Даже не знаю, что мне больше понравилось. Свинина более яркая по вкусу и очень пивная. Говядина необыкновенно нежная, сочная и как закуска к красному вину - безупречно. Технология засолки немного отличается от "утиной", сейчас расскажу подробнее.  

[показать]

Для свинины нам нужно:

- 3 некрупных (!) свиных вырезки*
- 1 кг крупной морской соли*
- 8 ст. л. черного (крупного! помола) перца
- 2 ст. л. эспелета (или любого красного ароматного острого перца)
- 2 ст. л. арманьяка (или мягкого коньяка)
- 2 ст. л. свежего шалфея (не обязательно, но со свининой он сочетается безупречно) 

* Внимание! Если я пишу "крупная соль" - это КРУПНАЯ СОЛЬ. Договорились? Была куча комментариев, что утка получилась очень соленой. При подробном разборе полетов выяснялось, что добавляли соль мелкую, обычную. Просто читали, как это часто бывает, поперек текста, не обращая внимание на детали. А это, в данном случае, принципиально. Крупная морская соль очень "умная" - она берет такое количество влаги и отдает свой вкус продукту именно столько, сколько необходимо, не больше и не меньше (если без лирики -  просто она растворяется значительно медленнее и равномернее просаливает мясо).
Умоляю вас, пожалуйста, читайте внимательнее рецепты, не ленитесь. Я потом ужасно расстраиваюсь, а зачем вам расстроенная я? У меня и так характер отвратительный. То же самое про размер вырезки.

Короче, свинина. Прекрасная свинина от мясника из Эголье.
* мечтательно вздыхает и почему-то краснеет 

[показать]

Зачистите вырезку от пленок и волокон.

[показать]  [показать]

Все знают как выглядит шалфей?

[показать]

Режем его мелко в миску, добавляем соль, перец, и вливаем арманьяк.

[показать]  [показать]

Хорошо перемешиваем. Половину смеси на дно, сверху кладем мясо и хорошо засыпаем второй половиной соли.
Закрываем пленкой и на 12 часов в холодильник.

[показать]

Достаем, хорошо промываем проточной водой, тщательно вытираем полотенцем, мясо не должно быть влажным, заворачиваем в льняную салфетку (или просто плотное бумажное полотенце) и снова отправляем в холодильник подсушиться часов на 12. 
Вынимаем, звоним соседу и не пускаем его без пива! 

[показать]  [показать]

И да, можете с этим мясом "баловаться" сколько угодно. Мы натирали его тимьяном и эспелетом (его тут спокойно можно заменить на паприку) и давали еще подвялиться в холодильнике. Замечательно. Мне больше понравился с тимьяном, а Мармоту с эспелетом. У нас оно мгновеннно исчезло, но думаю, что хранить его можно достаточно долго, главное, чтобы оно "дышало" в ткани или бумаге.

[показать]

И да, в сотый раз повторюсь. Если вы боитесь "сырого" мяса, или не достаточно уверены в его качестве, пожалуй, не надо затевать такие эксперименты именно со свининой. У нас волшебный мясник и знает своих свиней "в лицо", нам совсем не страшно. С говядиной, конечно же, намного проще. В ней обычно не бывает таких  паразитов, как в свинине, и вялить ее дома таким способом можно с совершенно чистой совестью, ничего не пугаясь. 

[показать]

Итак, теперь - Говядина. 

Тут мы пробовали делать ее специально только со смесью "сухих" трав. Знаю, что у вас там не такой богатый гербарий, как тут. 
Смешивали в равных пропорциях (по 1 столовой ложке) на 1 кг вырезки:

- сушеный чеснок
- розмарин
- тимьян (или чабер)
- орегано
- черный перец
- паприка

Все обязательно сухое (!)
Но травы и их пропорции можете варьировать по вашему желанию сколько угодно. 
Солим говядину точно так же как свинину, но в этот раз только соль и перец, и никакого шалфея и алкоголя.

[показать]

[показать]  [показать]

Промываем, обсушиваем и даем так же 12 часов подвялиться в холодильнике. Вынимаем.
Теперь перемешиваем травы и специи для говядины.

[показать]

Отправляем в блендер. Мелко перемалываем.

[показать]  [показать]

Вырезку нежно, со страшной любовью, со всех сторон, хорошо натираем получившейся смесью.
Скажите ей что-нибудь ласковое. )

[показать]

Еще нам понадобится кусок марли или очень тонкая (чтобы мясо потом "дышало") льняная салфетка.

[показать]  [показать]

Заворачиваем и перевязываем бечевкой, не очень плотно.

[показать]  [показать]

Вот так вот. И отправляем на неделю (!) в холодильник. В идеале его там подвесить, чтобы воздух имел доступ равномерно со всех сторон. Если не за что, то не ленитесь, переворачивайте его пару раз в день (хотя бы утром и вечером).
И мы один кусок достали через две недели и обнаружили, что чем дольше оно вялится, тем интереснее становится. 

[показать]

И да, чем суше оно у вас будет, тем дольше будет храниться. 
Говядина получается замечательно нежной, мягкой и очень-очень просится к красному вину, вот просто настоятельно его требует!

[показать]