[показать]

Итак, 

Опара (ферментированное тесто)

90 гр. пшеничной универсальной муки (all-purpose)
60 гр. воды
1/8 ч.л. сухих дрожжей

Тесто

150 гр. ферментированного теста
1 кг пшеничной универсальной муки (all-purpose)
650 гр. воды
20 гр. свежих дрожжей (6 гр. сухих=1,5 ч.л.) - использовала 1 ч.л.
20 гр. сухого молока
20 гр. соли

Для опары - развести дрожжи в воде; добавить муку - хорошо вымесить. Накрыть пленкой и оставить опару на 1 час при комнатной Т, затем убрать на ночь в холодильник (можно до 48 часов) до увеличения объема вдвое.
Если Т в доме низкая, то можно оставить опару, не убирая ее в холодильник, на 6-8 часов.
В результате получится очень воздушное тесто с многочисленными пузырями воздуха внутри.

Для основного теста в чаше растворить дрожжи в воде; добавить резанную на кусочки опару и размешать до однородного состояния; всыпать сухое молоко и муку.

Смешать все ингредиенты на низкой скорости и оставить тесто для начального развития клейковины на 20-30 минут под пленкой.

Добавить соль и крюком замесить тесто - 4 минуты на 1-ой и 8 минут на 2-ой. Проверить тесто на глютеновое окошко.

Тот объём теста, который получается по рецепту, не удалось вымесить, соблюдая скорость - миксер отказывался мешать на 2-ой скорости (Kitchen Aid), поэтому понадобилось еше 8 минут на 1-ой, чтобы развить клейковину. 

Тесто полностью соберется вокруг крюка, будет мягким и эластичным; стенки чаши будут чистыми -

[показать]

Переложить тесто в смазанный оливковым маслом контейнер и оставить на предварительной расстойке 45 минут (потребовалось 80 минут, т.к. уменьшила кол-во дрожжей).

После предварительной расстойки тесто будет покрыто мелкими воздушными пузырями.
Разделить тесто на порции по 70 гр -

[показать]

И подкатать тесто в шарики - 

[показать]

Накрыть пленкой и оставить для отдыха на 15 минут.

Присыпать рабочую поверхность белой ржаной мукой и сформовать булочки.

Формовка -
Раскатать шарик в диск, завернуть один край до центра диска, положить основание большого пальца левой руки на центр и начать сворачивать лепестки по кругу (всего 5) по часовой стрелке, последний спрятать в отверстие, где раньше находилось основание большого пальца, округлить заготовку.
Возможно, если Вы левша, то держать надо диск теста пальцем правой руки, а сворачивать лепестки влево - против часовой стрелки.

Сам процесс не фотографировала; он очень наглядно показан у Людмилы в посте.

[показать]

Использовала при формовке картофельную муку; но она передала свой аромат булочкам; все таки надо использовать белую ржаную или др. безглютеновую, которая не имеет ярко-выраженного аромата и вкуса.

Перевернуть булочки лепестками вниз, чтобы при окончательной расстойке они не раскрылись. Также можно присыпать поверхность, на которой будет происходить окончательная расстойка, семенами.

Накрыть заготовки пленкой и оставить на оконч.расстойке 90 минут.

Нагреть духовку до 260 Ц вместе с камнем. 

Перед посадкой в духовку переложить булочки на пергамент, не забыв перевернуть их лепестками вверх -

[показать]

Выпекать 15 минут до золотистой корочки. Первые 5 минут с паром. 

[показать]

Булочки невесомые и очень нежные - с хрустящей корочкой и пушистым мякишем. 
Но хочу заметить, что картофельная мука, которую использовала при формовке булочек, слегка загрубила корочку, т.к. мука запеклась на ней. В целом, это никак не повлияло на вкус - от булочек невозможно оторваться:) Лучше следовать рецепту и использовать белую ржаную муку для формовки.