Записки за пиццайёлом.

11 мар, 2010 в 22:31





Когда я летела в Италию "навсегда" , то среди итальянских знакомых слов в разговорнике обнаружила слово "пицца". Думаю, что восклицание "Бинго!" в данном случае малость тривиально: слово "пицца" - самое распространённое в мире итальянское слово.
( Свернуть )
Впрочем, как и то, что оно подразумевает. Покажите мне того, кому не нравится пицца? Я видела людей, которым не нравилась итальянская паста. Но этому можно найти массу объяснений. Но пи-и-ицца-а-а-аааааа? Да к тому же, итальянская? В такое я просто не могу поверить!
Моё первое знакомство с пиццей, но пока не итальянской , произошло , благодаря моей кузине Леночке, которая , выйдя замуж в Ленинград, естественно , заевропеилась быстрее нас в провинциях. Каждый раз, приезжая в Горький на каникулы, привозила всяческие кулинарные новшества, из которых в наших семейных кулинарных традициях прочно прижился фруктовый салат. А однажды Лена привезла нам пиццу. Приготовление сего вкуснейшества было немного странным, но годы спустя я читала подобный рецепт в каком-то анонсе книги об американской кухне. Смысл блюда заключался в утилизации различных остатков пищи в холодильнике ( колбаса, сыр, мясо,о вощи и т.д.), порезанных и выложенных на слой хлебного теста для запекания в духовке. Надо отдать должное мастерству моей кузины, которая смогла поразить нас, провинциальных родственников, таким странным "пирогом". Но страна тогда уже жила новой жизнью, снова "прорубив окно в Европу", поэтому пицца "Ура Перестройке" прошла у нас просто на "ура!". Но не прижилась...
Конечно, настоящую пиццу я попробовала уже в Италии К этому моменту я уже научилась держать язык за зубами, чтобы не попасть впросак, утверждая , что " это неправильно!", сравнивая итальянскую пиццу с кузининой, как у меня случилось с оливковым маслом, с варкой макарон и т.д. Сижу и думаю, рассказать или оставить на потом, когда всплывёт разговор за пасту или за оливковое масло?
Сказав " А", надо говорить и "Б-ээээ". Поэтому прям в двух словах. Впервые увидев и попробовав оливковое масло, я возмутилась на его вкус и цвет. Не понятно? А помните, какое оливковое масло можно было "достать" у нас в 90-е? По блату доставались жестянные контейнеры с бесцветным и беззапаховым маслом, которое ещё и не горело . А тут какое-то зеленоватое, терпкое. "Нет! Это не оливковое масло! " - таков был мой вердикт, на что меня ткнули носом в оливковые деревья и бочки с маслом. Я не стала возражать, т.к. масло мне понравилось, особенно с жареным хлебушком.
С макаранами было проблематичней. Макаронные изделия в Советском Союзе промывали водой, чтобы они не слипались Откуда бедной советсклй женщине было знать о качестве итальянской пасты? На мои попытки утверждать, что промывать макароны - это гуд, мне было сказано и довольно злобно, что "паста - не панталоны, чтобы её полоскать!", с чем я сразу не согласилась, т.к. итальянская паста, да al dente, мне вовсе не понравилась. Но до первой хорошей ресторанной пасташутты... Но про пасташутту точно в другой раз! Сейчас разговор-то о пицце.
Думаю, что никому не интересно читать мои воспоминания о съеденных в Италии пиццах , т.к. хорошую итальянскую пиццу, наверное, вполне можно заказать и в российском ресторане, уж не говоря о том, сколько россиян уже посетили Италию, съев заодно по пицце.
Хотя одно воспоминание, связанное с пиццей , у меня всё-таки есть в запаснике.
С появившимися у меня в Италии приятелями я первые годы ездила еженедельно в дансинг ballare. Естественно, там периодически нарисовывались кавалеры, которые почему-то все, как один, приглашали пойти поесть пиццу. Скучность и однообразие подобных предложений , наверное, спасли мой облико морале руссо туриста. Пицца не помогла никому из них закадрить меня. И слава -те!
