19.02.2012 17:04



микулишна

 18486 51 61

--------------------------------------------------------------------------------


 Кухня: Русская

 Сложность: Простой

 Варианты: Пшенично-ржаной хлеб на спелом тесте и квасном сусле



Как приготовить


Для приготовления спелого кислого теста надо смешать все его компоненты, хорошо вымесить, чтобы получилось красивое тесто.

Положить в стекляную банку, объем которой превышает размеры этого кусочка теста не меньше, чем втрое и поставить в холодильник. Это тесто станет спелым и кислым не ранее, чем через 12 часов и будет оставаться пригодным к "заквашиванию" хлеба в течении нескольких дней. Господин Бертине утверждает, что оно будет храниться неделю и становиться вкуснее и ароматнее. Моё тесто простояло в холодильнике 2,5 суток.За это время оно увеличилось в размерах почти в 3 раза и даже стало опадать.

Теперь замесить тесто для нашего хлеба. Я замешивала тесто в ХП на программе "пельмени"- положила муку, дрожжи, соль и воду в ведерко и включила замес. Вполне можно замесить тесто и вручную. Как только все инградиенты намокли и собрались в один камок, отключить программу и оставить на 15 минут.

Тем временем вынуть из холодильника спелое тесто.

Через 15 мин снова включаю программу "Основное тесто" и добавляю кусочками спелое тесто и все, пусть хлебопечка месит.

После окончания замеса отделить 200 гр. теста и вернуть в банку, а затем в холодильник. Это для следующего хлеба. Ведь он у нас самозаквасочный, вот пусть сам себя собой и заквашивает.

Остальное тесто переложить в чашку и накрыть полотенцем. Оно будет выбраживаться целый час при t 25*, если в квартире t ниже, надо увеличить время выбраживания.

После выбраживания сформовать шар, уложить в расстоечную корзину "пупочком" вверх и дать расстояться. Для ускорения расстойки я форму с заготовкой накрыла стекляной доской и поставила сверху чашку с горячей водой.

Духовку с пекарским камнем разогреть до t250*,на дно духовки поставить пустую сковороду для создания пара. Расстоеную заготовку аккуратно перевернуть на пекарскую бумагу, по кругу буханки лезвием сделать надрез,в духовке создать пар, плеснув воды в пустую сковороду и перетащить бумагу с заготовкой на пекарский камень. Через 3 мин еще раз плеснуть воды для создания пара. Через 15 мин снизить t до 220* и выпекать до готовности.

Готовность хлеба я определяю стуком по донышку, Звук должен быть пустым.



Ингредиенты

Для спелого теста:

1.Мука пшеничная хлебопекарная 1с-125 гр

2.Дрожжи свежие-2,5 гр

3.Соль-2,5 гр

4.Вода-85 гр

Для хлеба:

1.Мука пшеничная хлебопекарная 1с-500 гр

2.Дрожжи свежие-10 гр

3.Соль-10 гр

4.Вода-340 гр

5.Спелое тесто-200 гр