Торт «Эстерхази» [показать]
http://izum.darievna.ru/uploads/march-10/esterhazi.jpg
Рубрика: Энциклопедия -> Сложность -> Рецепты -> десерты -> высший пилотаж -> обзоры сайтов
Метки: молоко | мука | орехи | сгущеное молоко | сливочное масло | шоколад | яйца
Понедельник, 15 марта 2010 г.
Просмотров: 2466
Подписаться на комментарии по RSS

«Эстерхази» — миндально-шоколадный торт, популярный в Венгрии, Австрии и Германии. Назван в честь Пала Антала Эстерхази (1776—1866), министра иностранных дел Австро-Венгерской монархии.

Рецепту этому много лет. Говорят, он был изготовлен поваром Эстерхази на день рождения сына.

Рецепт, конечно, непростой, но получается безумно вкусно!

Рискнем?


Ингредиенты:


8 белков;

1 стакан сахара;

200 гр очищенных грецких орехов;

3 ст. ложки муки;

щепотка корицы;

щепотка соли.

Для крема:

0,5 стакана молока;

0,5 стакана кокосового молока;

3/4 стакана сахара;

1/4 стакана вареного сгущеного молока;

4 желтка;

300 гр сливочного масла;

2 ст. ложки вишневой водки;

3 ч. ложки ванильного сахара;

2 ст. ложки абрикосового джема;

200 гр белого шоколада.

Для глазури:
50 гр темного шоколада;

2 ст. ложки жирных сливок;

миндальная стружка для обсыпки.


Взбить миксером охлажденные белки со щепоткой соли в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно, по одной столовой ложке, добавить сахар. Взбивать до образования стойкой блестящей пены, которая не выпадает из перевернутой вверх дном миски. Орехи измельчить в блендере в муку. Если крошка получается слишком крупной, насыпать ее на выстланный пергаментом противень и подсушить при 150°С 10 минут, затем еще раз смолоть. Постепенно добавить ореховую муку к белкам вместе с корицей и мукой, аккуратно перемешивая силиконовой лопаткой снизу вверх.

При помощи круглой формы диаметром 24 см мягким простым карандашом нарисовать на пергаменте 6 шаблонов для основы для торта, располагая их в 3–4 см друг от друга – чтобы во время выкладывания теста и выпекания будущие коржи не мешали друг другу. Ровным тонким слоем распределить по кругам белковую массу при помощи ножа с длинным лезвием или кондитерской металлической лопатки. Выпекать коржи в разогретой до 140–150 °С духовке до светло-коричневого цвета 18–20 минут. Затем достать из духовки, при необходимости подровнять края ножом и остудить.

Для крема кокосовое и коровье молоко очень тщательно смешать миксером, чтобы не оставалось сгустков кокосового молока. 1/3 молока взбить поочередно с сахаром, желтками и ванильным сахаром до однородности. Оставшееся молоко на слабом огне довести до кипения в кастрюле с толстым дном. Осторожно ввести приготовленные желтки в кипящее молоко, постоянно помешивая венчиком. Еще раз довести до кипения, снять с огня, охладить и поместить в холодильник на 1 час.

Размягченное масло взбить с вареной сгущенкой, по одной столовой ложке постепенно ввести в крем, добавить вишневую водку или ликер и взбить до однородности. Охладить.

Смазать охлажденным кремом 5 коржей, а шестой покрыть сверху тонким слоем джема, нагретого на водяной бане. Растопить белый шоколад на водяной бане, перемешать со сливками до однородности, покрыть торт поверх джема, пока шоколад еще горячий. Слегка охладить. Когда поверхность немного схватится, растопить темный шоколад на водяной бане или в микроволновке, налить его в фунтик, свернутый из пергамента, срезать кончик фунтика и нарисовать шоколадом спираль по белому верху торта, работая от центра к краю. Сразу провести кончиком ножа по спирали, работая от центра к краям торта. Повторить то же действие 8 раз, разделив торт на 8 сегментов. Вновь разделить каждый сегмент, но теперь двигаться от края к центру. На торте появятся «перышки».

Обсыпать бока торта миндальной стружкой, слегка приподнимая и наклоняя его; поместить торт в холодильник на 12 часов. Перед подачей вынуть за 10–15 минут. [показать]