Немного истории
2737 до н.э. – 2697 до н.э., Китай (по другим данным – 5800 лет назад, то есть примерно в 3700 году до н.э. ). Открытие полезных свойств чайного листа. По одной из легенд, оно приписывается легендарному Второму Императору, Шен Нуну (Shen Nung), известному также под именем Божественный Целитель.
300 н.э. – 400 н.э., Китай. Происходит одно из самых важных событий в истории чая. Богатый жизненный опыт показывает, что самый лучший чай получается из самых молодых листьев. В связи с этим к разнообразным названиям напитка прибавилось еще одно – «ча», что значит «молодой листок». Именно от этого слова и произошло, например, русское название напитка. До этого чай как только не называли: «доу», «цзя», «куту», «чжунь», «мин», «ту». И после того, как установилось название «ча», продолжали употреблять некоторые специфические термины – например, для обозначения чая из старых листьев.
400-600 года н.э., Китай. Историками зафиксировано возрастание письменных упоминаний об употреблении чая. В пищу использовались преимущественно листья дикорастущего чая, также зафиксированы первые попытки культивации чая. Чаще всего, чай используется как лекарство или как ритуальный напиток буддийских и даосстских монахов, но также применяется и как пищевой напиток. В те времена был принят следующий способ приготовления: чайные листья сминались в своеобразные лепешки, которые слегка поджаривались (кроме этого, лепешки часто сушили в виде плиток или кирпичиков). После этого лепешку (или ее часть) клали в керамический горшок и заливали кипятком; после этого добавляли соль, лук, специи, имбирь. Получался своего рода чайный суп, рецепт которого в зависимости от региона мог быть довольно разным.
618 н.э – 906 н.э., Китай. Во времена династии Тан популярность приобретает порошковый чай. Приготовление и питье подобного чая становится модным занятием у знати и аристократов. Начинается оживленная чайная торговля по Шелковому Пути с Индией, Турцией и регионами нынешней Средней Азии.
Состав чая
Чай – уникальная химическая фабрика. Первые серьезные исследования химии чая были начаты еще в начале 20 века на яванских плантациях. Однако, до сих пор точный химизм чая (а также его изготовления и заваривания) неизвестен. По утверждению В. Похлебкина, в чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально и не может быть заменено никакими другими растениями, и уж тем более – химическими препаратами.
В чае содержится более 30 полифенолов, которые по традиции называют дубильными веществами или танинами. Дело в том, что полифенолы способны образовывать весьма устойчивые химические соединения с белками, что и приводит к «дубильному эффекту». Данный эффект имеет хорошее фармацевтическое применение — полифенолы чая действуют как кровоостанавливающие, ранозаживляющие, вяжущие, противовоспалительные и бактерицидные средства. Некоторые из полифенолов (кахетины) обладают свойствами витамина Р: улучшают пищеварение, укрепляют кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижают проницаемость их стенок. В соединении с кофеином придают чаю значение уникального стимулятора мозга. Следует также отметить, что полный набор кахетинов характерен лишь для зеленого чая, в черном их весьма мало.
При заваривани чая необходимо учитывать, что танины активно реагируют с железом и кислотами. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (всем известно действие на чай лимона). Полифенолы хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому чай мы завариваем кипятком. После того, как заварка остывает, она зачастую мутнеет — это также свойство полифенолов. Если при охлаждении заварка не мутнеет — это показатель того, что содержание полифенолов в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной. А если этого не произойдет, то помутнело все это дело не из-за полифенолов.
Основными растворимыми белками чая являются альбумины, которых в зеленом чае до 10% (в черном поменьше)! Восклицательный знак тут стоит не случайно, т.к. 10 чашек чая приравниваются к одной мясной котлете. Ну, это если воображения хватит. В чае содержится также более 17 аминокислот, часть из которых находится в свободном состоянии. Аминокислоты вносят значительный вклад в создание своеобразного аромата чая.
Как пишет В. Похлебкин, до 12% полисахаридов, содержащихся в чае (крахмал, целлюлоза, гемицеллюлоза и др.), нерастворимы, и потому бесполезны. Мало того, чем больше сахаров и углеводов в чае, тем хуже его качество. Циферки (в % от сухого веса) по поводу растворимых (частично) в чае сахаров:
1) Сахара (такие как фруктоза, глюкоза, мальтоза) — 0,73-1,41.
2) Крахмал — 0,82-2,96.
3) Пектины — 6,1 (у Похлебкина всего 2-3%)Пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков. Пектины благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т.д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. От содержания пектинов напрямую зависит и гигроскопичность сухой заварки. Чем больше пектинов, тем лучше чай защищен от посторонних запахов, тем дольше он сохраняет свой аромат и тем дольше хранится.
