СТЕЙК РИБАЙ: 4 СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ
29-12-2024 13:30
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Отличный вариант для быстрого и не сложного ужина или праздничного застолья.
Самый популярный стейк – это рибай. Название Ribeye сложилось из двух английских слов – rib (ребро) и eye (глаз).
Разновидностей стейков множество, но общие группы две – классические и альтернативные. Рибай относится к первой группе. Мясо для него берут из боковины туши молоденького бычка, а именно из реберной части, толстого мясистого места. Там не было движения мышц, поэтому мясные волокна сохранились нежными и сочными, без грубости.
Интересен тот факт, что скот, выращиваемый для этих целей, откармливают отборным зерном, а не травой. Мясо становится «мраморным», с тонкими прослойками нежного жира. При термической обработке жир впитывается в мякоть, обогащая ее.
1. Стейк рибай на углях в сухом маринаде
Тонкости приготовления на открытых углях
Нюанс жарки на костре состоит в том, что мы не можем регулировать величину и жар пламени. Контролировать нагрев можно лишь по времени остывания углей или отодвигая-придвигая посуду или решетку со стейками. Поэтому открытый огонь, то есть обычный костер, не приветствуется для жарки чего-либо. Безопасней для этих целей взять мангал на углях или дождаться, пока костер не прогорит, оставив тлеющие угли.
Стейк Рибай на углях
Ингредиенты
Стейк Рибай 2 шт.
оливковое масло
сушеная петрушка ½ ч. л.
сушеный базилик ½ ч. л.
сушеный майоран ½ ч. л.
молотая сладкая паприка 1 ст. л.
крупная морская соль по вкусу
молотый черный перец по вкусу
Разожгите в мангале или на костре угли, протрите решетку от прошлых блюд барбекю. Подготовьте пищевую фольгу – разделите ее на листы примерно по 60 см длиной, положите недалеко от места готовки.
Приготовление
1. Пока мангал разогревается, быстро замаринуем мясо, которое предварительно промыто и обсушено бумажными полотенцами. Щедро натрем каждый кусок оливковым маслом и положим в миску для пропитывания на 30 минут. На этом этапе не солим! Миску закроем крышкой или пищевой пленкой.
2. В другой миске смешаем все сухие пряности из списка ингредиентов, а также соль и перец. Если у вас нет всего перечисленного, можете обойтись и без него. Однако если вы задумали приготовить рибай, то, конечно, запаситесь специями.
3. Мангал подготовлен, кладем на него решетку. Укладываем стейки не плотно друг к другу. Жарим на каждой стороне 4 минуты. Если в первую минуту мясо прилипло к решетке, не отрываем его и вообще не трогаем. Скоро мясной сок вытопится и мясо отойдет от прутьев.
5. Пока рибай жарится, раскладываем фольгу и насыпаем на каждый лист четверть смеси пряностей из миски. Поскольку у нас два стейка, мы весь объем специй делим на 4 части. Первые 2 части рассыпаем на два листа фольги.
6. Готовые шкворчащие стейки специальными щипцами снимаем с решетки и укладываем поверх пряностей на фольгу. Сверху присыпаем оставшейся смесью. Заворачиваем в несколько слоев. Немного разминаем свертки, чтобы мясо полностью покрылось специями. Оставляем на 20 минут.
Какой соус выбрать?
В случае стейков действует правило – чем проще соус, тем лучше. Вы должны наслаждаться вкусом говядины, лишь слегка оттененным другими вкусами. Сделайте аргентинский чимичурри, но ему нужно настояться, поэтому он должен быть готов часа за 2 до трапезы. Набор ингредиентов для него найти несложно, тем более многие из этих пряностей вы использовали для обсыпки мяса.
Аргентинский соус чимичурри для стейка Рибай
Ингредиенты
сухие травы: базилик, тимьян, розмарин – по 1 ч. л.;
оливковое масло – 70 г;
молотая паприка сладкая – 1 ч. л.;
свежие петрушка и кинза – по 1 пучку;
черный перец горошком – 7 шт.;
горький перец чили – 20 г;
лимонный сок – 20 г;
соль – 3 щепотки;
чеснок – 3 зубка.
Приготовление
1. Для приготовления соуса чимичурри измельчим в блендере петрушку с кинзой и чесноком. Добавим в массу перец чили и оливковое масло. Затем введем остальные ингредиенты – сухие травы, специи, соль и перец с паприкой, а также сок лимона.
2. Блендером перебьем все продукты до однородного состояния. Соус готов. Чтобы все ароматы соединились и пропитались воедино, лучше оставить чимичурри в холодильнике на пару часов. Но если нет времени, достаточно того времени, пока вы жарите мясо и оно отдыхает.
Осталось раскрыть листы фольги. Чувствуете, как оттуда душисто пахнуло мясным ароматом со специями? Скорей нарезайте горячее мясо на порционные ломти и полейте их вашим экзотическим соусом.