Впрочем, дорогие мои читателки, собрала я вас тут вовсе не за тем, чтобы рассказывать мои мемории, а
с целью увлечь вас приготовлением пиццы. Возможно, кому-то пироги печь кажется гораздо проще, но я тут намедне специально небольшие мастер-классы по приготовлению пиццы прослушала, вдохновилась простотой исполнения и заэнтузиазилась всё это дело переложить на нашенский русско-женско-домашний лад , чтобы не только у меня, но и у вас были под рукой полезные советы по приготовлению настоящего шедевра итальянской кухни -пиццы. Может кто-то так навостриться пиццарить, что и гостей под это дело будет приглашать. А что? Очень хорошая мысль! Я в Италии пару раз была в доме у одного пиццаёла-любителя, который приглашал компании к себе домой и пёк большие пиццы с различными начинками. За вечер делал штук 15 большущих пицц. У него подвал специально был приспособлен для такого творчества: печь, столы, бачки для теста. Расходы на продукты потом делились между всеми. Но главное, было вкусно и душе-е-еееееевно-о-оооо...
Так что там с пиццей-то? Да просто всё! Зовите уж гостей на субботу!
Пиццу мы может испечь, если у нас есть хорошая духовка или печь. Чем больше жара там создаётся, тем лучше. Если печка фурычит плохо, то гостей ведём в пиццерию. Ну а если хорошо... тогда замешиваем тесто!
А замешивать мы будем вместе с самым популярным римским пиццаёлом, да к тому же и шефом...
Синьоре и синьоры!
ГАБРИЭЛЛЕ БОНЧИ проводит мастер-класс по пицце в самой популярной итаальянской кулинарной программе "Экзамен на повара".
Смотрите и пытайтесь принюхиваться, а я постараюсь всё пояснить.http://www.rai.tv/dl/RaiTV/prog​rammi/media/...8203;44-b7bb-c2dca60a0a5f.html
Начало видиосюжета посвящается презентации Габриелле Бончи, которого америкагский журнал Voque назвал "Микеланжело пиццы". Я порыслала в Интернете насчёт его и получила массу отличных отзывов.
Габриэлле начинает с того, что определяет критерии, от которых зависит успех пиццы. По его мнению, это ловкость рук, правильная раскатка теста и выпечка, на которые приодятся 90 % результата. Остальное зависит и , надо подчеркнуть немаловажно! , от исходных продуктов, основной из которых - мука.
Мука нужна свежая. Чувствую сразу, как ваш энтузиазизм начал увядать... Ну что теперь, удавиться? Ну нет под рукой знакомого мельника , владеющего мельницей со старинными каменными жерновами, который обеспечит вас мучкой не более, чем 10-ти дневной давности , и помола 0 или 1. ( В скобках расшаркиваюсь, т.к. пока не в курсе, как соотнести российские ГОСТы с итальянской классификой муки) . Ну не суть! Когда будете покупать муку, спрашивайте дату помола и пригодность муки для ферментации вне духовки. Думаю, что от подобных умностей, продавщица затушуется и выдаст всю возможную информацию о качестве муки. Самое главное, чтобы мука была пшеничной. К интергральной муке мы пока не готовы. И дрожжей ,добавленных в муке, тоже не должно быть. Про дрожжи разговор отдельный.
Габри Бончи советует использовать леофицированные дрожжи, как более надёжные по сравнению со свежими "кубическими". Сам ,же, он в своём производстве пицц использует материнские дрожжи.
Я достаточно часто шуршу по кулинарной инфе Рукнета, но разговора о материнских дрожжах пока не встречала, а жаль, т.к. использование дрожжевания на основе материнских дрожжей широко используется в Италии в хлебопечении и Ко. Материнские дрожжи - это штамм дрожжей, который был заложен и поддержан очень продолжительное время; который обладает значительной ферментативной силой и т .д. Но процесс производства материнских дрожжей довольно сложен и малопригоден для домашнего пользования. Ради любопытства причеду парочку интересных фактов на тему.
