View Full Version : Плов (заявка на докторскую диссертацию)


--------------------------------------------------------------------------------

Yana
03.04.2003, 11:39
Автор - "Шмартафер"

Начнём-с, пожалуй, и поглядим, собрав все замечания, критику, шмитику и предложения, потянет ли оно на диссертацию.

Очень не хотелось описывать самоё технологию приготовления плова по двум причинам: а) их, технологий, несколько, даже много, и все по-своему хороши; б) приготовить плов по описанию, на мой взгляд, невозможно, надо хотя бы раз увидеть, а затем набирать свой собственный опыт.
Тем не менее, раз уж приходится всё сводить в одну диссертацию, какое-то базовое описание нужно привести. Все ссылки, которые приводили здесь и на других форумах меня не устроили: слишком много отличий по мелочам от того, что делаю я.
Итак, максимально коротко и без указаний деталей и количеств.
1)На сильном огне разогреваю казан, в него наливаю растительное масло (количество зависит в первую очередь от жирности используемого мяса) и также изрядно разогреваю.
2)Закладываю мясо кусками, равномерно обжариваю на сильном огне со всех сторон до подрумянивания, ни в коем разе не солить!
3)Закладываю нарезанный лук, обжариваю вместе с мясом на сильном огне.
4)Закладываю наструганную морковь (лучше всего дать настрогать женщине-узбечке ), с мясом её не перемешиваю, обжариваю несколько минут содержимое на сильном огне, затем делаю слабый огонь, солю сверху крупной солью, накрываю крышкой (многие тут поспорят, конечно) и тушу в таком виде около часа. Воды не добавляю! Если всё правильно организовано, морковь даст некоторое количество сока, мясо не подгорит, морковь не разварится, мясо и морковь размягчатся.
5)Открываю крышку, на получившийся зирвак закладываю тщательно промытый рис (аккуратно, не перемешивая с морковкой), заливаю аккуратненько холодной (!) водой, делаю максимально сильный огонь, подсаливаю сверху, довожу до кипения, продолжаю варить на сильном огне до выкипания воды (очень ответственный момент), после чего деревянной палочкой в слое риса делаю лунки, ставлю на самую слабую горелку на самый слабый огонь, накрываю крышкой и довожу до полной готовности. Допустимо, и даже показано, но не обязательно – минут через 15 после накрывания крышкой открываю казан и переворачиваю шумовкой верхний слой риса аккуратнейшим образом (многие тут опять спорить будут), после чего уже довожу процесс до логического завершения.


И еще по поводу философии плова.
Есть два важных момента, с одной стороны:
1 Плов это некий ритуал, в котором вымерена каждое действие и каждый компонент.
а с другой,
2 Плов это искуство, в котором главное понимать и даже скорее чувствовать плов.
И если первая часть доступна практически любому, вон сколько рецептов и повареных книг, то вторая таки нет.
Причем после того, как достигается некий уровень мастерства, становится практически все равно какие продукты имеются в наличии и в каком количестве, например мне приходилось готовить плов и с мороженным мясом и из курицы и вообще без мяса, на кило риса можно было положить и кило и два (особенно в общаге) и все равно получалось вкусно, самое главное, это РИС н МОРКОВь, вот без них плова точно не получится, особенно без риса
Практические аспекты приготовления плова в Израиле

Как уже сказано, описывать технологический процесс - сие проблема велика есть. Плов – это вершина кулинарной мысли восточного человечества, это игра трёх стихий - пламени, масла и воды, это баланс вкусов и привкусов, и эту игру надо хотя бы один раз увидеть, а потом несколько раз попытаться воспроизвести, чтобы почувствовать её руками и душою.
Посему речь пойдёт лишь об отдельных компонентах плова и о том, что в условиях нашей исторической Родины способно их заменить наилучшим образом.