2. Стейк Рибай на сковороде с розмарином и чесноком
Подготовка мяса для жарения на сковороде
Перед жаркой стейка нужно его правильно подготовить. Лучший стейк для покупки – охлажденный. Ниже основные советы, как разморозить мясо, если вы смогли достать только замороженный кусок. Размораживайте его не под водой и даже не при комнатной температуре.
Отборное мясо размораживают максимально медленно – в общем отделении холодильника, примерно сутки. Если же времени ждать так долго нет, положите вакуумную упаковку с мясом, не раскрывая ее, в холодную воду. Ни в коем случае не опускайте мясо в теплую! Спустя час после нахождения упаковки в холодной воде можно приступать к таинству жарки стейка.
Приготовление стейка рибай на сковороде
Подготовьте две сковородки с толстым дном. Одна из них должна быть с крышкой. В одной вы будете жарить стейки, а во второй – доводить до готовности.
Готовое к термообработке мясо должно быть мягким и теплым. Существует правило: ломоть мяса для стейка никогда не отбивают! Волокна разрушатся, а мясо лишится соков во время обжарки.
Ингредиенты
стейк Рибай 2 шт.
свежевыжатый лимонный сок 1 ст. л.
мягкое сливочное масло 40 г
свежий розмарин 2 веточки
оливковое масло 2 ст. л.
чеснок 4 зубчика
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
Приготовление
1. Просушиваем ломти бумажным полотенцем, чтобы удалить лишнюю влагу, затем обмазываем оливковым маслом. При его отсутствии можно взять растительное без запаха. Но мы же готовим настоящий рибай, поэтому наш выбор – оливковое.
2. Натираем стейки солью и перцем. На промасленной поверхности мяса пряности хорошо закрепятся. Пока вы это делаете, накалите толстостенную сковороду. Чем толще ее дно, тем лучше. Масло класть не нужно.
3. На очень горячую сковороду поместим оба куска, прижмем лопаткой. Спустя 30 секунд уменьшим огонь до немного выше среднего и жарим 3 минуты. Затем перевернем на другую сторону тоже на 3 минуты.
Совет: будет много дыма. Лучше заранее открыть окно или включить вытяжку на максимум. Жарка стейков – дело дымное.
4. Пока жарится нижняя сторона, на верхнюю, уже обжаренную, положим розмарин и слегка прижмем. Под воздействием тепла трава отдаст свои масла и аромат. Также наколем на вилку большой зубок чеснока, разрезанный, чтобы обнажилась его сочная мякоть, и натираем этим срезом мясо. В конце обжарки возьмем на вилку кусочек сливочного масла и натрем им рибай. Все эти манипуляции вы проделаете, пока жарится нижняя сторона.
5. По истечении 3 минут кухонными щипцами поднимем стейки и поставим их на ребро, чтобы с боков также образовалась румяная корочка. Кроме того, так вытопится избыточный жир.
6. Пока рибаи стоят на ребре, разогреем вторую сковороду без масла. Затем выключим под ней огонь и поместим в нее обжаренное мясо. Накроем крышкой и дадим дойти до готовности. Собственно, стейки уже готовы, но нахождение в тепле под крышкой позволит всем ароматам – розмарину, чесноку, сливочному маслу и самому мясу – соединиться в единый, гармоничный ансамбль.
7. Через 15 минут достанем рибай и выложим на сервировочную доску. В сковородах остался мясной сок, его обязательно используем!
8. Сольем вытопленный жир в пиалу и выжмем туда немного сока лимона, размешаем. Этим соусом будем проливать стейки, которые порезали на порционные ломти.
Готовый стейк Рибай можно подавать целиком или порезанным
А можно и не резать! Некоторые гурманы обожают толстые большие куски мяса, так порадуйте их изысканным стейком рибай, который вы приготовили с большой любовью и мастерством. К этому блюду подают много свежих овощей и запеченный картофель.
3. Стейк рибай в духовке с перцем и орегано
Ингредиенты
Стейк Рибай 1 шт.
морская соль 1 ч.л.
черный и острый молотый перец 0,5 ч.л.
орегано 5 г
оливковое масло 100 г
Приготовление
1. На раскаленную сухую сковороду выкладываем стейки и обжариваем их по 1-1,5 минуты на каждой стороне для запечатывания мясного сока. Одновременно включим духовку в режиме нижнего и верхнего нагрева до температуры 200 С.
2. Кулинарными щипцами приподнимем куски мяса и прижарим боковые части до золотистой корочки.
3. Переложим стейки в сковороду с металлической ручкой, приправим их солью и перцем.
4. Поставим сковороду в духовку на 3-4 минуты, после чего перевернем мясо и готовим такое же время.
5. Проверим температуру внутри куска при помощи кухонного термометра. Если на шкале 45-50 С, то стейк прожарки medium rare готов, при температуре 70 С и выше – прожарка well done.
6. Достанем стейки из духовки, накроем фольгой и оставим их на 5-10 минут для «отдыха», после чего можно сервировать блюдо.
После жарки мясо нужно обернуть в фольгу и дать "дойти".
