Французский хлеб
Выход: 2 шт.
- 510 г муки,
- 2 ч. л. соли,
- 2 1/4 ч. л. сухих дрожжей,
- 360 мл воды, комнатной температуры,
- 1 яичный белок,
- 1 ст. л. воды.
Способ приготовления:
В миске соединить сухие ингредиенты. В центре сделать углубление и налить воду комнатной температуры. Миксером с насадкой для замеса теста перемешать ингредиенты на меленькой скорости (это можно сделать и вручную), пока тесто не будет мягким и эластичным, полных 12 мин.
Протереть миску, и смазать оливковым маслом. Положить тесто обратно в миску, чтоб оно тоже покрылось оливковым маслом. Накрыть кухонной пленкой или полотенцем. Поставить в теплое место (25-30°C), пока тесто не удвоится в размерах (около 2 часов). Проверить готовность теста можно следующим образом. Посыпать 2 пальца мукой, и нажать на тесто. Если остается вмятина, тесто готово. Если тесто пружинит, ему еще нужно время.
Переложить тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность. Замесить несколько раз, и разделить пополам. Сформировать два прямоугольника. Из каждой половины теста вылепить багет. Для этого раскатывать его скалкой, и постепенно сужать и придавать нужную форму.
Поместить тесто на смазанный сливочным маслом противень. Если на одном противне выпекать сразу две буханки хлеба, следует учесть, что тесто удвоится в размерах во время выпекания. Накрыть тесто тканью, посыпанной мукой. Поставить в теплое место, чтоб тесто поднялось почти вдвое. На поверхности сделать глубокие диагональные разрезы.
Разогреть духовку до 200°C с решеткой посередине. На дне духовки разогреть противень. Налить 240 мл горячей воды. Она должна парить. Выпекать хлеб 15 мин. Затем убавить температуру до 190°C, и выпекать еще 30 мин., до золотисто-коричневого цвета. Проверить готовность можно, постучав по дну багета. Если звук пустой, он готов. За 5 мин. до конца приготовления смазать поверхность хлеба взбитым яичным белком с 1 ст. л. воды. Дать полностью остыть на решетке.
Простой куриный бульон
Выход: 4 л.
- 2 кг сырых куриных тушек, лапки и крылья отрезать,
- 1/2 головки чеснока, не чистить и слегка подавить ножом,
- 5 корней сельдерея, крупно порезать,
- 2 средних головки лука-порея, крупно порезать,
- 2 средних головки лука, крупно порезать,
- 2 большие моркови, крупно порезать,
- 3 лавровых листа,
- 2 веточки свежего розмарина,
- 5 веточек свежей петрушки,
- 5 веточек свежего тимьяна,
- 5 горошин черного перца,
- 6 л холодной воды.
Поместить куриные тушки, чеснок, овощи, зелень и перец в большую, глубокую кастрюлю. Залить холодной водой и довести до кипения. Снять с поверхности всплывший жир. Варить на медленном огне 3-4 часа, снимая с поверхности жир по мере необходимости. Процедить через мелкое сито. Дать остыть в течение получаса, затем поставить в холодильник. Бульон можно перелить в небольшие пластиковые контейнеры, и хранить 2-3 месяца в морозилке, и до 4 дней – в холодильнике.
Классическое ризотто
Выход: 6 порций.
- 1 л 100 мл куриного, овощного или рыбного бульона,
- немного сливочного масла,
- 2 ст. л. оливкового масла,
- 1 большая головка лука, измельчить,
- 2 зубчика чеснока, измельчить,
- 400 г риса арборио,
- 2 бокала белого сухого вермута или вина,
- морская соль,
- свежепомолотый черный перец,
- 70 г сливочного масла,
- 115 г сыра пармезан, потереть.
Разогреть бульон. В отдельной кастрюле разогреть оливковое масло и немного сливочного масла, добавить лук и чеснок, и жарить на медленном огне около 15 мин. Лук и чеснок не должны приобрести цвет во время жарки. Когда они будут мягкими добавить рис, и увеличить огонь.
Помешивать в течении 1 мин. Затем долить вермут или вино, продолжая помешивать. Когда жидкость абсорбируется рисом долить немного горячего бульона. Добавить щепотку соли. Убавить огонь, чтоб рис не приготовился слишком быстро. Помешивая постепенно доливать бульон порциями, после того как предыдущая порция полностью абсорбировалась. Для этого понадобится около 15 мин. Проверить готовность риса. Продолжать добавление бульона, пока рис не станет в меру мягким, но не разваренным. Приправить солью и перцем по вкусу. Если не хватило бульона, можно добавить немного обычной воды.
