охладится, порубите его с мукой до размера горошины. Добавьте ледяную воду и замесите рубленое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник, пока будете готовить начинку.
2. Приготовьте начинку. В ковшик высыпьте ягоду (если вы используете замороженную, пусто предварительно оттает над дуршлагом), добавьте воду или сок от ягоды, половину сахара и доведите до кипения. Тем временем растворите крахмал в четверти стакана воды и добавьте в начинку. Хорошо размешайте, снова доведите до кипения и прокипятите 1-2 минуты на несильном огне. Это позволит начинке загустеть. Снимите ковшик с огня, вмешайте оставшийся сахар и лимонный сок. Переложите начинку в большую миску и оставьте остывать.
3. Пока начинка остывает, приготовьте штрейзель. В комбайне (или руками) порубите масло с мукой и сахаром до состояния кукурузной крупы. Добавьте лимонную цедру и уберите в холодильник до использования.
4. Охлажденное тесто раскатайте и выложите в форму. На тесто вылейте остывшую начинку. Посыпьте сверху штрейзелем.
Выпейкайте пирог при 210С в течение 30-40 минут до тех пор, пока тесто не пропечется, а штрейзель не зарумянится.
Если вы используете форму с неглубокими бортиками (как у меня), поставьте ее на противень, чтобы если начинка начнет вытекать, не запачкать духовку.
Не смотря на то, что следуя этим пропорциям пирог сам по себе получается достаточно большой, меня при виде черники начинает "нести". Обычно я готовлю начинку не меньше, чем из килограмма ягод - в любом случае я прекрасно знаю, что саму по себе чернику я есть не стану. Зато остатки прекрасно простоят в холодильнике - минимум неделю. А как они вкусны на завтрак с простым несладким йогуртом! Будем считать, что это мой вклад в профилактику проблем со зрением. И не придется объяснять почему у меня рядом с монитором лежит кусок черничного пирога - в последнее время как-то слишком часто...
La Patissiere
http://lapatissiere.livejournal.com/53179.html
Штрейзель…
Пожалуй, с него и начну…
Штрейзель– это смесь сливочного масла, сахара и муки. Применений ему – масса. Например, таких: любой пирог/кекс/маффин, посыпанный штрейзелем приобретает особый шарм. И вот уже совершенно простой утренний кекс превращается во что-то особенное, что не стыдно и гостям предложить… Или, скажем, ягодные крамбли (crumbles). Чтобы каждые раз не искать рецепт идеальной «посыпки», запомните один раз пропорции для классического штрейзеля, и проблем с ягодными десертами у вас больше не будет. Я уже не говорю о том, что смесь для штрейзеля можно запечь саму по себе, потом разломать на крошки и посыпать ей – скажем, мороженое… А самое интересное – это то, что самостоятельно запеченный штрейзель является ни чем иным, как классическим Шортбредом – масляным хрустящим печеньем…
Видите, какое разнообразие. А готовится Штрейзель на раз-два-три.
Пропорции ингредиентов – самые простейшие. Судите сами. Для классического штрейзеля возьмите равные по весу части сахара-муки-сливочного масла, плюс щепотку соли (на соли я буду настаивать… Вкус штрейзеля с солью и без соли – две совершенно разные вещи) Масло должно быть холодным.
В комбайне, используя пульсирующий режим, порубите эти ингредиенты в крупную крошку – чем крупнее будет крошка, тем больше штрейзель будет хрустеть. Все! Используйте сразу, или заморозьте – лишняя порция готового штрейзеля в морозилке никогда не помешает.
А если вы захотитеимпровизаций – то нет ничего проще!
- Попробуйте часть или весь белый сахар заменить на коричневый.
- Добавьте овсяные хлопья – четверть муки замените на такое же количество хлопьев.
- Если захотите добавить орехи – просто смешайте их с основными пропорциями.
- Очень хорошо в смеси для штрейзеля ощущается засахаренный имбирь – если еще не пробовали – сейчас самое время…
- Ну а пропорции специй для штрейзеля приблизительно такие: на каждый стакан (125 г) муки используйте пол чл специй – отличный вариант – смесь корицы, гвоздики и мускатного ореха…
http://lapatissiere.livejournal.com/35404.html
Рубленное тесто. Базовый рецепт
"Сегодня не ждите откровений. Будет рецепт самого базового рубленого теста... Зато - самый лучший, и проверенный - как обычно.
Почему я называю этот рецепт самым лучшим? Все очень просто. В одной из предыдущих записей я уже упоминала о роли кислоты - она делает тесто нежнее, и как ни странно - более "слоистым". Именно отсюда "растут ноги" у всевозможных "сметанных", "кефирных" и "творожных" вариантов рубленого теста. Ответ один - кислота. А вот добавить ее можно несколькими способами - это может быть яблочный уксус, или лимонный сок... или - как я уже упомянула - что-то кисломолочное. Только имейте ввиду, что общее количество жидкости придется уменьшить соответственно. В случае с кефиром - полностью им заменить воду.
РУБЛЕНОЕ ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ
На форму диаметром 20 см:
300 г муки (100%)
200 г холодного сливочного масла (70%)
70-90 мл ледяной воды (30%)
10 мл (2 чл) яблочного уксуса или лимонного сока
по щепотке соли и сахара
Рубленое тесто замешивают "Методом втирания масла в муку".
1. Уксус или лимонный сок размешать в воде и эту смесь поставить в морозилку на 15 минут.
2. Сливочное масло нарезать крупными кубиками и также убрать в морозилку на 15 минут.
3. Муку просеять и смешать с солью и сахаром.
