Существует два способа проведения аутолиза:

1, взять всю муку и воду, входящие в рецепт, перемешать их до однородности и оставить на 20--40 минут. Если оставляют на время больше, чем 60 минут, желательно добавить в тесто соль, чтобы клейковина чересчур не размягчилась

2. Берут 20-30% от всего количества муки, замешивают с водой и солью до получения теста обычной консистенции , оставляют на 6-18 часов при 21-22°C. Отлежавшийся кусок теста добавляют при основном замесе.
Оба они описаны профессором Р, Калвелем.

Опробовала на хлебе с цельнозерноаой мукой.


Рецепт

Закваска

65 г пшеничной муки

65 г вода

15 г материнская закваска

10 часов при комнатной температуре (24°C)

Тесто

225 г пшеничная мука в.с.

160 г пшеничная мука ц.з.

250 г вода (возможно понадобится еще от 5 до 15 г)

7 г соль

1 ч.л. концентрат ячменного солода

1 ч.л. сахар

1. Автолиз : смешать муку, воду, чайную ложку сахара, концентрат ячменного солода и оставить при комнтаной температуре от 20 мин до 2 часов.

2. Замес: добавить закваску и замесить тесто 6 минут на первой скорости и 8 минут на второй. В середине добавить соль. Тесто должно стать гладким и почти не липнуть.

3. Брожение - 2.5 часа при комнатной температуре + 1 час при 4 °C в холодильнике

4. Формовка в виде батарда

5. Расстойка - 1час при комнатной температуре и 10 часов в холодильнике при 4°C

6. Вытащить заготовку из холодильника и оставить при комнатной температуре на 45 минут.

7. За это время согреть духовку до 240°C

8. Выпечка под колпаком -20 минут, снизить температуру и до готовности без колпака 15 минут.



Как будет вести себя тесто при аутолизе, зависит от свойств данной муки.