Про макроэлементы писать можно много чего. Вот, например, калий. С одной стороны нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, в нервных клетках существует такая вещь как калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. Отсюда, например, можно сделать вывод не просто о поверхностном стимулирующем действии чая на нервную или сердечно-сосудистую систему, а о регуляции и нормализации глубинных процессов. Коварные импортные ученые сосчитали, что 5-6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии. Есть также импортные данные о громадном содержании – примерно 0,3% от сухого веса – в чае фосфора. Фосфор – это незаменимое вещество для активизации работы мозга! Также есть данные о весьма значительном содержании фтора в чае – около 0,2% от сухого веса. Конечно, это не сравнится с «Фтородентом», но полезно.
от чего зависит содержание кофеина в чае?
1) От размера листа. Чем меньше чайный лист, тем больше в нем кофеина. Понятно, что маленькими являются самые молодые чайные листочки. Если вы купили листовой чай, то после заваривания можно извлечь листик из заварника, расправить его и изучить его размер. Если листик целый и при этом его размер (длина) не более 1 — 1,5 — 2 см., то вам повезло, ваш чай содержит много кофеина.
2) От температуры воды, которой заливается сухая заварка. Чем горячее вода, тем больше кофеина выходит в настой. При этом необходимо помнить о том, что, например, заваривая зеленый или слабоферментированный улун кипятком (100 град.), мы напрочь убиваем его вкус и особенно аромат. Таким образом, кофеина больше в сухих листьях зеленого чая или улуна, но т.к. они завариваются более холодной водой, в итоге более кофеинистым оказывается черный чай.
3) От длительности заваривания. Кофеин является водорастворимым, и потому, чисто теоретически — чем дольше экспозиция заварки, тем больше кофеина выходит. Но на практике, через 8-15 мин. заваривания в настой начинают выходить всякие гадкие вещества (гуанин, напр., от слова «гуано» ;-)))), которые не только убивают вкус и аромат чая, но делают его чуть ли не ядовитым и сводят на нет эффект действия кофеина. Таким образом, максимум кофеина при минимальном ущербе для вкуса и аромата, мы получаем после 5-6 минут заваривания.
4) От условий сушки чайного листа в процессе его изготовления. Здесь максимальный риск существует для черных чаев, которые сушат в специальных духовках при высокой температуре. Любое случайное нарушение (в сторону увеличения) температурного режима разрушает кофеин. Отсюда логично предположить, что наиболее кофеинистыми являются неферментированные зеленые чаи, которые сушатся естественным образом.
5) От температурного режима в месте произрастания чая. Чем холоднее, тем медленнее растет чайный лист, и тем больше в нем содержание кофеина. В принципе, все элитные чайные сорта (например, Дарджилинг), выращиваются в экстремальных условиях, на северной границе чайного ареала.
6) От светового режима (времени прямого солнца) в месте произрастания чая. Чем больший солнцепек, тем больше концентрация кофеина в чайном листе. Подобные сильнокофеинистые чаи выращиваются по южной, экваториальной, границе произрастания чая (например, на Цейлоне). Но подобные «южные» кофеинистые чаи в отличие от «северных», как правило, сильно страдают по части вкуса и аромата. Например, японцы, выращивая элитный зеленый чай, даже специально его притеняют от солнца, чтобы убрать из листьев лишний кофеин (горечь).
7) От высоты над уровнем моря. Здесь просто, т.к. обычно чем выше, тем холоднее. Т.е. см. п.(5)
8) От особенностей почвы, на которой растет чай. В принципе, сейчас практически на всех крупных мировых плантациях чая его подкармливают минеральными удобрениями, либо подчеркнуто этого не делают, именуя чай гордым именем Organic Tea.
В заключение добавлю, что органолептически количество кофеина в чае можно косвенно вычислить по явно выраженной горечи (в недорогих чаях) или по изысканой и довольно отчетливой терпкости (в элитных чаях). Чем больше горечи (терпкости), тем больше в чае кофеина.
Крепкий чай пить не рекомендуется:
1) При обострении язвы желудка;
2) При гипертонии;
3) При любых заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой;
4) При обострении заболеваний почек;
5) При беременности, когда есть склонность к токсикозам;
6) При психастении, сопровождающейся повышенной возбудимостью, бессонницей и т.п.;
7) При глаукоме.
Особо следует отметить, что чай противопоказан маленьким детям, т.к. их организм слишком чувствителен к этому напитку. Рекомендуют начинать давать детям чай только с 10-12 лет, до этого лучше просто давать имитацию чая – слегка подкрашенную заваркой воду.
Статья собрана из отрывков с замечательного сайта о чае
|
|