Снять с огня. Добавить сливочное масло и пармезан. Тщательно перемешать. Накрыть крышкой, и оставить на 2 мин. Желательно подавать сразу же после приготовления.
Базовый рецепт свежей яичной пасты
Выход 4 порции.
- 600 г муки высшего сорта из мягких сортов пшеницы,
- 6 яиц или 12 яичных желтков.
Высыпать муку на разделочную доску или в миску. В центре сделать углубление и выбить туда яйца. Взбить яйца вилкой. Кончиками пальцев постепенно и аккуратно соединить муку с яйцами, формируя тесто. Вымесить тесто. Готовить тесто можно как вручную, так и с помощью кухонного комбайна. Поместить ингредиенты в кухонный комбайн и перемешать, пока масса не будет напоминать хлебные крошки. Замесить из этой массы однородное тесто руками.
Готовое тесто надо очень тщательно вымесить руками, иначе паста после приготовления получится сырой и мягкой, а не упругой и аль-денте. Тесто должно быть гладким и шелковистым. Замотать кухонной пленкой и поставить в холодильник минимум на 30 мин.
Вытащить тесто из холодильника. Пасту можно готовить с помощью машинки для приготовления пасты или же вручную. Для этого необходима длинная скалка, поскольку тесто нужно раскатать очень тонко и цельным куском. Но и из этой ситуации есть выход. Можно раскатывать небольшие куски теста, и соответственно паста получится не такой длинной.
Машинку для приготовления пасты следует хорошо зафиксировать на большой рабочей поверхности. Посыпать рабочую поверхность мукой. Приготовить кусочек теста размером с большой апельсин и пальцами сформировать из него лепешку. Раскатать тесто через самый широкий отсек машинки. Слегка посыпать пасту мукой, если она липкая. Раскатать еще раз. Свернуть тесто вдвое и опять раскатать через самый широкий отсек. Повторить процедуру 5-6 раз. Тесто станет гладким как шелк. Затем следует раскатывать тесто через все отсеки машинки для приготовления пасты, начиная от самого широкого и заканчивая самым узким. Каждый раз слегка посыпать поверхность пасты мукой. Затем сложить тесто вдоль пополам три раза. Повернуть на 90° и пропустить через самый широкий отсек машинки. Должен получиться ровный и шелковистый прямоугольник из теста.
Независимо от того, каким способом приготовлена паста, нужно уметь вовремя остановится. Толщина зависит от вида пасты. Например, для тальятелли или страччи тесто должно быть тоньше, чем подставка для кружки с пивом, но толще игральной карты. Для равиоли или тортеллини тесто должно быть немного тоньше и, например, рука должна быть отчетливо видна сквозь него.
Из готового теста следует немедленно вырезать пасту нужной формы, так как оно очень быстро сохнет. Чтоб тесто не сохло можно накрыть его влажным кухонным полотенцем.
Классические бискотти
Выход: 42 шт.
Время приготовления: 40 мин.
- 405 г муки,
- 1 ст. л. порошка для выпечки,
- 60 мл растительного масла,
- 60 мл оливкового масла,
- 200 г сахара,
- 3 больших яйца,
- 1 ч. л. анисового экстракта.
Разогреть духовку до 190°C. Покрыть большой противень пергаментной бумагой.
В большой миске взбить муку и порошок для выпечки. В отдельной миске смешать растительное и оливковое масло, сахар, яйца и анисовый экстракт. Перелить эту смесь в муку и хорошо перемешать, формируя густое тесто. Разделить тесто пополам. Из каждой половины сформировать длинный "батон" (около 30 см) и слегка придавить. Выпекать до золотисто-коричневого цвета и плотной консистенции, 25-30 мин.
Дать немного остыть, около 30 мин. Нарезать ломтиками толщиной около 6-7 мм. Переложить на противень и выпекать еще в течение 10 мин. до золотисто-коричневого цвета по краям. Перевернуть печенье через 5 мин. после начала выпекания.
Дать полностью остыть. Можно хранить в герметичном контейнере до 2 недель.
[показать]