Это цитата сообщения lorine Оригинальное сообщение

Торт "Малиновая нежность"

ТОРТ "МАЛИНОВАЯ НЕЖНОСТЬ"



Ингредиенты:

Бисквит:

4 белка,
2 желтка,
130 г мука,
10 г ванильного сахара,
80 г сахар,
10 г разрыхлитель,
25 г сахар,
55 г растит масло (без запаха),
85 г молока (чуть тёплого),
щепотка соли

Малиновый ганаш:

100 г белого шоколада,
50 г малины (свежей или замороженной).

Мусс:

2 желтка,
100 г малины,
40 г сахар,
40 г белого шоколада,
6 г желатина (+ 30 г холодной воды),
160 г сливки 33%.

Пропитка:

135 г молока,
90 г белого шоколада.

Крем:

500 г крем-чиза,
100 г сливкок 33%,
70-80 г сахара.

На обтяжку:

300 г крем-чиза,
35 г сахарам
30 гр. сливкок 33%.

Как приготовить:

Бисквит:

Муку и разрыхлитель просеять и смешать с 80 гр сахара, ванильным сахаром и щепоткой соли.
Желтки, молоко и растительное масло хорошо смешать (миксером).
Сухую смесь перемешать с жидкой, до однородного состояния.
Белки взбить с 25 гр сахара до устойчивых пиков.
Аккуратно ввести белки.
Эта порция на форму d=18 см.
Выпекать при 170*С - 40 минут (до сухой шпажки).
По готовности перевернуть форму вверх дном, далее завернуть в пищевую плёнку и убрать в холод минимум на 6 часов.

Малиновый ганаш:

Малину проварить 3-5 минут, пюрировать.
Шоколад растопить (я топлю в микро в импульсном режиме по 15 секунд до полного растворения).
Перемешать, убрать в холод.

Мусс:

Малину пюрировать и довести до кипения.
Желатин залить холодной водой, минимум на 10 минут.
Желтки взбить с сахаром.
Аккуратно ввести, активно перемешивая, желтковую смесь в малину, довести до 80*С и снять с огня.
Добавить туда шоколад, через 1-2 минуты перемешать.
Растопить желатин (в микро 5-15 секунд не до кипения).
Взбить хорошо охлаждённые сливки.
Всё перемешать.

Пропитка:

Всё вместе растопить и хорошо перемешать или пробить блендером.

Крем:

Всё хорошо смешать.

На обтяжку:

Всё хорошо смешать.

Сборка:

Бисквит порезать на 3 коржа, собираем в разъёмном кольце.
Корж пропитать, можно обильно (очень люблю эту пропитку, шоколад в холоде схватывается и не течёт, что даёт возможность обильно пропитывать тортики).
Смазать кремом и сделать вокруг бортики.
В середину добавляем малиновый ганаш, сверху крем.
Следующий корж пропитываем и заливаем муссом, убираем в холодильник на 2-3 часа или в морозилку на 30-60.минут (до застывания мусса).
Следующий корж пропитываем.
Далее я убираю в холодильник под пресс 0,5-1 кг (обязательно груз на подложку по всему диаметру торта, чтоб равномерно распределить вес). на 6 часов или ночь.
Финишное покрытие и торт готов!
Источник