Масло

В принципе, если плов делается из молодой баранины, то можно ограничиться только курдючным жиром. Я предпочитаю, однако, во всех случаях использовать сбалансированную смесь растительного и животного жира.
В качестве растительного масла для жарки я пользуюсь только кукурузным, хотя в Израиле масла подсолнечное, хлопковое, рапсовое и Canola мало чем отличаются по вкусу – они достаточно рафинированы, и посторонних привкусов не имеют. Ни в коем случае не использовать соевое – его привкус с пловом не совместим. "Ни в коем случае, упаси вас Бог, не оливковое!" – ( © Kirill_AGA со ссылки Пришельца) – с этим тоже согласен.
Животные жиры я пробовал разные: разумеется, лучше всего курдючный, хорошо проходит куриный, интересно также поэкспериментировать с гусиным.
В Узбекистане используют хлопковое масло, его сначала прокаливают, потом обжаривают в нём луковку до полной обугленности, потом только закладывают мясо. Это не от хорошей жизни, а для того, чтобы удалить присущий нерафинированному хлопковому маслу спесьфиський запах. В израильских условиях подобные манипуляции над кукурузным маслом совершенно излишни.

Рис

В израильских суперах продаётся, как правило, только рис типа фарси, с длинными продолговатыми зёрнами. Плов из него приготовить можно, но узбеков на такой плов лучше не приглашать - не поймут.
Я воспитан на хорезмской традиции приготовления плова, а хорезмский рис - один из лучших в мире во всех отношениях.
В Израиле я знаю только два сорта риса, пригодных для приготовления настоящего плова - это испанский La Cigala (который с раком), и австралийский, Sunwhite. Эти сорта импортирует арабская компания Shukha & Sons, так что легче всего их найти в арабских магазинах (кхе-кхе), иногда La Cigala появляется в сети Кооп, а австралийский - в сети Суперсентер. Испанский рис рекумендую покупать только в вакуумной упаковке, поскольку в обычной упаковке он бывает иногда попорчен жучком (арабский импортёр его, видимо, не проверяет). В любом случае при покупке риса нужно обязательно обращать внимание на срок хранения, целостность пакета и чистоту содержимого.

Мясо

1) Говядина в Израиле, даже самая дорогая, годится обычно, скажем, на гуляш, но никак не на плов. Впрочем, я говядину очень даже пользую, за несколько лет сориентировался где какую и у кого покупать.
2) Баранина здесь очень неплохая, но опять же надо знать где лучше её брать. Если есть баранина, то ею можно и ограничиться.
3) Вполне сгодятся на плов курятина и индюшатина. При приготовлении плова из птицы я люблю добавить в общий мясной ассортимент три-четыре куриных пупка - даёт великолепный привкус плову. Из гуся тоже делал, в порядке эксперимента - совсем недурно. Но в принципе, птица – это, скажем так, для повседневно-бытового плова, для дорогих гостей – см. Пункт 2.
4) Использовать только свежее мясо, в крайнем случае полностью размороженное и высушенное салфеткой. В самом-самом крайнем случае.

Лук

Лук, в общем-то, сгодится любой, лишь бы качественный. Классик пловологии Карим Махмудов считает особо шикарным использовать красный лук - здесь он тоже есть, почему-то считается французским Честно сказать, мне без разницы.

Пряности

В Хорезме плов готовят практически без пряностей, даже зиру не кладут. Я, собственно, тоже так и делаю, хотя в Ташкенте такие пловы едал – ну совершенно умопомрачительные ароматы. Пробовал добавлять тмин, куркум, райхон - не то. Чеснок головками воткнуть в рис - хорошо.

--------------------------------------------------------------------------------

Yana
03.04.2003, 11:41
Чтобы окончательно свести вместе всё, что уже было написано вот на этой видавшей виде клаве, привожу нижеследующие цитаты, извиняюсь за повторяемость деталей.

