Консервирующими веществами являются соль и молочная кислота, которые задерживают развитие вредных микроорганизмов и предохраняют плоды и овощи от порчи. Молочная кислота имеет важное значение для организма человека и, кроме того, она отличается приятным, освежающим вкусом. 

В заквашенных овощах содержится больше молочной кислоты, а в соленьях преобладает соль. Известно, что в состав всех овощей входит сахар.