Существует реверсивный способ приготовления стейка рибай в духовке – для этого все перечисленные шаги нужно проделать в обратном порядке. Сначала при температуре 180-200 С на протяжении 6-8 минут мясо готовится в духовом шкафу, а затем прижаривается на сковороде для образования корочки. Такой вариант чаще используется новичками, чтобы легко получить хорошо прожаренное сочное мясо.
Перед подачей мясо разрежьте на тонкие ломтики «веером» или подавайте стейк целиком. Для получения более изысканного вкуса полейте кусок свежевыжатым соком лимона. К мясу подавайте сезонные овощи с зеленью, приправленные дижонской горчицей и оливковым маслом. Хорошим дополнением к стейку будут овощи на гриле – морковь, баклажаны, цуккини.
Для придания завершенного вкуса мраморному мясу можно подать перечный соус – смешайте в стакане куриного бульона по чайной ложке черного перца, винного уксуса и жирных сливок. Протушите соус в течение 5 минут и полейте горячие стейки.
4. Стейк Рибай на электрогриле в луковом маринаде
Подготовка мяса
Не кладите стейк в микроволновую печь для разморозки. СВЧ-лучи начнут процесс термообработки поверхности куска, а тем временем середина все еще будет замороженной. В результате температура волокон в разных слоях мяса будет неоднородной, что повлияет на процесс жарки.
Особенности мраморного мяса - жировые прожилки
Мраморное мясо чрезвычайно мягкое и нежное, так как во время жарки вкрапления жира проникают в него, насыщая и обогащая. Его не отбивают молоточком, так как стремятся сохранить структуру волокон. В нем есть много тончайших жировых прослоек, которые при термической обработке тают и пропитывают мясо. Оно получается чрезвычайно сочное, мягкое и нежное.
Какую прожарку выбрать?
Главное в приготовлении правильного рибая – степень его прожарки. От этого зависит вид стейка в разрезе – полностью прожаренное мясо или розовое внутри. Самые популярные Medium и Medium Rare, то есть средняя прожарка и слабая.
Для определения готовности лучше использовать кулинарный жаропрочный термометр. Температура внутри куска мяса для медиума должна быть 60-65°С. Чтобы достичь ее, понадобится 7-8 минут жарки. Мясо получится средне-прожаренное, со светло-розовым соком внутри, очень мягкое и сочное.
Ингредиенты
Стейк Рибай 2 шт.
белое сухое вино 1 стакан
репчатый лук 3 большие головки
соль по вкусу
черный молотый перец по вкусу
сахарный песок 1 ч. л.
Приготовление
Список ингредиентов для рибай-гриля невелик. Можно все брать на глазок.
1. Подготовим мясо. Оно должно быть мягким и теплым, не только что из холодильника. Вымоем ломти и просушим бумажными салфетками.
2. Сделаем маринад. Для этого 3 луковицы порежем полукольцами. Зальем их стаканом любого сухого белого вина (можно взять столовое). Добавим молотый черный перец, соль и сахар. Размешаем до однородного состояния. Наша задача – чтобы лук замариновался и отдал аромат мясу.
3. В кастрюлю выложим половину лука с вином и специями, сверху поместим подготовленные стейки. Покроем мясо второй половиной лука и зальем остатками сахарно-перечного вина. Накроем крышкой и начнем трясти кастрюлю. Это нужно делать долго, до трех минут, в разных направлениях. Так мясо быстро замаринуется. Однако оставим стейки в луковом маринаде еще на 20 минут или дольше, а пока займемся грилем.
4. Подготовим электрогриль. Разогреем его до температуры 240°С. Пока он греется, специальной щеткой, губкой или бумажным полотенцем очистим решетку от следов прежней готовки, чтобы на ней ничего не пригорало.
5. Выложим стейки на решетку на небольшом расстоянии друг от друга. Жарим каждую сторону по 3-4 минуты.
Внимание! Поначалу мясо будет прилипать к решетке, но не отдирайте его. Когда жир начнет вытапливаться, мясо самостоятельно отойдет от решетки.
6. Снимем рибай с гриля, а на решетку поместим лук из маринада. Следите, чтобы не сильно пригорел! Готовые стейки выложим на доску и накроем пищевой фольгой. Они должны постепенно дойти, так как внутри куска все еще идет процесс термообработки.
Порежьте стейки на порционные ломти или подайте целиком. Рядом положите лук-гриль и полейте все это богатство соусом по желанию. Запомните правило – соус должен быть простым. Главное в рибае – вкус элитного мяса, а не соуса. Не уничтожайте его.
Приятного аппетита!
Переводы, редактирование, оформление для вашего удобства: Жанна Лях
LI.RU Ссылка на Дневник Жанна Лях: https://www.liveinternet.ru/users/3903672/
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник СТЕЙК РИБАЙ: 4 СПОСОБА ПРИГОТОВЛЕНИЯ | Жанна_Лях - Дневник Жанна_Лях |
Лента друзей Жанна_Лях
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»