 [показать] |
Девочки, сразу оговорюсь - не удивляйтесь таким количествам муки и воды, в книге даны раскладки на тонну готовой продукции, но нам столько хлеба не нужно))), поэтому все количество ингредиентов уменьшала. Начать делать закваску, наверное, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все "этапы хлебного пути")))
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры...
Итак:
ОПАРА №1
мука ржаная - 70 г;
вода - 100 г;
дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27* градусов) на 3 часа.
ТЕСТО №1
вся опара №1;
мука ржаная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27* градусов) на 2 часа.
ОПАРА №2
Всё тесто № 1
мука ржаная - 170 г;
вода - 340 г;
дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27* градусов!) на 4ч.45мин.
ТЕСТО №2
Вся опара №2;
мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
ОПАРА №3
из теста №2 берём 170 г;
мука - 320 г;
вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
ТЕСТО №3
вся опара №3;
мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Всё! Наша молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой. |
|
[показать] |
Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь попробуем испечь "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
300 г закваски
400 г воды
900 г ржаной муки
1 ст.л. соли
6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (я ставлю на батарею отопления).
Утром опара хорошо поднялась...
|
|
[показать] |
Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде, получаем вот такое тесто... Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40* градусов. |
|
[показать] |
Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250* градусов, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200* градусов и выпекать ещё 10 минут...
|
|
[показать] |
И получить вот такой вкуснющий ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с невероятным кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г. |
|
[показать] |
А можно выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем...
|
|
|
А как же обновление нашей закваски?
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня я делаю замес нового хлеба, так же беру закваску и снова обновляю её... Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.
|
|
[100x] |
Воспоминания из моего далёкого детства: мы живём у тётушки в деревне, там своя пекарня... нас отправляют за хлебом, мы покупаем его - горячий, душистый... бежим домой, отрезаем по здоровенному ломтю, мажем свежим мёдом и едим... обязательно на улице! Этот хлеб напомнил мне тот вкус... |
|