4. При помощи ножей, или кухонного комбайна, или миксера с насадкой-лопаточкой "порубить" масло с мукой до нужной вам величины. Если вам нужно Слоеное рубленое тесто - масло должно остаться величиной с крупную горошину. Если вы хотите более нежное, Простое рубленое тесто - растирайте до состояния мелкой крошки (или кукурузной крупы). Если масло начнет нагреваться, опять уберите смесь в морозилку на 15 минут.
5. В охлажденную масляную смесь добавьте ледяную воду. Не добавляйте всю сразу - следите за консистенцией. Тесто должно начать собираться в комок, и если его сжать в ладони, не должно рассыпаться.
6. Руками собрать тесто в шар, обернуть пленкой, придавить рукой, сформировав диск и убрать в холодильник на 30 минут - чтобы тесто хорошо охладилось.
В холодильнике рубленое тесто спокойно пролежит от трех дней до недели. Дольше оно прекрасно хранится в морозилке.
Это что касается рецепта.
Как обычно, перевод несколько "вольный", но тем не менее, суть отражает.
Хочу оговориться сразу - сегодня я напишу именно про метод смешивания ингредиентов, который подразумевает втирание жира в муку, с дальнейшим добавлением жидкости и формированием собственно теста. То есть сегодня я не буду говорить исключительно о рубленом тесте для пирогов. Потому что этот метод используется для приготовления очень разных вариантов теста, только пирогами тут дело не ограничивается. Как например, было с Методом взбивания масла - я писала о нем, применительно к кексам, но с таким же успехом его используют для печенья... Да и честно говоря, эта технология - одна из самых "базовых" в кондитерском деле, и ее понимание значительно расширяет кругозор. То есть дает очень хорошее представление о том, "как и почему"...
Ну пожалуй, приступим...
Вымешивать такое тесто можно как руками (что тоже имеет свои плюсы - так вы можете лучше "почувствовать" тесто), так и в миксере с насадкой-лопаточкой (этот вариант полезен при большом количестве теста), ну и конечно же при помощи кухонного комбайна (самый быстрый вариант).
[показать]1. Отмерьте нужное количество муки и просейте ее вместе с солью в миску. Если по рецепту нужен сахар, перемешайте его с мукой на этом этапе. Холодное сливочное масло (действительно холодное, многие советуют подержать его минут пятнадцать в морозилке) порежьте на не очень мелкие квадратики и добавьте к муке.
[показать]2. Руками, или при помощи пластикового скребка, или специальных "ножей" начинайте перемешивать масло с мукой. По сути - втирать жир в муку. Конечно же лучше как можно меньше дотрагиваться до масла, чтобы оно сильно не нагревалось - отсюда все эти приспособления.
[показать]3. До какого состояния втирать? Это зависит от того, какое тесто вам нужно. Если в рецепте сказано "перемешивайте масло с мукой до размера горошины", или что-то в этом духе, то выглядеть это должно приблизительно вот так. В чем смысл оставлять масло в достаточно крупных кусках? Дело в том, что когда мы потом будем раскатывать тесто, масло вперемешку с мукой образует "слои" и потом, уже в духовке под воздействием жара, жидкость содержащаяся в масле приподнимет тесто, образуя эту самую "слоистоть". Отсюда и название рубленого теста, замешиваемого таким способом - "Слоеное рубленое".
[показать]4. Если же рецепт настаивает на "размере кукурузной крупы" - именно так чаще всего характеризуют мелкую крошку - то растирайте еще дольше до такого состояния. Здесь начинают работать немного другие принципы. Чем больше масло обволакивает муку, тем меньше воды нам понадобится, и тем меньше глютена в конечном итоге образуется. Тесто будет с одной стороны, более нежным, а с другой - в силу своей текстуры - не будет намокать от жидкой начинки. Таким методом готовят "Простое рубленое тесто".
[показать]5. Когда масло перемешалось с мукой до нужного нам состояния, настало время добавлять воду. Вода тоже должна быть холодной - даже ледяной. Поставьте ее в морозилку на те же пятнадцать минут. Не помешает... Кстати, если вы будете печь пироги уже этим летом, то лучше после каждого этапа убирать тесто в морозилку на 10-15 минут. Иначе мы рискуем получить не рубленое тесто, а самое настоящее песочное, за счет размягченного сливочного масла. А тает оно при нынешней жаре очень быстро...
[показать]6. Мой совет - не добавляйте всю воду сразу. Лучше делать это постепенно и следить за консистенцией теста. Как только оно начнет собираться в комок, если его сжать рукой, больше воду лить не надо. Это существенный момент - тесто не должно быть ни сухим, ни чересчур влажным. Со временем вы научитесь определять этот момент. Тогда у нас будет меньше проблем с раскатыванием и прочими манипуляциями с этим тестом.
[показать]7. Ну и наконец, соберите тесто в шар - просто двумя руками "склейте" все составляющие теста в один комок. Заверните тесто в пленку и обязательно уберите в холодильник на полчаса. Храниться там оно сможет дня три. Если нужно дольше, просто уберите его в морозилку (до трех месяцев). или в кухонном комбайне, что по-сути то же самое.
[показать]1. Отмерьте нужное количество муки, соли и сахара (если нужно), просейте все вместе в чашу миксера. Туда же положите очень холодное сливочное масло, нарезанное средними квадратиками.
[показать]3. Остановите миксер, когда увидите, то масло осталось в кусочках нужного вам размера.
[показать]6. Руками соберите тесто в комок, оберните пленкой и оставьте в холодильнике минимум на полчаса.