1)Воды после закладки риса добавляется примерно столько, чтобы она покрывала рис на сантиметр-полтора (в моём казане, в любом другом требует проверки). Солю дважды - когда закладываю морковь, и когда заливаю воду. Мясо при обжарке не солить ни в коем случае. Рис замочить можно, это на любителя, но тогда воды меньше. Главное - поймать нужный момент, когда вода уже не выкипает, но ещё мясо не начало подгорать - и тогда воткнуть чеснок в рис, сделать очень слабый огонь и закрыть казан крышкой.
Принципиально вот что - не пытайтесь приготовить плов по описанию, один раз хотя бы нужно это дело прочувствовать воочию, а потом уж заниматься тонкой доводкой.

2)А вот таки зирвак я делаю, вообще не добавляя воду. Того сока, что даёт, будучи посолена, морковка, достаточно, чтобы на медленном огне, в нормальном казане, мясо тушилось не подгорая. Опять же, если мясо тушится в смеси масла с чистым морковным соком, оно нежнее получается. Если морковка не сладкая, можно добавить в зирвак чуть-чуть сахару (подсмотрел когда-то у Махмудова идею).
Лук я не обжариваю до закладки мяса, а добавляю за несколько минут до окончания обжарки, важно чтобы огонь был достаточно сильным, чтобы лук успел обжариться не давая сока. Кстати, цвет плову придаёт всё же не столько лук, сколько грамотно обжаренное мясо. Принципиально, чтобы мясо было свежим (не мороженым), и до окончания обжарки не солилось (с кашрутом могут быть проблемы, однако).
Морковку я кладу только поверх мяса. Если всё делать правильно, мясо не подгорит. Если даже чуть ошибётесь, или, допустим, попытаетесь приготовить плов в кастрюле (о Б-же, и это я писал?!), то ничто так не портит плов, как вкус горелой морковки - лучше пусть немного (совсем-совсем чуть-чуть) подгорит мясо.

3) И наконец увековечим в этой теме бессмертного Карима Махмудова, хоть я и копи-пастю этот пассаж уже в третий раз.


А сейчас я буду цитировать. Нашёл такой пассаж, что просто не могу не поделиться. Идеи чучхе в сравнении с ним меркнут, как ненужные звёзды.
Источник: Карим Махмудов * Пловы на любой вкус * Ташкент, «Мехнат», 1989
Синтаксис и прочую пунктуацию сохраняю без малейших изменений, но от комментариев по ходу текста удержаться не смогу. Хотя сами изложенные в отрывке факты имеют место в действительности и возражений не вызывают.
/начало цитаты/
Приготовление свадебного или для большого количества людей плова – дело очень сложное и ответственное, поэтому им занимаются только мужчины и потомственные плововары. Обучение проводится в течение 4-5 лет, исключительно кустарным путём передачи опыта от старшего поколения к младшему. Каждое поселение, жилые массивы, кварталы и махалля имеют своего искусного плововара. А чтобы заслужить почёт и уважение народа, молодой плововар обязан вести чистоплотный образ жизни, десятилетиями честно и добросовестно обслуживать нанимателей /вот так: молодой, но десятилетиями!/.
Стоит лишь один раз испортить плов или своими малейшими неподобающими поступками вызвать нарекания публики, он теряет авторитет и сам, без давления со стороны, должен попрощаться с этой специальностью. Таким образом, плововары находятся под строжайшим контролем общественного мнения. А это продиктовано вековыми традициями бытовых взаимоотношений и этнографически оправдано. Если плововар испортит огромное количество добротного продукта или, хуже того, отравит массу людей, распространит эпидемию среди них, это приведет к непоправимым ошибкам. /От этой фразы я просто млею. Запомните, друзья: совершать непоправимые ошибки аморально и этнографически неоправдано./
Когда возникла такая прогрессивная традиция? На этот вопрос ответить трудно. Вероятно, она и есть морально-этическая форма отражения эпохи первобытной коммуны, когда люди научились коллективно возделывать рис, готовить плов и связывать семейно-брачные узы путём свадебных торжеств, во всяком случае эта традиция дошла до наших дней. /Видимо, уже во времена первобытной коммуны умельцы научились так варить плов, чтобы враги травились, а друзья выживали, во всяком случае уже тогда эта традиция была прогрессивной/
/конец цитаты/

--------------------------------------------------------------------------------