Вариация оригинального рецепта Вермонтского хлеба из книги Д.Хемелмана "Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes", формулу которого переписала автор блога wildyeastblog, используя вместо 125% опары 100%-ую закваску.
По рецепту возможны 2 варианта окончательной расстойки - при комнатной Т или при комнатной Т плюс расстойка в холодильнике; очень удобно, можно подгадать со временем выпечки хлеба.
Автор блога Сьюзан назвала свой вариант хлеба в честь города Норидж, в котором находится пекарня Д.Хемелмана.
[показать]
Итак,
Тесто
160 гр. 100% пшеничной закваски
267 гр. воды комнатной Т
400 гр. пшеничной муки (all-purpose)
53 гр. ржаной муки
10 гр. соли
Для теста - Размешать освеженную накануне закваску с водой. Всыпать ржаную муку - перемешать, следом универсальную - перемешать до однородного состояния; оставить тесто под пленкой для начального развития клейковины на 30 минут.
Через 30 минут всыпать в тесто соль и начать замес теста миксером на средней скорости ~5 минут.
В конце замеса тесто полностью соберется вокруг крюка. Клейковина не будет до конца развита; последующее складывание позволит развить ее.
[показать]
Переложить тесто в слегка смазанную оливковым маслом чашу, накрыть пленкой.
Дать тесту расстояться ~2,5 часа до увеличения его объема в 2 раза.
За это время свернуть тесто (вытянуть-сложить с 4-х сторон) 2 раза через 50 и 100 минут. Остальное время оставить тесто нетронутым на предварительной расстойке.
Тесто в конце расстойки -
[показать]
Выложить тесто на слегка припорошенный мукой стол и разделить на 2 части и подкатать слегка в шар; накрыть пленкой и дать тесту отдохнуть 15 минут -
[показать]
После отдыха сформовать круглые или овальные заготовки -
[показать]
Переложить заготовки на пергамент или в предварительно присыпанную мукой формы швом вверх -
[показать]
Оставить на окончательной расстойке 2-2,5 часа.
На этом этапе возможны 2 варианта расстойки -
1. Оставить заготовки на окончательной расстойке все время и сразу выпечь;
2. Оставить заготовки на окончательной расстойке 1,5 часа, а затем отправить в холодильник на 2-16 часов, чтобы тесто насытилось вкусом и ароматом ржаной муки. Выпекать без предварительного нагрева заготовки до комн.Т.
Овальную заготовку расстаивала при комнатной Т 3 часа.
Круглую заготовку расстаивала 2 часа при комнатной Т и 16 часов в холодильнике; не получилось сразу отправить в духовку, поэтому дополнительный 1 час тесто стояло при комнатной Т.
Круглую заготовку осторожно перевернуть на пергамент, на которой будет выпекаться и надрезать -
[показать]
[показать]
Такжее надрезать овальную -
[показать]
За 1 час до выпечки хлеба включить духовку и нагреть ее до 248 Ц (475 Ф).
Скинуть хлеб в духовку и снизить Т до 232 Ц (450 Ф).
Выпекать хлеб 27-30 минут до подрумянивания корочки. Первые 12 минут с паром.
Оставить хлеб на 5 минут при выключенной духовке с приоткрытой дверцей для подсушивания.
Остудить на решетке перед нарезкой.
[показать]
[показать]
Невероятно ароматный хлеб с легкой кислинкой и пушистым мякишем в 2-х вариантах!
Разница в хлебе 1-го и 2-го варианта расстоек:
Корочка у 1-го слегка жующаяся; у 2-го более плотная и трескающаяся, но не жесткая. Мякиш у второго более упругий, но не резиновый.
Аромат и вкус более насыщенный у второго.
Боялась за излишнюю кислинку после расстойки в холодильнике, но ее не было; лишь на третий день кислинка была чуть более выражена, чем после выпечки.
Не так давно Роза написала пост об оригинальном рецепте Вермонтовского хлеба. Тоже интересно будет выпечь его и посмотреть на разницу во вкусе хлеба.