" Уборка перед Пасхой" в античные времена именно была связана с моментом заложения штамма дрожжей. Для этого была необходима идеальная чистота на кухне, чтобы получить здоровую и развитую колонию дрожжей для праздничной выпечки. Но такую колонию дрожжей необходимо кормить мукой каждый день, что несродручно современной хозяйке, поэтому практика материнских дрожжей поддерживается только пекарями и пиццаёлами. В Неаполе, например, есть пиццерии, где колонии дрожжей насчитывают почти двести лет.
На передачу Габри Бенчи привёз дрожжи из колонии, которую заложил солдат-пекарь, вернувшийся с Первой мировой войны в свой городок Верчеле.
Так что там с тестом -то ? Бум замешивать или будем причёсывать куколок, как говорят приличные итальянские синьоры , подрузамевая под этим почёсывание совсем других предметов их муженьками в момен ничегонеделанья?
Берём, мои дорогие Пиццаёлки, кило муки, если подразумевается обчество в кол-ве не более 4-х ртов, и 800 гр воды. Мука просеивается, естственно!, вода используется ключевая, с благословением или заклинанием, а можно и просто так - из крантика. В мисочке всё это дело перемешивается деревянной ложкой, добавляются дрожжи из расчёта 7 грамм на кило муки, если всё-таки хотите брать свежие хлебные, или читайте, что написано на пакетике с сухими дрожжами. Мешаем. Добавляем щепоточку соли и пару ложек растительного масла. Ещё раз мешанём и оставим на полчасика в тепле. Должно чуток начать подавать признаки жизни.
Теперь на разделочную доску насыпем муку крупчатку или обыкновенную манку, да-да! манку, а на неё выложим наш замес. Он сейчас малоприятный на ощупь : мокроватый, липкий. Не беспокойтесь! Щас мы его подсушим малость. Для этого не надо тесто мять и месить, просто берём и подворачивам его бока вниз , захватывая немного муки, а потом таким же движением наверху тестного тела, будто пальто на нём напахиваем. Фанатизм тут абсолютно не нужен. Обсыпанный манкой тетный шакрик кладём в миску, покрываем плёнкой или тарелкой и ставим на САМУЮ НИЖНЮЮ полку холодильника на 24 ЧАСА!
В этом весь секрет и удобство этого рецептика. Можно не напрягаться и программировать своё время.
Вытаскиваем тесто за час до выпечки и одновременно включаем духовку. Деушики! Духовка - это наше всё!
Нам там пиццу нужно печь, а не Иванушку-дурачка, поэтому греем её, родную. на все возможные градусы.
Пока духовка греется, нужно завести разговор о начинке. Горячительное оформление, думаю, уже поручили мужской половине, а с инградиентами начинки придётся разбираться вам, хозяюшки.
Я вам, как художник художнику, рекомендую начать ваше творческое пиццеёлство со стандартной пиццы "Маргариты", названной так в честь одной итальянской королевны, которой очень понравился вкус этой неаполитанской пиццы. Рецепт этой пиццы включает в себя цвета итальянского флага : белый- моццарелла, красный - помидора, зелёный- базилик. Слышу какие-то жужания насчёт моццареллы и базилика в зимние российские времена. Так кто вас заставляет называть ваш шедевр "Маргаритой" ? Примените вашу буйную фантазию из расчёта доступности свежих легкоплавящихся сыров и других парниковых травок, а уж название для пиццы придумают ваши , очарованые её, домашние. Намёк на сыры понят? Но моццареллкой всё-таки настоятельно рекомендую побаловать ваш изысканный вкус, особенно той, которая di buffalo, т.е. из буйволиного молока да ещё и в косичку заплетённая: такая самая лучшая для пиццы. Здесь меня тянет на непристойность типа РЖУНИМАГУ по поводу одного вычитанного в Рунете факта насчёт моццареллы из буйволиного молока, которую не захотели покупать на Украине именно из-за такого "плебейского" происхождения. Очень надеюсь, что украинские покупатели сейчас разобрались с такой неувязочкой в информации, тем более . что много украинских женщин работают в районе производства такой моццареллы в Италии. Буду надеяться, что моего эпистолярного пыла хватит описать однажды путешествие по моццареллой дороге, которое мы с Лорикой совершаем два раза в год. Достала я вас с моццареллой?
