[260x195]

В России сыр исключительно «бутербродный» продукт, мало кто из россиян рассматривает сыр как отдельное деликатесное блюдо, в отличие от французов. Они и съедают сыра во много раз больше, чем жители любой страны, после них следуют Италия и Израиль. У французов сыр — обязательное самостоятельное блюдо. Дословный перевод его - «сырная тарелка». Сырную тарелку подают перед десертом, после основного блюда.

В состав сырной тарелки должно входить как минимум четыре сорта сыра. Плавленые и пастообразные сыры, а также дешевые сорта на тарелку не выкладывают. Чтобы разобраться, что же такое сырная тарелка, возьмем за основу циферблат часов. Сыр с самым неярким вкусом должен находиться на месте цифры шесть, то есть ближе к гостю. Затем по часовой стрелке вилочкой раскладываются большими кусками остальные сорта, с каждым кусочком “усиливая” яркость вкуса (от них уже гости отрезают кусочки и кладут на свою тарелку). По краям выкладывают твердые и полутвердые сыры, мягкие — по центру.

Сырную тарелку принято украшать орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты. Чтобы вкус сыров раскрылся в полной мере, их нужно доставать за час до подачи.

Если сырная тарелка выступает в качестве главного блюда, то вес кусочка каждого сорта сыра может быть от 150 до 200 грамм, а если сырная тарелка подается в качестве десерта, тогда вес кусочков должен быть 25-50 грамм. Традиционно в качестве сырной тарелки используется специальная доска из хорошего твердого дерева.

Хлеб к сырной тарелке подавать не принято. Считается, что он мешает прочувствовать вкусовой букет.

К сырной тарелке подают ножи. Причем для каждого сыра — свой, чтобы не смешивать вкус сыров.

Мягкие сорта сыров режут «фигурным» ножом. Зазубрины на лезвии ножа не будут приминать кусочек, а благодаря отверстиям сыр не будет прилипать к лезвию. На тарелку его кладут вилочкой, что на конце ножа.

[260x166]

Для самого твердого сыра существует специальный нож, который вставляют в середину большого куска и, с усилием нажав, просто раскалывают его на части.

[260x91]

Сыр с голубой плесенью резать обычным ножом нельзя, так как можно нарушить его структуру. Для него существует нож-струна, который позволит получить ровные кусочки.

[260x122]

Gruyere (Швейцария) жирность 45% режется ровным ножом с двумя ручками. На тарелку, как и другие сыры, кладется лопаткой или вилочкой, его нельзя протыкать ни в коем случае.

Вкусы сыров

Французы выделяют шесть вкусов, которые должны присутствовать на сырной тарелке: свежий, нейтральный, нежный, выраженный, острый и очень острый.

Свежий вкус присущ всем свежим, или белым, сырам.

Нейтральным вкусом обладают реблошон, сен-полен и томм.

Нежный вкус характерен для сыров повышенной жирности (сен-нектер), а также для молодых и неострых козьих или овечьих.

Выраженный вкус найдется в выдержанных сырах с мытой корочкой (шаурс, камамбер, бри, колумье из сырого молока).

Острый типичен для выдержанных твердых и полутвердых, а очень острый - для голубых, а также для сыров с мытой корочкой, таких каклангр, эпуас, ливаро.

Однако, это не является строгим правилом, каждый хозяин формирует сырную тарелку под себя и своих гостей, зная их предпочтения. Единственное правило, которому нужно следовать это разнообразие вкусов и фактур на тарелке.

Правила поедания сыра

Корочку твердого сыра не едят: она выполняет функции естественной упаковки, ее вкус портится от хранения и перевозки.

Увлекаться одним видом сыра сильно не стоит: другим участникам трапезы тоже хочется отведать весь представленный на тарелке ассортимент.

Брать сыр руками — признак дурного тона.

С Чем подавать сыр?

• К сыру традиционно подаются фрукты.
• К мягким сырам с пенициллиновой корочкой очень кстати придется инжир или сочные груши.
• К голубым сырам — спелый виноград.
• Вкус твердых сыров подчеркнут киви, вишня, ананас.
• К любому сыру подойдут сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Поэтому ими часто украшают сырную тарелку.

Сыр сочетается и с вином. При этом, чем интенсивнее вкус сыра, тем кислее вино подается к нему. В идеале лучше выбирать вина из тех же регионов, где был произведен сыр.

• К твердым и полутвердым, не очень соленым сырам хорошо подходят молодые фруктовые вина, белые или красные.
• К мягким, сливочным и очень жирным сырам - вина с высокой кислотностью (сухие, полусухие).
• С плавлеными сырами можно попробовать белые сухие вина.
• Для голубых сыров - крепленые сладкие вина, шампанское.
• Для очень пряных - сухие красные.
• Мягкие сыры сочетаются с сидром и кальвадосом.
• Козьи сыры хороши с совиньоном.
• Сыры с плесневой корочкой - с сухим шампанским.
• Излишне соленые сыры идеальны к пиву.

Хотя существуют и более конкретные рекомендации.

• Так, «Гауда» сочетается с любыми винами, фруктами и зеленью.
• К «Чеддеру» подойдет Мерло и Каберне — Совиньон.
• Для твердых сыров («Швейцарского», «Грийе») идеально Пино Нуар и другие красные сухие вина.
• Голубые сыры типа «Рокфор» традиционно подаются со сладким Сотерном и аналогичными десертными винами.
• Зрелые мягкие сыры («Камамбер», «Бри») хороши с маслянистым Шардоне или Шампанским.
• А копченые сыры («Дор Блю», «Эдамский копченый») — самое то с пивом.
• Bel Paese (мягкий): Шардонне
• Bleu (твердый): Портвейн, Мадера, Херес
• Brick (полутвердый): Шардонне
• Brie (мягкий): Шампанское, Сладкий херес
• Camembert (мягкий): Каберне
• Cambozola (мягкий): Шардонне
• Cheddar (полутвердый): Шампанское, Шардонне
• Chevre (полутвердый): Гевуртцтраминер, Шампанское
• Colby (мягкий): Рислинг, Шампанское
• Derby (твердый): Шенин бланк, Совиньон белый
• Edam (твердый): Рислинг, Шампанское сухое
• Emmental (твердый): Бужоле, Кот дю Рон
• Feta (рассольный): Бужоле
• Goat Cheese (мягкий): Санкрет, Вувре
• Gorganzola (мягкий): Сотерн-Бордо
• Gouda (полутвердый): Рислинг, Шампанское
• Graddost (полутвердый): Шенин бланк, Совиньон белый
• Grana Padano (твердый): Бароло, Барбареско
• Gruyere Швейцария (твердый): Шардонне, Совиньон белый
• Limburger Belgium (мягкий): Пиво
• Manchego (твердый): Риоха, Риберо дель дуэро
• Mozzarella Bufala (мягкий): Кьянти
• Muenster (мягкий): Бужоле, Цинфандель
• Parmigiano- Reggiano (твердый): Шардонне
• Pecorino (твердый): Кьянти Риверса
• Provolone (полутвердый): Шардонне, Кьянти, Бароло
• Raclette (твердый): Бужоле
• Roquefort (полутвердый): Портвейн
• Smoked Gouda (твердый): Красные и белые вина
• Stilton (полутвердый): Портвейн