Это цитата сообщения Гали-28 Оригинальное сообщение
3 рецепта буженины
Буженина в тесте
Основная моя проблема запеченого мяса - его сухость. Как я ни мариную, ни пичкаю его различными увлажняющими компонентами, итог все равно одинаковый: вкусно, но, на мой взгляд, не так, как должно быть. Если покупаю не вырезку, а, например, ошеек, сухости, конечно, нет, но мне мешает излишняя жирность. В общем, я почти смирилась с тем, что в мире нет совершенства, пока не попробовала запекать в тесте. В этом рецепте удается получить идеальное мясо - сочное, мягкое, нежное. Тесто создает особую "крышку" - оно не выпускает соки, сохраняет мясо от духовочной засухи, оберегает его от излишней жары. Очень и очень хороший результат!
Ингредиенты:
1-1,5 кг вырезки;
соль, перец, чеснок по вкусу.
Для теста:
100 г сливочного масла или маргарина;
0,5 стакана сметаны;
1,5-2 стакана муки;
соль.
Мясо моем, обрезаем лишние некрасивости, выкладываем на доску и любуемся. После этого берем прочную хлопковую или шелковую нитку и равномерно стягиваем вырезку по всей окружности - это нужно для того, чтобы буженина приобрела "правильную" форму, была одинаково круглой, ровной, привлекательной.
После этих манипуляций отправляем мясо на хорошо разогретую большую сковородку - на умеренном огне под крышкой обжариваем вырезку со всех сторон, чтобы она приобрела красивый золотистый цвет, а не смотрелась потом бледной поганкой. Я обжаривала на чугунной сковородке, и она должна быть сухая - не нужно добавлять масло или жир: прогретый чугун и свинина отлично договариваются друг с другом, никто ни к кому не липнет и не пристает.
Обжарив, подождите, пока мясо остынет - только после этого можно снимать нитку. Если терпения не хватит, и вы поспешите, рискуете получить надорванные кусочки - горячая свинина неохотно расстается с нитками. К тому же пока мясо не остыло, оно может слегка вернутсья к первоначальной беспорядочной форме, от которой вы его пытались избавить.
В это время займитесь тестом - масло или маргарин натрите на терке, смешайте со сметаной, посолите и добавьте муку. Вымешайте тесто - оно должно получиться очень приятным на ощупь, не прилипать к рукам, быть эластичным и упругим. Накройте его пищевой пленкой, целлофановым пакетом или просто полотенцем и отправьте в холодильник минут на 10-15.
Мне нравится, как свинина сочетается с крупномолотым черным перцем - по-моему, они рождены друг для друга. По этой причине я не использую при приготовлении буженины готовый молотый перец, а беру горошек, заворачиваю его в салфетку и скалкой добиваюсь необходимого размера. В ту же салфетку можно добавить пару горошин душистого перца, кориандр, тмин и все, что вы любите.
Смешиваете перец с измельченным чесноком, солью и хорошо обмазываете мясо.
Раскатайте тесто в прямоугольник. Старайтесь, чтобы оно было равномерно тонким (но не прозрачным!). Мне нравится после раскатки слегка смазать пласт растопленным сливочным маслом - это добавляет слоистости, а если еще посыпать тмином, то запеченое тесто вполне может быть вкуснее самого мяса.
На край выложите мясо. По бокам должно остаться, как минимум, по 5 сантиметров теста, которым вы закроете бока.
Заворачивайте вырезку в тесто, стараясь плотно обернуть мясо.
Включайте духовку - пусть она прогреется до 180-200 градусов.
То, что получилось из вырезки и теста, выкладывайте на пергаментную бумагу, потом - на противень или лучше широкую форму с бортиками, сверху все закрывайте фольгой. В таком виде при температуре 160 градусов мясо должно простоять в духовке не меньше часа, а лучше - все полтора. По квартире начнет расползаться неулоовимый запах мяса...
Снимайте фольгу, увеличивайте огонь - пусть тесто подрумянится. Минут через 10-15 смажьте то, что у вас в духовке, сливочным маслом, сливками или молоком. Через две-три минуты огонь можно выключать.
Все же лучше подождите, пока тесто и буженина остынут - иначе вам будет очень трудно нарезать все на кусочки. Не ждите, что в готовом блюде тесто будет так же плотно прилегать к мясу, как и в сыром варианте - мясо все равно ужаривается, поэтому воздушное пространство неминуемо.
Подавать к столу можно без теста - его легко снять, буженина под ним окажется сочной, мягкой, волшебной. Если мясо предназначено для семейного ужина, рекомендую нести сразу с тестом - его растащат мгновенно, оно необычайно вкусное, ароматное, пикантное.
Прияного аппетита!
Буженина в красном вине
Ингредиенты:
1 – 1,5 кг свинины (лучше взять мякоть пожирнее – буженина получится более сочной и мягкой);
300 мл красного сухого вина;
4-5 зубчиков чеснока;
небольшая морковь;
лавровый лист;
соль, перец.
Мясо помыть, промокнуть салфеткой, выложить в миску.
Посыпать раздавленным чесноком, солью, перцем и хорошенько растереть по поверхности мяса. Добавить нарезанную кружочками морковь, залить вином.
Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 8-10 часов мариноваться.
Маринованное мясо смазать майонезом (чтобы при запекании образовалась румяная корочка).
Выложить на сложенную в 3 слоя фольгу.
Плотно упаковывать таким образом, чтобы в процессе готовки верхний слой фольги можно было аккуратно снять.
Мясо поставить в нагретую до 200 градусов духовку.
Через 60 минут достать, снять аккуратно верхний слой фольги, полить образовавшимся соком. На этом этапе морковь я вынимаю.
Опять плотно запаковать и поставить в духовку еще на 40- 60 минут. В зависимости от веса куска время приготовления может быть больше или меньше.
Приятного аппетита!
Еще записи по теме
Буженина в сале
Когда у меня не выходят более-менее привлекательные фотографии, пропадает желание выкладывать рецепт. Как в этоn раз: вроде получилось очень вкусно и хочется поделиться с вами идеей, но желания показывать и рассказывать нет никакого.
Нашла компромисс со своей сознательностью: рецепта не будет, зато будет описание того, как сделать сухую вырезку вкусной и сочной.
Нужна, собственно, вырезка (у меня - кусочек постной свинины), вино, любимые специ и обычное сало без наворотов.
Мясо моем, заливаем вином, смешанным со специями (ну, или любым другим маринадом, который вы любите). Оставляем на 3-7 часов.
Сало нарезаем тонкими полосочками, выкладываем на фольгу.
Сверху - мясо, дальше - опять сало. Мясо должно быть завернуто в тонюсенькие полосочки.
Заворачиваем в фольгу, пропекаем в духовке около часа, потом фольгу аккуратно снимаем и ждем, пока сало отдаст оставшуюся влагу - в итоге получается сочное мясо, укрытое тонким хрустящим слоем сала, превратившегося в шкварки.
И да, горячим не режьте - красивее будет, если подождете остывания.
Еще записи по теме