Главное, чтобы вы помнили про помидору. Помидорная основа для пиццы может быть в трёх видах.
1. Приготовленный вами из свежих помидоров соус. Просто-просто-просто: помидоры с, надрезанной на макушке, кожицей опускаются в кипящую воду ; очищаются затем от кожицы и семян; пропускаются через миксер-блендер-измельчитель.
2. Готовая пассата из помидоров. Лучше, конечно, итальянского производства. Если понравится, на следующий год вместо соления помидор делайте пассату, здоровей будут ваши сосуды ног и простата мужа.
3. Консервированные помидоры без кожицы в любом виде. В любом случае , помидоры придётся измельчить.
"Если у вас нету тёти...", т.е. базилика, позаботьтесь, пожалуйста об оригане. Кстати, самый сильнейший в мире антибиотик. Поэтому, если не угадаете со свежестью какого-то продукта, ориган постарается заткнуть свищ... Но главное его достоинство, конечно, в аромате и терпком вкусе, которые рождаются от брака помидоры и оригана.
Ещё бы надо-ть приобресть анчоусов. Но где ж их сыскать-то в наших захолустьях? Да и ведущая московская про "Счастье есть" , которое во вкусной еде ( а мы про что?), говорит, что анчоусы- весчь дорогая. Хотя я вас уверяю, что анчоусов можно самим наделать "на рупь -ведро", как говорит моя подельщица Маруся.
Если захотите, я вас потом научу анчоусить прозапас. Не пожалеете!
У меня такое ощущение, что вы уже забыли про что я с вами веду разговор. Меня всё несёт не в ту степь.
Да пиццу мы готовим! Тесто у нас подошло, духовка пышет. Вокруг стола вертятся всякие жаждущие.
Сейчас, барышни, я с вами хочу чокнуться за успех нашего нелёгкого , но должно быть вкусного мероприятия. Хороший повар, а особенно , шеф-повар никогда не начнёт ответственное рукоблюдство без бокальчика ,соответсвующего событию, винца-с. Поэтому, чин-чин, мои дорогие!
На разделочную доску насыпаем нашу манку ( не жалеем!) и вываливаем на неё тесто. И любовно раздвигаем его только пальцами. Никакой скалки! Она только для жаждущих и вертящихся под ногами.
Раздвигаем тесто по размеру протвиня, затем аккуратно , как кусок материи переносим тесто на смазанный маслом протвень , поливаем помидорным соусом. Соуса должно быть и не много и не мало. По бортикам должно оставаться свободное пространство. Присыпаем ориганом. И ставим на самый низ духовки. Печём минут 15. Этот момент очень важный. Иначе вы рискуете получить пиццу с сырым дном. Через 15 минут вынимаем протвень с пиццей и выкладываем измельчённую ножом моццареллу и анчоусы, если вы их где-то наловили, и ставим на средний уровень духовки. Теперь нужно засечь момент, когда и сыр расплавился, и бортики зарумянились. Решайте по обстаятельствам. Что я ещё могу добавить? Приятного всем аппетита!
Я сегодня специально проверила этот рецепт теста, чтобы быть уверенной в том, что вам пишу. Пицца у меня получилась просто отличная. Манная крупа делает тесто хрустящим. Анчоусы придают неповторимый терпко-солёный нюансик . Собаку от стола было не отогнать... Но это, деушки , не всё. Я записала за Габриком ещё много чего. Если вам не надо, останется мне для памяти. Пока заканчиваю. Завтра рано вставать. Кулинарные студентки ждут мастер-класса по производству анчоусов. Они-то уже пиццу печь научились .