[показать]
Итак,
Тесто
85 гр. воды
1 ст.л. сухих дрожжей (~15 гр. сухих, 5 гр. свежих)
40 гр. какао
1 ч.л. соли
60 гр. сахара
5 яиц
510 гр. сильной муки
255 гр. холодного сливочного масла
85 гр. шоколада (лучше молочный)
----------------------------------------
на 2 формы размером 22х12х10 см
Затем добавить какао и соль и продолжить замес следующие 3 минуты, начиная с низкой скорости и постепенно увеличивая ее до средней.
Холодное масло разрезать на небольшие кубики и поочередно вмешать в тесто на средне-высокой скорости. На весь процесс уйдет 12-15 минут. В конце замеса тесто будет очень мягким, блестящим и с сильно развитой клейковиной.
В рецепте есть оговорка, как сделать холодное масло более мягким, чтобы оно быстрее вмешалось в тесто, не оставаясь кусочками в нем - раскатать кусок масла между двумя слоямяи пергамента в тонкий пласт и быстро нарезать на мелкие кусочки.
Разломить шоколад на крупные кусочки и вмешать быстро в тесто.
[показать]
Положить тесто в контейнер и оставить тесто на расстойке 1 час при комнатной Т. Затем отправить в холодильник на ночь.
Тесто было при комн.Т 2,5 часа, пока я не заметила, что оно начало увеличиваться. Дело в том, что я использовала свежие дрожжи и с непривычки перевела сухие по рецепту, использовав пропорции для перевода свежих в сухих...т.е. уменьшила требуемое кол-во свежих еще в несколько раз; получилось, что я использовала всего 1-2 грамма свежих дрожжей. Поняла я это только после замеса, когда уже не добавить дрожжи. Но решила оставить и посмотреть, как пойдет брожение, а не выбрасывать сразу. На удивление, тесто стало увеличиваться в объеме...невероятно термоядерные дрожжи...из чего их делают?..страшно подумать:)
В общей сложности тесто было в холодильнике часов 16-18; увеличилось в 2-2,5 раза, если не больше.
[показать]
Подготовить формы для выпечки бриоши.
После предварительной расстойки тесто абсолютно не липкое, использование дополнительной муки при разделке теста и формовке не требует.
Разделить тесто на 8 частей по 142 гр. -
[показать]
И подкатать в шарики -
[показать]
Уложить по 4 шарика в форму и накрыть каждую пленкой -
Т.к. я использовала совершенно др.форму, то у меня осталось совсем немного теста и для второй формы его было недостаточно; сплела небольшую косу и выпекала ее отдельно.
[показать]
Оставить на окончательной расстойке до увеличения объема практически вдвое - 60-70 минут.
За 20 минут до выпечки нагреть духовку до 177 Ц (350 Ф).
Перед выпечкой смазать слегка бриошь яйцом и присыпать крупным коричневым сахаром (не делала).
Выпекать 25-35 минут; проверить готовность лучинкой.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой.
[показать]
[показать]
Слоистость мякиша хорошо видна не на срезе, а на разрыве -
[показать]
Бриошь получилась с очень ярко-выраженным вкусом черного шоколада без какой-либо сладости. Это только на любителей. Сгладить шоколадный вкус можно, использовав молочный шоколад в качестве добавки и то не слишком сильно.
Фотографии выпеченной бриоши сделаны на 4-ый день, т.к. не было возможности сфотографировать сразу. Бриошь нисколько не потеряла форму, если только слегка спрессовалась. Вкус шоколада стал еще более выражен. Кроме меня ее никто не стал есть, а мне в удовольствие, т.к. черный шоколад люблю. До сих пор еще есть 1/3 бриоши, которую я заморозила через неделю. Срок хранения, как видите, очень длительный.