На базе рецепта из книги "Advanced Bread and Pastry".

В рецепт включила немного ржаной муки; в оригинале они пшеничные.

[показать]

Итак, 

Опара
100 гр. хлебной муки (11-12%)
75 гр. воды
12 гр. (3 ч.л.) сухих дрожжей
6,5 гр сахара

Тесто

вся опара
500 гр. хлебной муки (11-12%)
65 гр. ржаной муки
345 гр. воды
0 гр. сухих дрожжей (в основном тесте НЕ используются)
22 гр. мягкого сливочного масла 
15 гр. соли
щепотка сахара

Замесить опару и оставить ее под пленкой на 30 минут при комнатной Т.

В чаше миксера соеденить опару с водой, добавить сахар, соль, масло и муку; замесить тесто крюком на низко-средней скорости ~3-4 минуты. Тесто в конце замеса соберется вокруг крюка -

[показать]

Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто для предварительной расстойки ~1,5 часа, накрыв пленкой. Тесто за это время увеличится вдвое -

[показать]

Разделить тесто на части по 85 гр.; подкатать слегка в шар и оставить отдыхать на 20-30 минут под пленкой -

[показать]

В это же время включить духовку и нагреть ее до 260 Ц (500 Ф) вместе с камнем.

Раскатать каждый шар в круг толщиной ~2-3мм, используя небольшое количество муки -

[показать]

[показать]

Раскатанные лепешки оставить на окончательной растойке 30 минут.

Выпекать лепешки ~5-6 минут.
За это время верх лепешек не успевает подрумяниваться, поэтому, елси не устраивает их белесый цвет, то можно включить гриль на минуту или просто перевернуть лепешку в середине выпечки.

[показать]

[показать]

Мягкие сладковатые лепешки. 
Меняя толщину раскатки, можно получить совершенно разный их вариант.
Чем тоньше раскатка, тем более хрустящими, но и хрупкими они будут; быстро вздуваются и практически не оседают, оставаясь куполом - последнее фото в посте.
Те, которые потолще раскатаны, также вздуваются, но оседают, т.к. толщина теста не позволяет высушиться в духовке при высокой Т - первое фото.