Это цитата сообщения bogsve Оригинальное сообщение
Шоколадные эклеры
Шоколадные эклеры
Мой муж, вообще-то, не относится к разряду сладкоежек. Его любимые блюда - баранья нога, каре ягненка, запеченная утка, бифштекс, семга в духовке, селедка под шубой и прочие солидные мясные и рыбные вещи. А вот к конфетам, различным тортам с кремом, чизкейкам и пирожным от относится более чем спокойно. Но все же есть ряд десертов, к которым он неравнодушен.
Чаще всего это французские кондитерские изделия, которые он ел в детстве, и с которыми для него связано много ностальгических воспоминаний: песочные корзиночки со свежими фруктами, мини-кексы "Мадлен" и шоколадные эклеры, причем именно с шоколадным заварным кремом.
Я же, наоборот, к шоколадной выпечке особых пристрастий не питаю, а эклеры люблю исключительно покупные, с "совковым" белым масляным кремом, обсыпанные сверху толчеными орехами, производства питерского объединения "Север" (до недавней реорганизации данного славного предприятия). У каждого своя ностальгия... Но чего не сделаешь ради любимого Главного Дегустатора! В честь недавнего дня святого Валентина я решила научиться делать пресловутые шоколадные эклеры по всем правилам, тем более что "в США совершенно невозможно купить хороший, качественный эклер, особенно с шоколадным кремом" (данная фраза произносится в нос, с непередаваемо снобским выражением лица.)
Для шоколадной глазури:
1/2 стакана жирных сливок
115 г качественного темного шоколада
Готовим заварной крем. В миске взбиваем желтки с сахаром (1 ст.л. сахара оставляем), пока они не побелеют и не увеличатся в объеме в два раза.
Добавляем крахмал, очень хорошо перемешиваем.
В кастрюле смешиваем молоко, оставшийся сахар и ванильную эссенцию. Доводим молоко до кипения и снимаем с огня.
Выливаем примерно треть молока тонкой струйкой в яичную смесь, интенсивно и непрерывно размешивая венчиком, чтобы не было комков.
Переливаем яично-молочную смесь обратно к оставшемуся молоку в кастрюле, не прекращая помешивать. Ставим кастрюлю на средний огонь и готовим 3 минуты, непрерывно размешивая крем венчиком. Масса довольно сильно загустеет. Снимаем крем с огня.
Добавляем в крем раскрошенный шоколад, перемешиваем до однородности. Охлаждаем крем до комнатной температуры.
В принципе, заварной крем готов, и можно уже начинять им эклеры. Но у такого крема довольно плотная текстура, и поэтому, чтобы сделать крем нежнее и воздушнее, в него часто добавляют взбитые сливки. Мне вариант со сливками понравился больше, чем классический заварной крем.
Итак, взбиваем полстакана хорошо охлажденных жирных сливок.
Осторожно вмешиваем сливки в остывший заварной крем лопаткой. Консистенция крема сразу становится легче и интереснее.
Перекладываем крем в кондитерский мешок с узкой насадкой-трубочкой.
Наполняем эклеры кремом через отверстия, прорезанные для выхода пара.
Готовим шоколадную глазурь. В маленькой кастрюльке доводим до кипения сливки.
Переливаем горячие сливки в пиалу с раскрошенным шоколадом.
Размешиваем вилкой до однородности.
Берем эклер, перевернутый донышком вверх.
Обмакиваем верх эклера в шоколадную глазурь.
Переворачиваем пирожное...
... и аккуратно укладываем его на доску или противень.
Повторяем то же самое со всеми остальными эклерами. Охлаждаем эклеры в холодильнике.
Подаем на десерт.
Как приготовить заварное тесто
Ингредиенты:
1 стакан воды
90 г сливочного масла
Для сладкого варианта: 1 ст.л. сахара и 1/8 ч.л. соли
Для несладкого варианта: 1 ч.л. соли
160 г муки
1 стакан яиц (4-5 яиц, но важен именно объем)
В кастрюлю с водой кладем масло, сахар и соль. Ставим на огонь.
Доводим до кипения и снимаем с огня.
Сразу добавляем всю муку, быстро перемешиваем деревянной ложкой или лопаткой и возвращаем на огонь.
Готовим на среднем огне примерно 3 минуты, постоянно энергично размешивая тесто деревянной ложкой или лопаткой, пока из теста не образуется более или менее гладкий ком.
Снимаем с огня, остужаем минуты четыре.
По одному добавляем яйца, быстро и интенсивно размешивая после каждого.
Перекладываем тесто в кондитерский мешок с простой широкой насадкой (или в очень плотный пакет с отрезанным уголком).
Противень застилаем пергаментом или силиконовым ковриком для выпечки. Формируем из теста длинные (для эклеров) или круглые (для профитролей) заготовки.
Ставим в разогретую до 220 С духовку и печем 10 минут. Понижаем температуру до 180 С и печем еще 10-13 минут, до золотистого цвета.
Вынимаем из духовки и сразу прорезаем в боку каждого изделия отверстие, чтобы вышел пар. Остужаем до комнатной температуры. Наполняем сладкой или несладкой начинкой (заварным кремом, взбитыми сливками, сливочным сыром с травами, печеночным паштетом и т.п.)
Приятного аппетита!