[400x261]1. Первым делом хочу заметить, что масло не должно вступать в прямой контакт с солью и водой. Поэтому избегайте любых контактов с этими элементами. Все специи в продукты добавляются уже после жарки.
2. Масло не должно нагреваться более 180°С. Поэтому мой вам совет иметь или градусник или фритюрницу, где устанавливается температура. Будьте внимательны, масло не должно дымить! Но оно должно быть горячим.
3. После жарки необходимо откинуть продукт на друшлаг или сито, чтобы масло как следует стекло.
4. Избегайте повторных использований масел. Повторно используемое масло будет, как бы вы ни старалась, дымить. Мало того, в таком масле всегда есть осадок и вероятно токсины.
5. Не подливайте свежее масло в использованное. 
6. Все тарелки на которые вы выкладываете продукты должны быть абсолютно сухими. Будьте внимательны!
7. *Наш официальный источник предлагает для фритюра использовать оливковое или арахисовое масло. Использование растительного масла или соевого это всего лишь экономия, но совсем не забота о здоровье.
8. Температура масла должна быть постоянна. Не убавляйте огонь, иначе тестo впитаeт мгновенно в себя всё масло.

Простой кляр:
можно использовать мелкую рыбу, а также артишоки, баклажаны и цветы цуккини
* мука
* холодная бутилированная вода

Смешать воду с мукой до кремообразного состояния в отдельной посуде.
Накрыть посуду крышкой и поставить в холодильник на 30 минут. 
Вот меня спрашивали какой вариант для рыбы я использую. Обычно вот этот.
Самый простой. Но я жарю исключительно мелочь. 

Кляр с оливковым маслом:
можно использовать мясо, порезанное мелкими кусками, а также грибы 

на 6 человек:
* 250 граммов муки
* 30 мл оливкового масла (желательно полегче)
* 200 мл тёплой воды
* 2 яичных белка

Муку просеять в отдельную емкость. Добавить оливковое масло.
Постепенно помешивая, влить воду и взбивать венчиком до тех пор, пока масса не станет равномерной.
Закрыть крышкой и оставить на 30 минут.
Через 30 минут взбить белки до мягких пиков и смешать с остальной массой.
Мешать как всегда - снизу вверх.

Дрожжевой кляр:
это вариант отлично подоходит для овощей и фруктов 

на 6 человек:
* 200 граммов муки
* 10 граммов свежих прессованных дрожжей (или 2,5 гр. сухих)
* 3 ст л арахисового масла
* 200 мл тёплой воды (примерно)
* 2 яичных белка

Муку просеять, добавить разведенные в тёплой воде дрожжи.
Добавить арахисовое масло.
Разводить в небольшом количестве и затем медленно подливать воду и взбить всё до однородного состояния.
Взбить белки до мягких пиков и смешать с остальной массой.
Мешать как всегда - снизу вверх.

Пивной вариант:
подоходит и для овощей, и для мяса, и для рыбы

на 6 человек:
* 150 граммов муки
* 150 граммов картофельного крахмала
* 100 граммов холодной воды
* 100 граммов холодного пива

Смешать все ингредиенты в отдельной емкости.
Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 2 часа.
Использовать в холодном виде.

Винный вариант:
этот вариант очень универсален

на 6 человек:
* 200 граммов муки
* 3 яйца
* 150 граммов белого вина (желательно frizzante/игристое белое)

Взбить 1 яйцо с 2 желтками. Смешать всё с мукой и белым вином.
Хорошо всё размешать до однородного состояния.
Взбить белки до мягких пиков и смешать с остальной массой. Мешать как всегда - снизу вверх.
 

Но ещё несколько советов:О том как правильно жарить во фритюре

1. Наливайте МНОГО масла. Потому что продукты должны быть полностью погружены в масло,
чтобы сформировалась хрустящая корочка красивого, правильного и равномерного цвета.

2. Температура масла обычно такая:
140-160°С для овощей и мелкой рыбы.
180-190°С для мелкой рыбы, которую жарят очень быстро.
Купите градусник, если нет фритюрницы.

3. Погружайте полностью продукты в кляр.
Если продукты больших размеров, лучше все же их порезать (например, рыбу на филе)

4. Лучше всего дать кляру постоять, чтобы все компоненты, так сказать, связались между собой. 
5. И самое важное - ешьте все горячим, свежеприготовленным. Через полчаса всё станет мусором. b

Серия сообщений "полезные кулинарные советы":
Часть 1 - Ароматные сухарики или крутоны
Часть 2 - Любителям риса посвящается
...
Часть 21 - На гарнир - вареный картофель: как правильно приготовить
Часть 22 - Как приготовить творог дома из молока и/или кефира?
Часть 23 - Как жарить во фритюре? Кляр и разновидности.