"Тиха украинская ночь, но сало нужно перепрятать": вопреки распространенному
мнению, что сало является чисто украинским продуктом, свиное сало -
традиционный ингредиент для кулинарных рецептов в России, Белоруссии, а
также в Польше, Чехии, Словакии, Венгрии, Прибалтике.
 [640x427]
У европейских крестьян в период раннего Средневековья сало нередко
составляло основу питания. Отчасти это связано с тем, что европейские
территории часто подвергались набегам мусульманских воинов, турков и
татар, которые забирали у населения всех животных, кроме свиней, так как
ислам запрещает мусульманам употреблять свинину.
В русской кулинарии сало используют для жарки, а также засаливают, коптят и, тонко
нарезав, подают на стол вместе с ржаным хлебом в качестве закуски.
[621x412]
Интересные факты о сале
Калорийность сала составляет от 720 до 900 килокалорий. Оно очень сытное и хорошо
подходит людям, которые занимаются тяжелым физическим трудом.
Качество сала очень сильно зависит от рациона свиней. Добавление в корм современных
пищевых добавок приводит к быстрому росту животного, но негативно
сказывается на вкусе сала. Лучшее сало получается при кормлении свиней
сахарной свеклой, картофелем, желудями и разнообразными кашами с молоком.
Сейчас в России разводят 11 пород свиней отечественного и зарубежного
происхождения. Только 20% свиного мяса и сала производятся из свиней
чистых пород, остальные 80% – из гибридных.
27 августа на Украине отмечается День сала. Во Львове есть ресторан-музей сала с
одноименным названием. Там можно увидеть скульптуры и композиции из
сала, картины и многое другое.
Считается, что Колумб смог добраться до Америки благодаря тому, что среди припасов у него было много окороков и сала, которое может храниться до полугода.
[623x416]
Полезные свойства
Отношение диетологов к салу время от времени пересматривается. В конце XX века в
связи с кампанией против ожирения сало некоторыми диетологами было
занесено в "черный список". Однако современное отношение к этому
продукту стало более взвешенным: сало содержит производные ряда ценных
ненасыщенных жирных кислот и в ограниченном количестве (10-30 граммов в
день) полезно.
В состав сала входит полиненасыщенная арахидоновая кислота, отсутствующая в
растительных маслах, жирные кислоты, такие как линолевая, линоленовая,
пальмитиновая, олеиновая, а также жирорастворимые витамины А, D, Е и
каротин.
Сало - отличное желчегонное средство. Оно помогает справиться с запорами и
проблемами с желчным пузырем. Также его употребляют для лечения зубной
боли, мастита, пяточных шпор и болезней суставов, ожогов и обморожений.
Регулярное употребление небольшого количества этого продукта регулирует
холестериновый обмен, оздоравливает печень и нормализует гормональную и
клеточную активность.
Сало хорошо выводит токсины и радионуклиды из организма, а также помогает
предотвратить похмелье - съешьте маленький кусочек, отправляясь на
вечеринку. Если во время застолья есть возможность закусывать салом,
обязательно воспользуйтесь этим.
По уровню биологической активности сало оказывается в пять раз мощнее, чем говяжий
жир и сливочное масло. При этом в сале содержание холестерина меньше,
чем в сливочном масле.
Сало нельзя есть натощак - создается запредельная нагрузка для поджелудочной железы,
что приводит к весьма неприятным симптомам, а то и к панкреатиту.
[624x415]
Как выбрать свежее сало
Свиное сало тоньше 4 сантиметров – явный признак того, что свинья была молодой.
Слишком толстое сало, к тому же с желтыми прослойками, говорит о том,
что животное было старое и кормили его кое-как. Сало толщиной свыше 5
сантиметров лучше не покупать.
При забое свиньи важно, чтобы кровь не попала в сальную часть, иначе сало
приобретает розовый оттенок и имеет другой вкус. К тому же на вкус
влияет способ обработки туши. Лучше всего выбирать сало, шкурка которого
еще немного пахнет горелой ячменной соломой.
Не стоит покупать сало со спинной части. Самые лучшие куски - со стороны ребер,
но не с брюшины (там оно гораздо жестче), а с нижней части грудины. Сало
должно быть не рыхлым, без всяких комочков. Комки означают, что товар
плохого качества.
[621x416]
При выборе сала отдельно присмотритесь к шкурке: она должна быть чисто
выскоблена, без щетины, желтоватого цвета. Хотя коричневого оттенка
бояться не стоит: это признак того, что свинку смолили соломой. У такого
сала будет насыщенный аромат.
Принюхайтесь к салу: оно должно иметь тонкий сладковатый запах. Еще лучше, если отдает дымком. Значит, поросенка хорошо просмолили. Потрогайте продукт -
поверхность ни в коем случае не должна быть скользкой или липкой.
Отправляясь за салом, захватите с собой зажигалку. Чтобы не выбросить деньги на
ветер, не стесняйтесь опалить маленький кусочек сала на пробу. Если оно
отдает мочевиной — это сало хряка, его запах не заглушить ни одной
тепловой обработкой.
Выбирая сало,воспользуйтесь обычной спичкой. Проткните ею продукт: если она вошла
легко, значит, сало свежее. Обязательно проткните и шкурку - жесткая и
толстая шкурка испортит весь вкус.
[622x414]
Как правильно засолить сало
Сало нужно нарезать на куски, свободно помещающиеся в обычный целлофановый пакет
размером 6х10 см. Затем на каждом куске необходимо сделать по
продольному надрезу с противоположной от шкурки стороны. Надрез делается
глубиной около 2-2,5 сантиметра. После нужно нарезать чеснок (каждую
дольку на четыре части) и вложить его в разрезы, предварительно посыпав
солью со всех сторон. Соль нужно брать нейодированную – она разъедает
структуру сала. Солить нужно обильно, так как продукт не впитает
больше, чем необходимо.
Куски подготовленного сала следует сложить в целлофановый пакет один на один,
еще раз пересыпать все солью и положить сверху пару чесночных долек.
Далее пакет нужно плотно завернуть, чтобы не вытекал сок, и 2-3 суток
держать при комнатной температуре. Как только выделится сок, нужно
перевернуть весь пакет сразу таким образом, чтобы куски оказались на
этом соке.
[624x415]
Спустя 3 дня сало убирают в холодильник. Важно не использовать
морозильную камеру - это испортит текстуру сала. Оптимальная температура
хранения - 10 градусов. Так продукт выдерживается 3-4 дня, после чего
его можно тестировать на готовность. Сразу пробовать не обязательно –
просто посмотрите внимательно на куски. Если произошло потемнение
розовых прожилок со всех сторон – все готово, можно смело есть. Если же
остались бледно-розовые прожилки, необходимо повторно пересыпать кусок
солью и снова поставить в холодильник.
Готовый продукт очищается от соли и хранится в морозилке при температуре не ниже
-10 градусов. В противном случае, сало перемерзнет и утратит свои
свойства.
|
|
|
|
|
|
