«Из всех этих зданий только два дома были жилыми: дом, где гостиница «Континенталь», да стоящий рядом с ним трактир Егорова, знаменитый своими блинами. Остальное все лавки, вплоть до Тверской.
Трактир Егорова когда-то принадлежал Воронину, и на вывеске была изображена ворона, держащая в клюве блин».
Многие из тех, кто сегодня печёт дрожжевые блины, пользуются именно этой (или очень похожей) технологией. Я же осваивала её впервые. Результат получился хорош — в том смысле, что соответствовал тому, чего следовало ожидать. Эти блины — совсем не такие, как предыдущие. Они более толстые, пухлые, рыхлые («как плечо купеческой дочки», — писал о таких блинах Чехов). Не такие дырчатые и более пресные.
У меня сложилось впечатление, что сегодня уже мало кто жалует такие блины. Однако именно по такой технологии готовили тесто наши предки, ещё задолго до изобретения газовых и электрических плит — и пекли, соответственно, прямо в русской печи. А вот технология выпечки тогда была другая: русские блины именно что пекли, а не жарили, то есть просто ставили в печь и в процессе, что характерно, не переворачивали. Потому и получались блины такими пухлыми и воздушными.
«Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера».
Шесток — это площадка перед устьем русской печи (я вот узнала об этом не далее как сегодня). Отсюда, кстати, и поговорка: «Каждый сверчок знай свой шесток».
Когда-нибудь нужно будет обязательно попробовать хотя бы приблизительно воспроизвести старый метод выпекания блинов — с использованием духовки. Раз уж печей теперь в наших домах нет. А пока — более приближенный к современным условиям вариант.
Состав:
8 г сухих дрожжей (или 20 г свежих)
1 стакан тёплой воды
600 мл молока
450 г муки
2 яйца
40 г сливочного масла
0,5 ст. л. сахара
0,5 ч. л. соли
1. Готовим опару: дрожжи разводим в стакане тёплой воды, добавляем сахар и 150 г просеянной муки. Размешиваем так, чтобы не осталось комочков, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место на час. Через час перемены будут видны невооружённым глазом: опара поднимется и будет буквально «дышать».
2. Добавляем в опару яичные желтки (предварительно отделённые от белков) и растопленное сливочное масло, хорошенько вымешиваем.
3. Постепенно просеиваем в тесто оставшиеся 300 г муки, вымешивая до однородности.
4. Вливаем тёплое молоко в таком количестве, чтобы получилось тесто средней густоты (~600 мл).
5. Снова накрываем ёмкость с тестом и ставим её в тёплое место. Когда оно поднимется, перемешиваем его, чтобы осело. Даём тесту подойти ещё дважды. В последний раз — не осаживаем его.
6. Взбиваем яичные белки с солью до плотности. Аккуратно, движениями сверху вниз, вмешиваем их в тесто.
7. Даём тесту подойти ещё раз и, больше не осаживая его, начинаем печь блины.
Как и всегда с блинами, сковорода должна быть горячей, а огонь под ней — сильным. Опять же, впервые попробовала смазывать сковородку традиционным способом — макая половинку картофелины в растительное масло. Но оказалось, что на блинной сковородке в том нет большой нужды: смазывать перед каждым новым блином нет необходимости, оно как-то само не прилипает.
А вот готовые, ещё горячие блины хорошо смазать сливочным маслом — они от этого только выиграют. Горячими их лучше и подавать, так что, если нет возможности метать их со сковороды сразу на стол (или обидно, что при таком раскладе самому не получится присоединиться к пирующим), после каждого свежевыпеченного блина накрываем стопку миской, чтобы удержать тепло.
Подаём с разными заедками. У меня на фотографиях фигурирует только слабосолёная сёмга, но объясняется это просто: времени на фотографирование практически не было, а потом пришли гости (не на блины, что характерно, а по деловому вопросу!), и от блинов как-то само собой ничего не осталось :)
«Нижний зал трактира «Низок» — с огромной печью. Здесь посетителям, прямо с шестка, подавались блины, которые у всех на виду беспрерывно пеклись с утра до вечера. Толстые, румяные, с разными начинками — «егоровские блины».
В этом зале гости сидели в шубах и наскоро ели блины, холодную белужину или осетрину с хреном и красным уксусом.
В зале второго этажа для «чистой» публики, с расписными стенами, с бассейном для стерлядей, объедались селянками и разными рыбными блюдами богачи — любители русского стола, — блины в счет не шли».
